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Tradición, sabor e innovación

Trabajadores de Airas Moniz, con varios quesos Terra y Savel. TOÑO PARGA
Trabajadores de Airas Moniz, con varios quesos Terra y Savel. TOÑO PARGA

La firma Airas Moniz consolida en el mercado sus quesos Terra y Savel, que ofrecen al consumidor un producto sano obtenido de vacas jersey en pastoreo

Hace casi dos años que los impulsores de la firma Airas Moniz iniciaron en Outeiro (Chantada) el proceso de elaboración de sus quesos. Desde su salida al mercado, estos se han consolidado como un producto natural, que mezcla la tradición del rural con la innovación a la hora de sacar partido a los recursos que ofrece el campo en Galicia.

Un buen ejemplo son los ejemplares Terra y Savel. Nada tienen que ver el uno con el otro salvo el hecho de salir de Chantada bajo el sello de Airas Moniz y después de un proceso pionero que comienza con la cría de vacas de la raza jersey en régimen de pastoreo.

Ricardo Gómez, promotor de este proyecto junto a Ana Vázquez y Xesús Mazaira, considera clave el hecho de que los animales pasen fuera del establo la mayor parte del día. Si el pasto es abundante, las vacas jersey pueden llegar a estar hasta 21 horas en el exterior. En caso contrario, solo hasta que cae la noche. "O noso obxectivo é ofrecer un produto san. Se a vaca ten boa saúde, o seu leite tamén e o produto final será axeitado", explica el ganadero.

Ana Vázquez detalla que la apuesta por las jersey se debe "á súa boa adaptación, tanto á nosa zona como ás instalacións". Además, en su opinión, "é a que máis se parece á rubia galega".

La impulsora de Airas Moniz resume de forma sencilla cómo son los productos de la firma. "A elaboración é galega, pero os nosos queixos non teñen nada que ver cos que se fan aquí habitualmente", concluye.

CARACTERÍSTICAS. Terra tiene un sabor muy potente y un color amarillo muy intenso. Su nombre es un claro guiño a la tradición rural. "Tanto o sabor coma o cheiro lembran a terra mollada, a campo, a cogomelo ou a champiñón. Lembra aos queixos de antes e identifícase coa nosa zona", describe Ana Vázquez.

Uno de los objetivos de Airas Moniz es formar un cóctel entre lo tradicional y lo innovador. En sus productos debe prevalecer el carácter del rural de la comunidad gallega, pero desde otro punto de vista.

Savel da buena fe de ello. Se trata de un queso azul, un producto poco habitual en Galicia y que es el primero de España que se saca de leche de vaca jersey. Su nombre viene de Isabel, la amada que el trobador medieval Airas Moniz —que residía en los alrededores— descubre en una de sus composiciones.

"Eu o queixo Terra mesturaríao con viño branco. Cun godello, por exemplo", opina Ana Vázquez. Es un alimento que suele quedar bien como aperitivo o entrante. Según la ganadera, si se calienta puede crear una fantástica combinación con mermeladas amargas.

Respecto al Savel, afirma que no tiene un sabor muy fuerte para ser un queso azul. "Coñecemos casos de restaurantes que o empregaron para facer tartas de queixo", afirma Ana Vázquez. Se trata de un producto muy cremoso que, en recomendación de la ganadera, marida de forma especial con cavas o sidras.

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