"É imprescindible dignificar o traballo dos enólogos"

David Pascual comezou a probar cervexas de diferentes lugares e de aí saltou ao viño, unha paixón que foi medrando dende 2004. Agora, este monfortino preside a Asociación Galega de Enólogos

David Pascual, á beira do río Cabe en Monforte. C.J.G
photo_camera David Pascual, á beira do río Cabe en Monforte. C.J.G

É o encargado de escoller os caldos máis axeitados nas ceas familiares e son moitos os que lle piden "que lles probe o viño". Pero ser enólogo vai máis alá diso. O monfortino David Pascual preside o colectivo que agrupa uns 75 profesionais galegos deste eido, que lamenta que non está tan recoñecido como debería.

Di que lle gustaba probar cervexas diferentes e doutros lugares, pásalle o mesmo cos viños?
Tanto que as miñas viaxes acaban sendo case todas a rexións vitícolas. É deformación profesional (risos). Sempre fun un namorado dos viños doces e, aínda que agora os bebo algo menos, quedo co Tocai de Hungría.

Pero as función dun enólogo van máis alá de probar viños.
Por suposto. A carreira xa che orienta como director técnico dunha adega. O viño ensambla todas as partes: a viticultura, a elaboración e mesmo a comercialización. Facemos de todo porque o viño, ademais de ter unha parte romántica, é un negocio.

Con que parte queda?
É difícil elixir, pero penso que a elaboración e a vendima, que, aínda que ten un punto estresante, é do que máis me gusta.

Considera que a profesión ten o recoñecemento suficiente?
En absoluto. O viño é un produto de alimentación e como tal está suxeito a un regulamento europeo que en España só se aplica en Andalucía. É imprescindible dignificar o traballo dos enólogos e dos técnicos, pois son os que están formados para levar a cabo determinadas técnicas que esixen unha preparación.

Esta é unha das demandas da asociación que preside?
Si, temos que chamar á porta das administracións e reivindicar a importancia da nosa profesión. Agora somos uns 75 socios e precisamos ser máis, que os que faltan vexan a necesidade de formar un grupo forte para facernos oír. Por outra banda, pedimos máis formación en enoloxía para os novos técnicos; deben ser os enólogos os que impartan as clases.

Na Ribeira Sacra hai traballo para máis enólogos?
Si, pero o modelo de negocio predominante é o das adegas pequenas, polo que, máis que contar cun enólogo en cada una, o habitual é recorrer a asesores que traballan para varias. O risco é que hai compañeiros que están enterrados en papeleo todo o día e a mellor parte desta profesión é, sen dúbida, estar na adega.

Volvendo ao aspecto persoal, tócalle elixir viños a miúdo?
Os amigos e coñecidos sempre me preguntan por algún viño en concreto e na casa son o que escolle os viños, adaptándome a cada prato e buscando a harmonía. Agora gústame mercalos e gardar as botellas un tempo, para ver a súa evolución

Se tivese que recomendan un viño da Ribeira Sacra, cal sería?
Quizais quedaría cun brancellao, pois é unha variedade moi interesante. Foi a maioritaria antes da praga da filoxera nas vides, polo que ten un toque chauvinista. Penso que aínda non se desenvolveu un viño monovarietal perfecto de brancellao nesta zona por ser unha variedade difícil, pero estou seguro de que chegará.

Comentarios