La mejor panadería de la provincia de Lugo y una de las siete mejores de Galicia está en Monforte. Así lo atestigua la primera edición de la Ruta Española del Buen Pan, una iniciativa impulsada por la asociación Pan de Calidad, editora de la revista profesional Panorama Panadero, y la plataforma Panàtics, que en su primera deliberación nacional eligieron la panadería monfortina Salomé como una de las 83 mejores de España. Los criterios se centraron en el sabor, aroma, vista, corteza y miga, además de la presentación del producto en tienda y el trato de los dependientes. Regentada por Bienvenido Fleire y su hermana Joaquina, esta panadería ha pasado de padres a hijos durante cuatro generaciones desde que hace 130 años comenzó en este artesanal oficio.
"Nos cogió completamente por sorpresa", reconoce el panadero. Y con razón. La selección de los mejores panes de España se realiza a través de la figura del 'mistery shopper', comprador misterioso, que visita de manera anónima más de 500 locales españoles para valorar el producto. Además, reconocidos profesionales del sector del pan catan a ciegas los panes valorando la costra, la suela, la miga, el olor, el sabor, el peso y la presentación, factores que provocaron que el pan de Salomé quedara en la posición 48 de los 83 finalmente seleccionados. La noticia la recibió el pasado 4 de noviembre y en un primer momento pensó que se trataba de una broma. "Pedí más información porque nosotros no solicitamos nada ni llamamos a nadie". Tras recibir la llamada de uno de los responsables de esta iniciativa, supo, ya sí, que el producto que elabora con cariño gracias a todo lo aprendido de su tío, el maestro panadero Carlos Guntiñas Expósito, se ha convertido en uno de los más exquisitos de la geografía nacional. El premio se hizo realidad una semana después en un acto celebrado en Madrid que reunió a los 83 mejores panaderos de España.
El premio fue toda una sorpresa y en un principio pensé que se trataba de alguna broma. Luego ya vi que no
El secreto para ser la mejor panadería de la provincia y una de las siete mejores de Galicia es sencillo, según Bienvenido Fleire. "No utilizamos ningún complemento panario, ningún mejorante. Solo trabajamos con masa madre y una maquinaria muy moderna. Hace 28 años recibimos la primera cámara de fermentación controlada de Galicia, que trabaja con frío. Todavía la uso hoy en día para hacer fermentaciones largas, muy lentas, algunas de hasta 18 horas. Eso es lo que le da un sabor distinto, una miga distinta y una corteza diferencial", asegura. Fleire trabaja de noche y el proceso de elaboración suele ocupar toda la madrugada. "Somos dos personas a media jornada, mi hermana y yo", apunta. Otro de los secretos es el horno Mondial Forni, "el Mercedes Benz de los panes", que con una antigüedad de 30 años sigue funcionando como el primer día.
UBICACIÓN. Como no podía ser de otra manera, Salomé está ubicada en la Rúa Panaderas de Monforte, una calle que debe su nombre a las tres panaderías que en su momento estaban situadas entre sus edificios. Una de ellas era Salomé. Comenzó en el número 8 y ha sido la única que ha sobrevivido después de 130 años de experiencia de trabajo con el horno. Ahora están en el número 4, en un humilde local que apenas ha cambiado desde hace 40 años. "La calle fue reestructurándose, por lo que tuvimos que movernos de sitio. Eso sí, somos los únicos que se mantienen en una calle con su nombre. Ni en la Rúa Pescaderías ni en Zapaterías hay negocios de esos sectores", dice un orgulloso Bienvenido Fleire sobre un hecho que refuerza el carácter histórico de su oficio.
Harina de calidad, fermentaciones muy lentas y la experiencia acumulada de tantos y tantos años
Fleire recogió el negocio de su madre y de su tío, Carlos Guntiñas, quien le enseñó todo lo que sabe y aplica hoy en día en panes y empanadas, su otro producto estrella. "Quedó huérfano con nueve años y con nueve hermanos tuvo que encargarse del negocio. Él puso la continuación y yo cogí su testigo cuando se jubiló. Solo hago lo que me enseñaron y sé hacer", dice el panadero.
La empanada también arrasa entre los vecinos de Monforte. Ayuda la tradición, arraigada desde hace muchos años, de que las familias lleven los ingredientes a las panaderías para que elaboren el producto final. "Todo está en la calidad de la harina, en darle su descanso y la fermentación necesaria. No se pueden hacer las cosas con prisa", indica. Además, en Salomé lo hacen a ojos del cliente, una de las normas fundamentales de la casa. "Ven lo que metemos en la empanada y cómo lo hacemos. Forma parte de nuesta manera de hacer las cosas". Una manera que le ha llevado a ser distinguido entre los 83 mejores panaderos de España. Los motivos sobran. "Agradezco este premio primero a mis antepasados, por su trabajo y su legado, y después a nuestros clientes por su confianza".
