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En febrero toca cocido

Maruja Ares e Inma Corral. JAMY CORRAL
Maruja Ares e Inma Corral. JAMY CORRAL
Tiempo, cariño... y mucha experiencia, esa es la receta del restaurante Galicia para que su cocido sea uno de los más reputados.

Febrero es el mes del cocido. No hay duda, cuando el Carnaval se asoma en el calendario, las cocinas gallegas se preparan para elaborar este plato, con centurias de tradición a sus espaldas. Tantas que algunos historiadores lo sitúan en el siglo VIII, en la adafina de los judíos, hecha a base de garbanzos y carne de cordero que cocían en una olla de barro, elaborándolo a fuego muy lento la víspera del Sabbat, cuando se consumía.

En Lugo, uno de los templos del cocido está en Baamonde, en el restaurante Galicia. Fundado en 1916, el establecimiento cosechó un inesperado éxito en la década de los 60 de la mano del nieto de sus fundadores, Xoán Corral, y de su mujer, Maruja Ares. Ellos transformaron la taberna en casa de comidas, ofreciendo desde entonces esos platos tradicionales que siempre les demandan sus clientes.

En el local ha habido cambios, pero el más destacado ha sido el relevo generacional. Al mando de la cocina, tras la jubilación de Maruja está su hija, Inma Corral. Ella ha sido la confidente que ha recogido todo ese saber hacer, que aplica desde hace ya 22 años. «Me gusta innovar en algún detalle, pero sé que nuestra clientela viene a tomar nuestras especialidades y eso es lo que le ofrecemos», relata.

Y lo que ahora les demandaría, si las restricciones no lo impidiesen, sería cocido. Para elaborarlo en casa, Inma Corral recuerda que lo principal es comprar un buen producto: "Verdura de la zona recién recogida, carne de primera... Merece la pena, porque es lo que va a marcar la diferencia". Tras una compra a conciencia, llega otro paso muy importante: el desalado. En el restaurante Galicia tienen a remojo las carnes para el cocido un mínimo de 24 horas, cambiándoles el agua un par de veces, aunque si las piezas son muy grandes será necesario aumentar el tiempo y el trasiego de aguas.

Tiempos de cocción
El lacón precisa una hora y media o dos de elaboración y el butelo, una hora. Los garbanzos están en su punto tras hora y media.

Con la verdura limpia y las carnes desaladas empieza un proceso que es "laborioso, pero no complicado", según asegura esta profesional, que aconseja cocinar "tempranito, porque el cocido pide tiempo". Así que se empiezan a disponer en distintas ollas los ingredientes —Inma los prepara por separado, ya que cada uno exige un tiempo diferente y así evita que se mezclen sabores— ya de mañana. Cada cosa va sola: las carnes saladas (costilla, solana, cachucha y lacón), los butelos, la ternera, los garbanzos, los chorizos, la verdura y las patatas, que se pelan y se dejan enteras.

La verdura se corta previamente en tres trozos y se machacan un poco sus tallos. Y al agua de cocción se le añade el caldo de las carnes para darle sabor.

Lo ideal es que el cocido hierva a fuego lento en una cocina de leña, pero si no es así hay que recordar que cuanto más baja sea la temperatura, mejor. Después solo queda retirarlo todo, colocarlo en bandejas y llevarlo a la mesa.

Si también queremos disfrutar de la sopa de cocido, Inma Corral nos recomienda usar solo el caldo de cocer las carnes, que se aligerará con agua antes de echarle el fideo.

En su época
Los mejores cocidos son los que se elaboran en febrero y marzo. Ese es el momento perfecto para disfrutar de la carne de la matanza.

En febrero toca cocido
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