Tras dos años de investigaciones en el Centro Tecnológico del Vino (Vitec) y el departamento de Agronómica, Alimentación y Biosistemas de la Universidad Politécnica de Madrid, Adegas Moure, Pazo de San Mauro y Adegas Valmiñor tienen la previsión de comercializar a final de este año un vermú de alta calidad. Se encuentran ahora mismo en la última fase del proyecto, la de la experimentación final con las variedades elegidas por cada bodega.
El proyecto conjunto nació en 2015 y contó con la financiación del Centro para el Desarrollo Industrial (CDTI) con fondos Feder con más de un millon de euros. El objetivo inicial radicaba en colocar el foco en la investigación de la riqueza varietal de las viníferas gallegas y de las hierbas aromáticas de la comunidad, que previamente habían sido maceradas en destilados vínicos del mismo origen con el aporte de maderas tradicionales del bosque atlántico. El resultado final sería conseguir un vino aromatizado (vermú) típicamente gallego.
"Cada bodega personalizará su producto final. Nosotros, Adegas Moure, nos hemos decantado al final por la variedad mencía para elaborar nuestro vermú, aunque inicialmente probamos también con albariño", confirma Evaristo Rodríguez, gerente de la empresa.Según sus palabras, el objetivo de este proyecto conjunto es "conservar la esencia de las variedades en el producto final. Lo que estamos consiguiendo supone un abismo respecto a todo lo que existe en el mercado del estado español". Para ello ha sido indispensable el trabajo de los dos centros especializados que se han involucrado en este proyecto.
La idea es conseguir una bebida lo más natural posible con productos de primera calidad y sin aditivos
"No queríamos limitar nuestra capacidad de investigación. Gracias a la financiación que tuvimos hemos podido llevar a cabo esta iniciativa y poner en valor la riqueza varietal y botánica de Galicia para colocar en el mercado un producto con nuevas tecnologías y una singularidad y atractivos únicos", indicó Rodríguez.
ELABORACIÓN. El trabajo para elaborar este vermú de alta calidad tiene sus particularidades. "Hemos colaborado con especialistas en levaduras de la Politécnica de Madrid para llevar a cabo ensayos y ver cómo marcaban el vino diferentes fermentos", señala el gerente de Adegas Moure.
Tras este proceso, seleccionaron ciertos caldos para desarrollar las maceraciones con hierbas, en las que también se probaron distintas maderas y se evitó el uso de colorante. "Al final, el resultado que buscamos tiene que ser lo más natural posible y para ello evitamos aditivos", destacó Rodríguez.
