CHRISTOPHER Hitchens asegura nas súas memorias, ‘Hitch-22’, que un amigo xudeo lle contaba que o fígado representa para ese pobo a unión de pais e fillos por ser o órgano máis pesado. Non me atrevo a dubidar do que conta o xornalista, por moi esaxerado que o vexa; menos, tras ler a Abott Joseph Liebling aprezando nos anos 60 que «dende que os médicos franceses descubriron a existencia do fígado, a vida gala vén sendo construída arredor dese órgano». Denunciaba que «a cautela corrosiva substituiu á antiga imprudencia».
Liebling refería o seu temor acordando do fígado do seu amigo Maurice Curnonsky. Se ben o gastrónomo facía unha soa comida por día, adoitaba papar un prato dese pesado prato provenzal que se chama ‘cassoulet’, un estofado de fabas con fígado de oca confitado. A falta de probalo, fágome unha idea co sarrabulho que xantei por veces en Porto.
Curnonsky remataba os xantantes cunha procesión de anacos de pan con foie gras de ocas criadas no Périgord Noir. Esa pasta marronácea achega contido por si mesma para varios capítulos da historia do bo xantar francés, aínda que prefiro o fígado encebolado como prato superior en honestidade e sabor. De feito, sinto unha desconfianza xeral cara a todas as pastas elaboradas que se untan.
Os reparos xerados na miña casa na contra do fígado lévanme a agardar os oasis de soedade para poder mercalo e cociñalo. Eu entendo esa prevención diante dun órgano ao que lle encargamos certos traballos desagradables, pero non vou sucumbir a ela. A fórmula á que me acollo é a tradicional que require o concurso de fígado de tenreira, cebola, allo, pementón, sal, viño branco e loureiro.
Certamente, o fígado cociñado en dados ou filetes gozou de épocas de maior prestixio. John Lukacs desenvolve no libro ‘Sangre, sudor y lágrimas’, sobre o primeiro discurso de Winston Churchill como primeiro ministro, un retrato de época. Antes de que Churchill e os seus aliados derrotasen o nazismo, houbo que vivir moitas batallas.
Lukacs fai referencia a un tenro informe que publicaba The Times sobre un tema de trascendencia: ‘Como recibir en tiempos de guerra’. Un bombardero non debía alterar a vida social dos posvitorianas pudentes, que debían continuar sendo exquisitos anfitrións. No apartado de menús para convites figura «un sinxelo menú» cun estofado de fabas con fígado como argumento central.
