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Vilalba potencia sus dos productos estrella, el San Simón y el capón

Mucho se ha hecho ya por difundir los dos productos gastronómicos que son el santo y seña de Vilalba, el singular queso de San Simón da Costa y el tradicional capón, y mucho es lo que aún se puede hacer.

En el caso del capón, este domingo se celebró su feria, una cita más que centenaria en la que se pusieron a la venta 800 de los 1.800 capones que constituyen el total de la producción de este manjar que el conselleiro de Medio Rural definió como «sinónimo do Nadal».

El capón es un producto tan marcadamente estacional que sólo se vende un día al año, aunque cuente con devotos hasta en el extranjero. Por ello, desde la Asociación de criadores de capón de Vilalba han ido desarrollando proyectos que mejoren sus posibilidades de comercialización y lo desestacionalicen.

Uno de estas iniciativas dio lugar al capón de cinco meses, popularmente conocido como caponcito, que produce Capones Aurora, de Oleiros, la mayor criadora de la zona. La próxima, ya está en marcha y se extenderá hasta diciembre de 2011. Se trata de un proyecto de Investigación y Desarrollo (I+D), desarrollado conjuntamente por el Centro Tecnolóxico da Carne y la asociación de criadores, que busca analizar opciones para comercializar el capón todo el año e incrementar su presencia en el mercado.

El envasado al vacío, la atmósfera modificada o los platos preparados son las posibilidades a estudiar, mientras que Concello y productores esperan a que la Consellería de Medio Rural se pronuncie sobre la solicitud de concesión de la Indicación Xeográfica Protexida (IXP), que supondría un espaldarazo crucial para el capón.

Las garantías sanitarias son una de las mayores preocupaciones del sector, puesto que desde el Concello se ve inviable construir un matadero que funcione sólo una vez al año, por lo que se buscan otras vías que permitan sacrificar a los animales con todas las garantías sanitarias. En este sentido, el alcalde, Gerado Criado, apostó por la presencia de inspectores sanitarios en el momento de la matanza, lo que facilitaría mucho el proceso.

Y mientras se estudian opciones y se intenta que el capón añada a su consideración de seña de indentidad un factor económico que permita crear empleo en la zona, más allá de la incuestionable vocación de los 63 criadores actuales, serán unos pocos afortunados los que degusten este manjar en las cenas de Nochebuena.

El 2010 ha sido un buen año para la Denominación de Orixe Protexida (DOP) San Simón da Costa. Este singular queso de tetilla ahumado, recuperado prácticamente de la nada hace menos de dos décadas, ha recibido, a través de la quesería Catadoiro, la distinción de mejor queso de 2009, otorgada por el Ministerio de Medio Ambiente, Medio Rural y Marino.

Un reconocimiento al que la quesería Prestes acaba de sumar una medalla de oro para su queso en el prestigioso certamen World Cheese Awards, celebrado en la ciudad inglesa de Birmingham y al que concurrieron más de 2.600 quesos de 29 países.

Son galardones relevantes que se añaden a la ya de por sí larga lista cosechada a nivel regional, nacional e internacional por las queserías vilalbesas en los últimos seis años, que se espera que siga creciendo en 2011. En breve se conocerá el fallo de los premios Cincho, unos de los más prestigiosos a nivel nacional, y sería noticia que ninguno recayese en el queso vilalbés.

El 2010 ha sido también el año de la expansión, con la adhesión de tres nuevas fábricas a la DOP, que se suman a las ocho ya existentes, con la particularidad de que todas las nuevas incorporaciones se localizan fuera de las fronteras vilalbesas. Las queserías Leitigal, de Castro de Ribeiras de Lea, y Lorán, de Abadín, apostaron por incorporar el San Simón a su oferta de quesos, mientras que Casa Ánxel de A Pastoriza parte de cero con una nota distintiva, la fabricación de queso ecológico.

Como el presente ejercicio aún no se ha cerrado, las cifras de ventas de San Simón sólo son estimativas, pero las perspectivas son de lo más halagüeñas. Se espera un crecimiento del 20% sobre las más de 300.000 unidades producidas en 2009.

La Asociación de queixeiros organizará en abril la XVII Festa de San Simón, que incluirá el ya tradicional concurso de tapas y para la que se prevén novedades.

La asignatura pendiente, un año más, sigue siendo la esperada señalización de las queserías. El proyecto está ultimado, el Consello Regulador y Medio Rural tienen todo listo, pero un problema en la empresa adjudicataria ha paralizado esta iniciativa.

Museos

El Concello propició este año, a través del taller de empleo, la recuperación de la vieja escuela de A Pedragosa, en la parroquia de San Simón, con el objetivo de crear en ella un museo centrado en este queso. El alcalde de Vilalba, Gerardo Ciado, cree que esta futura instalación está en un lugar idóneo y, en un futuro no muy lejano, espera poder desarrollar un proyecto similar para el capón en la escuela de Noche.

Así, las iniciativas de una y otra parte discurren paralelas y a veces hasta se combinan aunque sea de forma anecdótica, como con los ‘stand’ fabricados por los alumnos de carpintería del último taller de empleo, para usar en ambas ferias, o con una de las propuestas culinarias que se pudieron apreciar en la última cita con el capón, donde el cocinero del restaurante lucense Paprica, Álvaro Villasante, preparó contramuslo estofado en viño de Ribeira Sacra con trompetas dos mortos recheas de espuma de queixo San Simón.

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