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Las esencias de la Ribeira Sacra

Carlos Javier González. NURIA SALAS
Carlos Javier González. NURIA SALAS
El restaurante Merenzao, en Sober, reivindica la cocina de la Galicia interior, con un toque creativo. Así lo muestra en sus jornadas de la vaca y el buey gallegos

El espíritu que transmite el restaurante Merenzao, de Doade (Sober) es fiel a las esencias del paradisiaco entorno que lo rodea en las riberas del Canón do Sil. Su chef y propietario, Carlos Javier González, apuesta por una cocina de raíces, que nos acerca a la memoria sensorial de los platos y productos de cercanía y temporada. La suya es una cocina que reivindica la Galicia interior, sin renunciar a un toque creativo propio de la contemporaneidad.

Fiel a esta filosofía, el Merenzao organiza unas jornadas dedicadas a la vaca y el buey gallegos, como homenaje a esas espléndidas carnes del sur de la provincia, que figuran entre las mejores de España en vacuno mayor. La apertura de las jornadas fue un auténtico espectáculo, con un menú hecho a doce manos por cinco prestigiosos cocineros ourensanos y el propio Carlos Javier González. Por las mesas desfiló un menú degustación con excelsas interpretaciones de ternera gallega, vianesa, cachena y buey.

De ellas permanecerá en las jornadas el plato hecho por el chef del Merenzao: costilla de buey del país, con nabizas salteadas con piñones, chimichurri de avellanas y emulsión de humo. González, nominado como uno de los cinco finalistas a chef gallego de 2019 en el Fórum Gastronómico de A Coruña, prepara sorpresas como un arroz de jarrete de ternera con boletus, hecho en cazuela de barro. Servirá también carnes con otros productos otoñales como la castaña y el tradicional chuletón de buey. En ese evolucionado recetario de la Galicia profunda, el Merenzao prepara una exquisita versión del caldo gallego, con habas de Lourenzá y castañas. En su carta figuran también sugerencias relacionadas con el mar, con especial presencia de los productos más consumidos en el interior. Así se refleja en el guiso de fabas de Lourenzá, congrio y mejillones; en el bacalao confitado y rematado a la brasa, con vichyssoise y granada; o en el pulpo a la brasa, fideuá negra de capellinis y marinera ligeramente picante.

Entre los postres de esta temporada destaca la bica, crema de queso de San Simón y helado de membrillo, otro canto a la tierra, o ‘gelee’ de hierba luisa, anisados y helado de limón.

El Merenzao, ubicado en el complejo de Adegas Petrón, hace una decidida apuesta por los vinos de Ribeira Sacra, en consonancia con una sobresaliente propuesta gastronómica que le valió su inclusión en la ‘Guía Repsol’, así como en Traveler o en Lonely Planet. El restaurante abre viernes, sábado y domingo al mediodía. De noche, solo para reservas de grupos.

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