Susana Pérez: "Me tomaría una copa con Meryl Streep o Susan Sarandon"

Los vinos de la bodega Pazo San Mauro, elaborados en la zona más meridional de las Rías Baixas, a orillas del río Miño, forman parte del Grupo Marqués de Vargas
La enóloga Susana Pérez. EP
photo_camera La enóloga Susana Pérez. EP

Nacida en Vigo, pero con una infancia ligada al cultivo de la viña y a la bodega de sus abuelos, Susana Pérez mima los vinos Pazo San Mauro, origarios del Condado do Tea, la región más tradicional del Albariño. Su olfato e intuición la llevaron a recibir en el año 2016 el Premio Joven Albariñense por su labor en el sector.

¿Cómo definiría lo que es ser enóloga?
Hay muchas facetas. Va desde el control del viñedo hasta el control de la elaboración y el embotellado. Es un camino muy largo y muy bonito.

¿Cómo se forma un enólogo?
Yo soy ingeniera agrónoma y licenciada en enología. Ahora mismo enología es un grado, aunque se da en pocas universidades que están rodeadas por el cultivo del vino.

¿Cómo se entrena el olfato?
Desde que eres pequeñito. Ja, ja, ja. Lo entrenamos todos los días y con cualquier cosa que tengamos a mano. Es la curiosidad por lo que tenemos alrededor y cómo huele. Así, vamos haciendo un registro de aromas y olores en nuestro cerebro. Los aromas que se encuentran en el vino están al alcance de todo el mundo.

¿Existe algún ejercicio que ustedes practiquen de forma especial?
Podemos utilizar aromas elaborados de forma química y que se encuentran en recipientes.

¿Cualquiera puede ser enólogo o hay que nacer con una nariz privilegiada?
Totalmente. Cualquier persona puede catar un vino. Hay tres fases, la visual, la olfativa y la gustativa. Es algo que hacemos constantemente, con todo lo que nos metemos en la boca, pero lo hacemos tan rápido que no somos conscientes. Todo lo vemos, todo lo olemos y todo lo saboreamos.

Usted habla de aromas y olores pero, ¿cuál es la diferencia entre ambos?
Hablamos de aromas cuando es algo positivo y de olores cuando es un defecto en el vino, que son los primeros que intento identificar. Luego ya disfruto de los olores a fruta, flores...

"No me gusta el kalitmotxo, pero admito que es una forma divertida de introducirse en el mundo del vino"

¿Cuál es su aroma favorito?
Me encantan los vinos que me recuerdan al monte. Son aromas muy refrescantes, más profundos y allegados a la tierra.

Haciendo cuentas, ¿cuántos aromas diría que es capaz de distinguir?
¡Lo de los aromas es toda una ciencia! Los seres humanos pueden identificar multitud de olores y muchísimos matices aromáticos, tanto agradables como desagradables. Quizás lo más difícil es ponerles nombre. Hablando en primera persona, calculo que podría distinguir y nombrar de forma certera entre 80 y 100 aromas relacionados con el vino.

Viene de una familia vitivinícola, ¿estaba predestinada a ser enóloga?
Es cierto que mi familia toda la vida se ha dedicado al cultivo de la viña y he vivido ese ambiente rural. Pero di una vuelta grande antes de dedicarme a la enología. Al final quise profesionalizar ese trabajo, haciendo vinos que ante todo sean sostenibles y cuidando de lo que tenemos alrededor. Queremos que los vinos sean lo más francos posibles pero que también muestren nuestra personalidad.

La mayoría de los enólogos son hombres, ¿el hecho de ser mujer le ha condicionado alguna vez?
No he encontrado trabas y siempre he formado parte de equipos en los que había hombres y mujeres. Sí que soy consciente de que en sus inicios, supongo que por una cuestión cultural, era algo masculino. Creo que ahora todos sumamos y eso da mejores resultados.

Entre nosotros, ¿haría alguna crítica a los vinos gallegos?
Pues no. Ja, ja, ja. Creo que en Galicia se elaboran muy buenos vinos. Estamos muy ligados culturalmente al cultivo de la viña. Cada una de las zonas tiene una personalidad propia. Nuestras bodegas se encuentra en Condado da Tea, un lugar privilegiado para el cultivo de la viña. Hacemos unos vinos muy complejos y muy profundos.

¿Podrían ser los mejores vinos del mundo entero?
Todo depende, como buena gallega. Ja, ja, ja. Tenemos un nivel muy bueno y cada vez nos conocen más en el mundo. La variedad Albariño está muy extendida y la podemos encontrar en muchos países. Depende de gustos, pero sí que creo que estamos entre los mejores vinos del mundo.

Me tomaría una copa con Meryl Streep o Susan Sarandon. Son el concepto que tengo de alguien a quien admirar

¿Qué opina de los vinos lucenses?
Son de viticultura heroica. El paisaje de viñedo es único, con esas terrazas imposibles. Todos eso es lo que transmite el vino. Valoro muchísimo el trabajo que se hace allí. ¿Con qué plato le gusta acompañar los vinos de Pazo San Mauro? Elaboramos dos, uno es el de la bodega, 100% albariño, más tradicional, que expresa muy bien nuestra personalidad. Me gusta para marisco o, siendo más vanguardista, marinado con platos asiáticos. También tenemos otro vino, el San Amaro, muy especial y que no se elabora siempre. Es una mezcla de albariño y loureiro, una variedad muy expresiva, que hace un vino mucho más complejo, que me gusta con platos más fuertes, como la lamprea.

¿Con qué personaje le gustaría tomarse una copa?
(Ja, ja, ja). Alguna actriz como Susan Sarandon o Meryl Streep, que son mujeres que han dejado huella, que marcan con su trabajo y su buen hacer. Es el concepto que tengo de alguien a quien admirar. Sin duda lo disfrutaría.

¿Ve rivalidad entre las distintas denominaciones de origen de España?
Todo lo contrario, creo que estamos todos en el mismo barco. Cada uno tiene características propias y es el consumidor el que elige entre un abanico muy amplio de posibilidades. Todos estamos trabajando en los mismo, en hacer vinos de calidad.

La gente joven suele elegir otras bebidas para salir, ¿qué piensa de las mezclas de vino con otras bebidas? ¿El kalimotxo es un crimen?
A mí no me gustan las mezclas de vino con otras bebidas, pero admito que es una forma más divertida de introducir a parte de la población en el mundo del vino, que es un mundo apasionante, que da lugar a muchas sorpresas. Yo disfruto de los vinos en sí mismos, es la única forma que tenemos de valorarlos como tal.

¿Comparte la expresión ‘In vino veritas’? ¿La verdad está en el vino?
Ja, ja, ja. Creo que la verdad está en uno mismo, en ser un poco crítico y no dejarse llevar por lo que tenemos alrededor. Si esa lucidez nos llega mediante el consumo de vino, bienvenido sea. Ja, ja, ja. El vino es un alimento muy franco y muy natural, que nos puede llevar a ver las cosas un poco más sencillas.

Si tuviese que convencer a alguien para probar sus vinos describiéndolos en tres palabras, ¿cuáles eligiría?
Vinos muy frescos, varietales y con mucha personalidad.

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