Una empresa de porco celta abre un secadero de curación natural

La firma Porco Celta Fonsagrada abrirá un nuevo secadero de jamón que permitirá realizar la curación de este producto en bodega, al natural, optimizando la calidad.

El gerente de la empresa, Pablo Valledor, explicó que estas nuevas instalaciones permitirán mejorar la oferta de productos de Porco Celta Fonsagrada. El nuevo secadero ofrece la posibilidad de elaborar un tipo de jamón de excelente calidad, pero poco común porque requiere un proceso de secado de casi tres años de duración.

Los jamones que se elaboran en secaderos artificiales tardan alrededor de siete meses en curarse, como máximo doce. El proceso de secado en bodega permite que las piezas se estabilicen según su ciclo natural y optimiza el resultado.

RITMO NATURAL. Pablo Valledor explica que el jamón de porco celta tiene más grasa que el de cerdo normal y presenta unas características similares a los ibéricos. Con este sistema de curación, la carne seguirá el ritmo natural del clima, con épocas de calor en las que se produce un licuado de la grasa, lo que favorece su distribución homogénea por el jamón, y otras de frío en las que las vetas se van solidificando.

El gerente de Porco Celta Fonsagrada afirma que este largo proceso permitirá que cada pieza asimile aromas y sabor y situará el producto final a la altura de cualquier jamón ibérico.

El secadero se ubicará en la localidad de A Fonsagrada, tendrá 150 metros cuadrados y capacidad para 18.000 jamones en cuerda. Estas instalaciones permitirán centralizar el sistema de producción de la empresa, que hasta el momento secaba y almacenaba sus productos en distintas ubicaciones.

INNOVACIÓN. Porco Celta Fonsagrada desarrollará también un proyecto de I+D en esta nueva bodega, en colaboración con el Centro Tecnolóxico da Carne de Ourense. Consiste en estudiar las clases de hongos y levaduras que inciden en la curación del jamón para averiguar cuáles son los responsables de cada tipo de aroma y sabor.

Identificar estos factores permitirá fomentar en el futuro el desarrollo de un modelo de hongo u otro durante el proceso de curación, para obtener los sabores y aromas deseados.

La nueva bodega de secado de la empresa fonsagradina será inaugurada el próximo día 4 de marzo por el conselleiro de Medio Rural, Samuel Juárez.

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