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Los manjares del Camino

El chef degusta las filloas ante la mirada divertida de Mari Carmen Doval y su madre.
El chef degusta las filloas ante la mirada divertida de Mari Carmen Doval y su madre.
Maravillado con la riqueza gastronómica de la ruta, el chef Julius Bianert recaló este martes en Triacastela, donde una vecina preparó filloas de sangre

ENTRE LOS múltiples atractivos del Camino de Santiago ocupa un lugar importante la gastronomía de los distintos pueblos por los que transcurre la ruta. Con el fin de encontrar las recetas "más emblemáticas" de cada etapa jacobea, el cocinero, escritor y presentador Julius Bienert recorre a pie los cerca de 800 kilómetros que separan Saint Jean Pied de Port de Compostela como parte del programa para Canal Cocina El Camino de Santiago by Julius. el martes llegó a Triacastela, donde la vecina Mari Carmen Doval Núñez le preparó filloas de sangre, y estos días continuará la grabación en varias localidades de la comarca de Sarria y concellos próximos para recoger otros platos tradicionales.

Peregrinar a Santiago era una de las cuentas pendientes de este chef. Según cuenta, se había propuesto hacerlo antes de cumplir los 40, pero el trabajo, la salud (en 2019 rompió un hombro) o la pandemia del coronavirus obligaron a posponer el plan. Con 42 años y en pleno Xacobeo se dieron las circunstancias propicias para hacer realidad este deseo. "Me daba mucha pena ver que toda la hostelería y hospedería se estaban quedando un poco tiradas con el tema del covid y propuse a Canal Cocina hacer este programa para promocionar el Camino. Les gustó la idea y aquí estamos", explica.

Tras recorrer varias etapas, recuperando recetas que van pasando de generación en generación, el cocinero y el resto de su equipo llegaron a Galicia, una tierra a la que, según confiesa, tiene «mucho cariño» por ser la cuna de su abuela y el lugar de residencia desde hace dos décadas de su madre.

Su primera parada fue en Triacastela, en la parroquia de Vilavella, donde les esperaba Mari Carmen Doval Núñez. En la cocina de leña de su casa, la mujer preparó unas filloas de sangre, acompañada de su madre, Carmen, de quien heredó su buen hacer tras los fogones. "Gústame moito a cociña a dediqueime moitos anos á hostalaría", relata esta vecina, que participó en el programa de televisión animada por una amiga.

Según recuerda, estas filloas se suelen preparar en los días del frío invierno, después de la matanza del cerdo y aprovechando su sangre que, en este caso, tenían congelada para poder elaborar el plato a lo largo del año.

COCINA DE LEÑA. Para que las filloas estén en su punto, Mari Carmen Doval ofrece algunas pistas. «A masa ten que estar sempre un pouco levedada e a cociña debe ser de leña. Eu uso unha sartén especial dende hai moitos anos, que unto cun anaco de touciño mollado na graxa de porco», narra la cocinera, quien apunta otro dato más: resulta esencial que la filloa sea "moi finiña". El trabajo es más arduo pero el sabor, mejor.

Lo pudo comprobar en primera persona Julius Bienert. "La clave es hacerlas superfinitas y con el toque crujiente en los bordes. Están maravillosas", asegura el chef, quien viaja a su infancia y a las elaboraciones culinarias de su abuela con este plato tan "significativo de la cocina gallega".

El Camino de Santiago by Julius está resultando para él una gran experiencia "a nivel espiritual, gastronómico, cultural y en todos los sentidos". "Personas como Mari Carmen han hecho de anfitriones a lo largo de este recorrido, abriendo sus casas y enseñando las recetas que llevan haciendo toda la vida", señala el chef, quien califica de "alucinante" la cultura gastronómica que encierra la ruta jacobea.

"Las culturas de cada país fueron dejando su granito de arena en el Camino, donde vas viendo una gran diversidad de platos en muy pocos kilómetros de diferencia", destaca Bienert, cuyo programa en Canal Cocina se estrenó el pasado mes de julio.

Del queso fresco a la anguila o la empanada
El programa estará también en el albergue A Reboleira de Fonfría para saborear queso fresco. Las habas con almejas serán el plato en A Fonte das Bodas, y la merluza a la gallega en el mesón Pontenova, ambos en Samos. En Sarria grabarán en las panaderías Pallares (empanada de zamburiñas) y Peruscallo (larpeira) y en Paradela harán anguilas en el Mesón Loyo. También degustarán leche frita en la Granxa Maruxa de Monterroso.

A partir de octubre
Estos capítulos se emiten martes y jueves a partir de octubre

Los manjares del Camino
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