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Sabores y olores hebreos

El cocinero Samuel Perea, en primer término, durante el encuentro (Foto: Toño Parga)
El cocinero Samuel Perea, en primer término, durante el encuentro (Foto: Toño Parga)

Molturado de aceitunas verdes y pan de cristal, tortillita de cous cous de chivo lechal de cabra malagueña, falafel de mero con humos, flor de alcachofa con salsa de naranja, miel y vino, torta malabí y yemas con chocolate fueron algunos de los platos propios de la cocina sefardí que los cocineros Víctor Gloger y Samuel Perea presentaron ayer a un grupo de hosteleros monfortinos con el fin de que puedan incluirlos o adaptarlos a sus cartas y hacer así un guiño a la cultura judía que forma parte de la historia de la ciudad del Cabe.

Se denomina comida sefardí a aquella que elaboraban los judíos que habitaron en algún momento España, una cocina, según Gloger y Perea, caracterizada por la utilización de muchas especias como el cilantro, el anís o el jengibre y la cocciones lentas. Una cocina íntima, transmitida de madres a hijas y con muy poca difusión en la España actual.

Monforte, ciudad integrada en la Red de Juderías de España, albergó a lo largo de su historia una importante colonia de judíos, su presencia se puede palpar en las referencias patrimoniales conservadas en algunos puntos del casco viejo, en la tradición oral e incluso en la toponimia. Desde hace algunos años el Ayuntamiento y la Red de Juderías trabajan por poner en valor todos esos símbolos y por difundir esa parte de la historia monfortina mucho menos conocida. Uno de los pasos en ese camino es introducir el pasado judío en el presente y la comida es una de las vías. Por ello, con iniciativas como el taller de ayer, se intenta que los hosteleros locales guarden en sus menús alguna referencia a la tradición judía monfortina.

Víctor Gloger regenta el restaurante Chloélys, de Tel Aviv, y Samuel Perea, el local Cocina en origen de Málaga. Ambos forman parte de la Organización No Gubernamental (ONG) Cocina por la Paz, para ellos la gastronomía forma parte de la cultura de los pueblos y es un gran punto de encuentro.

Samuel Perea organizó hace dos años el encuentro denominado ‘Por la paz y la cultura gastronómica del Mediterráneo’ en Jerusalén. Allí cocinó junto a Víctor Gloger, al reconocido cocinero palestino Ahma Nuaf -Restaurante Darna, de Ramallah- y al chef del Hotel American Colony, donde fue el acto, Abed Al-Karim Shamasneh.

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