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Y para comer, Cheché

CUALQUIERA que haya conseguido hacerse un hombre de provecho llamándose Cheché, ya se ha ganado mi respeto, vaya por delante. Y Cheché Real, alias José Francisco, lo ha logrado además en un sector en el que lo común es llegar a su edad más quemado que el carburador de una moto vieja. Tampoco es que él sea viejo precisamente —"nací en 1955 en mi casa, que era como nacíamos antes las personas formales"—, pero se le ve usado. Y satisfecho de ello.

Ahora, sin la melena y la barba que le de daban ese punto de rebeldía, tiene el mismo aspecto que cualquier otro presidente de la Asociación de Hostelería, sólo que éste es el único hecho "con rabos de lagartija". Y se nota, porque desde que él se hizo cargo la visibilidad de la asociación se ha multiplicado. Más allá de los mantras de todo representante de sector —tenemos que poner en valor la asociación, el sector está muy desunido, hemos de abrirnos a todos y esas cosas—, ya ha logrado crear el germen de una escuela de hostelería y ha recuperado el famélico eslogan "E para comer, Lugo" para convertirlo en marca turística provincial. El próximo objetivo, un patronato de turismo que venda como paquete completo una provincia de la que habla maravillas sin tino, con la razón que da el haber visto mucho y haber podido comparar.

Ligado al sector desde muy niño —sus tíos eran copropietarios de La Barra y durante muchos años llevaron el ambigú del Fluvial—, se fogueó de sobra como propietario de uno de los pubs de moda de la noche lucense durante muchos años, el Mas/Menos. Fue después de regresar de Madrid, "porque la cabra tira al monte", donde estuvo 10 años trabajando en una empresa de transportes ligada a un tío suyo. "El pub es muy cómodo y si funciona bien da muchos beneficios ", reconoce, "pero tiene sus momentos y también los tiene que tener el que lo lleva. A mí se me acabó el momento desde que empezaron a ir por allí los amigos de mi hijo. Y cambié de aires".

Los nuevos vientos le llevaron hasta el Mesón de Pallares, la histórica casa de comidas que regentaba en Guntín la familia de su mujer —los míticos Lázare, que durante décadas cortaron el bacalao en el pueblo—. Allí, amparado en la ayuda de su mujer y la cocina "con fundamento" de su cuñada, vive su tercera vida, a salto de mercado: "Los hombres se tienen que acostumbrar a comprar, porque para saber comer hay que saber comprar".

Eso le permite disponer de una carta inesperadamente amplia, sobre todo en cuestión de pescados, en un sitio como el Mesón de Pallares, que mantiene su condición de referencia culinaria pese a que ya no puede ocultar que sus muros se construyeron en 1787. "La clave es medirte mucho en las compras. Pero no soy muy profesional, porque no tengo carta. Llevo cada día lo que veo en el mercado y se lo canto a los clientes. Soy serio a mi manera, estilo vaiche boa". Cuando la clientela responde, tenche pouca duda.

Y debe de responder, porque no todos los hosteleros pueden darse el lujo de tener un horario. Eso le permite disponer de una gran cantidad de tardes libres para pasarlas en el Club Fluvial, que es probable que se construyera con él ya dentro. Socio desde 1961, conoce a la perfección toda la historia del club; en su terraza de verano, con el chándal azul eléctrico que utiliza para caminar unos 12 kilómetros diarios, se le ve como en su casa. Cheché habla con desparpajo, concentrado en sí mismo y en lo que dice, que remarca con una gesticulación casi teatral de sus manos bastas de dedos gruesos. Unas gafas de patillas rojas apoyadas en dos grandes orejas protegen sus ojos claros, como el pelo, ahora cortado con la clásica raya al medio.

Uno lo mira, enfundado en ese chándal, y no adivina el alma aventurera que lleva dentro este amante de la pesca submarina —aunque ahora ya no se atreve a salir con su Zódiac— y, por encima de todo, de las motos: dos viajes a Cabo Norte (una isla noruega donde se encuentran los acantilados más septentrionales de Europa, 15.000 kilómetros ida y vuelta) en una Yamaha Tenere son prueba más que válida, bien de su pasión, bien de su locura. Ahora bebe los vientos por una Goldwing (esa Honda enorme con aspecto de tresillo con ruedas), pero el dinero no alcanza.

Pero me da que acabará por llegar. No parece Cheché un hombre que renuncie a sus sueños ni que se quede quieto: "Es bueno vivir con estrés. Hay días que ando muy acelerado y me digo: ‘me va a saltar el carburador’. Pero si le das todos los días un poquito de marcha, el carburador se acostumbra". Y de postre, rabo de lagartija.

(Foto: Sebas Senande)

Y para comer, Cheché
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