O outono desmentido

Castañas envoltas por panceta (Foto: EP)
photo_camera Castañas envoltas por panceta (Foto: EP)

O OUTONO DECIDIU non presentarse á convocatoria postveraniega deste ano. Como consecuencia, colleitáronse a metade de castañas e o dobre de manteiros no San Froilán. Por este tempo, sempre había un veciño que quitaba ao portal un tambor de castañas para reiterar ese sinxelo e saboroso ritual da gastronomía galega. Este ano, o único que asomaban nos portais eran os bolsos de Hermès e as colonias de Chanel sobre unhas mantas que convidaban ao peón a camiñar polo asfalto.

Non debemos esquecer que as castañas permitiron ao homo sapiens galego chegar ata estas alturas da Historia. Como o calendario nos marca que este é tempo de castañas, por moito que os anticiclóns varran a tradición, durante séculos este país se alimentou de sopa de castañas neste mes nas que o campo estaba enchoupado.

A receita que me serviron unha volta empezaba fervendo as castañas para despois cortalas pola metade e introducilas en auga limpa con sal, unha cebola enteira e un dente de allo. Engadínronlles touciño e orella de porco e volveron cocelas. Un sofrito de cebola picada e aceite cun chisco de vinagre bañouse no caldo. A carne podía ir fóra do prato e aconselláronme botarlle anacos de pan.

Malia este clima marciano, que acabará obrigándonos a enviar sondas exploratorias como a Path finder na procura de auga líquida, en Ourense, que alberga unha das maiores colonias de castiñeiros de Europa, non esqueceron a importancia deste froito para a súa economía e a súa mesa.

Convidaron a Joan Roca para que lles armase o seu espectáculo «tecnoemocional» no Foro da Castaña. Os Roca teñen sona de aplicar moita técnica nos seus pratos, pero tamén de saber disimulala coma nun truco de ilusionismo, para que destaque a base ancestral -«emocional»- das súas elaboracións.

Non se lles escapaba aos organizadores que o segundo dos Roca é experto en sobremesas e, ante todo, un devoto cultivador de aromas. Ben reputado é o seu capuccino realzado con castaña e trufa. Este elaborado aromático abre a senda pola que se avanza sen nostalxia de atallos porque conduce en dereitura aos bosques outonais.

O representante do triunvirato de Can Celler levou unha seica excelsa empanada de cachucha que lle serviu Javier González, un dos Nove magníficos, en A Rexidora antes de enfrontar o reto: ensalada de castaña á brasa; castaña con queixo de San Simón, café e caramelo, e castaña xelada con marrón glasé.

A proposta guiábase logo pola propia filosofía de Can Celler. As pezas que se lle entregaron para armar o mecano eran todas vellas coñecidas -castaña e queixo-, como o eran as técnicas -brasa e glaseado-. O marrón glacé debe ter setenta anos como elaboración ourensá, pero con esas décadas non atopo esaxerado falar de tradición. Aínda que hai señores desa quinta bastante pouco tradicionais.

vía oral

Más en Noticias
Comentarios