SÉRGIO DE PAULA Santos fachendea en ‘Memórias de adega e cozinha’ (Senac, 2006) do Tavares Rico, un restaurante situado en Lisboa dende 1784. O ‘connaiseur’ brasileiro presume con tanta largura porque asegura frecuentalo «dende o inicio dos 70, pouco antes da Revoluçao dos Cravos». Sinala que este restaurante leva servindo máis de dous séculos, unha lonxevidade «inimaxinable cando máis da metade dos restaurantes non duran cinco anos». Aproveitando esta circunstancia biográfica excepcional do local do Chiado, que non fica lonxe do café Brasileira, De Paula Santos dispara cun queixo de bóla contra «a incompetencia, as crises e o estrelismo no chef».
Unha vez centrada a peza na mirilla, Santos dispara contra a elite culinaria aseverando que «o chef, que non é xefe de nada, apenas un cociñeiro, un funcionario coma outro calquera, pasaxeiro». «Así, non é a carta nin o chef, transitorio, o que dá nivel a un restaurante, senón a dirección, a boa dirección, a que mantén e garante a lonxevidade da casa».
Sérgio de Paula Santos viviu a Revoluçao do Cravos que conmemoramos o luns, pero debeu de consistir para el nunha cita a cegas á que non acudiu. Esa labazada contra o ditador representou, a maiores de mudanzas máis transcendentes, que se iniciase unha modernización na cociña.
O Tavares Rico adiouna ata hai tres anos, coa escolla de José Avilllez como chef. O cociñeiro aplicou a experiencia e a creatividade absorbidas de Alain Ducasse, Eric Frechon e Ferrán Adrià. Malia toda esa carga de innovación que se botou na mochila das ambicións, Avillez sabe que debe ir canda o ritmo do país, que dende hai unha década aceptan experimentos no bacalhau ou no leitão á bairrada, pero que quere seguir vendo bacallau ou leitón no prato. O chef Henrique Sá Pessoa, erixido á categoría de ‘pop star’ tras catro anos de programa ‘Entre pratos’ na RTP2 e un par de manuais que acadaron os 20.000 exemplares, comprimiu o concepto : «O meu cliente non se resiste a innovacións, pero ten que entender o que está comendo».
Nesa onda manéxase Luís Baena, que regresou a Lisboa tras traballar como chef en cadeas de hoteis de cinco estrelas internacionais. No seu restaurante, Manifesto, ofrece un menú degustación con baixopratos de vinilos gravados por vellas estrelas do rock por 70 euros. Permite probar a fartar con racións cumpridas. Despois de que un retado avanzase ata o 17º prato, comentou que «só lamento que o portugués aínda teña o hábito de comer en tanta cantidade».
Os cociñeiros lusos recoñecen que o seu país foi sempre o máis conservador na mesa malia ser esquerdista na política dende a Revoluçao dos Cravos. A Guía Michelin vai recoñecendo esa teima en progresar cunha media de once estrelas, unha delas a Avillez. Malia todo, este cociñeiro sofre unha certa síndrome de Estocolmo porque asume que «é preciso ter respeito ás receitas tradicionais».
