José Mouriño Cuba é un libro aberto no referente ás denominacións de orixe. Promotor de moitas dende o seu posto de xefe do Servizo de Control de Calidade Alimentaria da Consellería de Medio Rural sempre tivo claro que hai que apoiar ó pequeno produtor e ós alimentos que teñen unha difícil supervivencia. Para conseguilo, ten a clave: «Cando produtor, restaurador e consumidor pensen que estamos no mesmo barco, farémoslle un favor a Galicia, pero temos que estar concienciados».
PREGUNTA: Como recorda a posta en marcha da denominación do San Simón?
RESPOSTA: Foi unha etapa moi interesante, nova. A finais dos 80 puidose aplicar a denominación a produtos que non foran viño. Iniciamos algo novedoso, que foi exemplo para outros produtos. E foi unha das máis curiosas, porque houbo que loitar moito e, sen embargo, é das que se fixo máis rápido.
P: Partíase de cero?
R: Foi na denominación na que houbo que romper máis moldes, ó mesmo tempo que intentamos manter o tradicional. A tendencia era clara á desaparición dos queixos e había que tomar medidas para que foran rendibles.
P: Como cales?
R: Buscar un método de elaboración onde se puideran aplicar as novas tecnoloxías respetando o de sempre, coa idea de que no mercado os queixos grandes que se estaban a facer, que incluso podían chegar ós cinco quilos, non tiñan moito porvir. Nos inicios houbo que levar enerxía eléctrica, incorporar novas instalacións a un produto que se facía a man, ensinar a controlar o leite, conservar o queixo e sabelo comercializar.
P: Como valora a situación actual?
R: Marcáronse as pautas e hai que deixar o seu tempo, deixar que a xente se forme nunha actitude empresarial. Non se pode tutelar, pero hai que estar sempre vixiante. Leva case 20 anos e os produtores están interesados e os consumidores aprecian o queixo. Pode ir máis para adiante, porque toda a vida se está perfeccionando, pero foi un éxito rotundo. Hoxe prodúcense 500 toneladas ó ano e o San Simón xa recibiu deceas de premios, sendo un queixo que renaceu da nada e que se logrou a base de moito traballo.
P: Hai varios proxectos, a sinalización das queixerías e un museo. Que supoñen estas iniciativas?
R: A sinalización é fundamental para que se poida achegar o turismo ás queixerías, que non deben faltar nunha visita á Terra Chá. E hai que facilitala, porque foi outro éxito desta denominación, as industrias creáronse no campo, pero pode resultar complicado atopalas. O museo é importante para fortalecer o núcleo inicial. A denominación é moi grande e debe conservarse un núcleo como referencia.
P: Outro dos referentes de Vilalba é o capón, non necesita un recoñecemento?
R: O capón está enfocado perfectamente a pasar a unha denominación, que debería ser concedida nun período non moi longo. Temos unha raza autóctona, que actualmente se castra quirúrxicamente e o seu manexo considérase que se pode adaptar ás normas de calidade. O camiño máis difícil está percorrido, polo menos endereitado. Noutras denominacións estabamos moito máis verdes cando se iniciaron.
P: O grelo conseguiu a Indicación Xeográfica Protexida (IXP) recentemente...
R: E Terra Chá foi moi importante nesto. Foi onde se traballou fortemente. Fíxose unha boa laboura e é unha aposta de futuro, que ten moito porvir, como tamén o vexo na berza. Todo o mundo está producindo grelo, hasta en Australia. Penso que é unha determinación fantástica que pode dar moito beneficio. Na Chaira hai dúas empresas moi importantes nesto, Obenfield e Champivil. Necesítase máis industria e que o consumidor teña unha idea clara e valore o noso e que a restauración siga botando unha man.
P: O ano pasado foi pregoeiro na primeira Festa do Xamón de Vilalba, a industria cárnica teno máis fácil?
R: E certo que nas últimas décadas outras zonas nos pasaron diante e en Galicia sempre houbo tradición dos produtos derivados do porco, entre eles o xamón. Pero nos produtos cárnicos, sempre foron as empresas as que se foron defendendo, pensando máis no presente ca no futuro e o que non anda quédase atrás. O sector debe posicionarse e ter unhas ideas claras e saber por que quere apostar.
P: Nunha das súas últimas visitas a Xermade participou na Festa da Carne ó Caldeiro, que papel xogan as festas monográficas?
R: Temos fama de festeiros pero temos que facer as festas sen complexos. Hai afluencia de xente, eso é que gustan. E que serven de promoción dos produtos é indubidable e todo o que sirva para defender o noso, benvido sexa.
P: E respecto á agricultura ecolóxica, como se implanta na Terra Chá?
R: Galicia reúne condicións, pero é difícil implantar a agricultura ecolóxica dada a distribución demográfica e que cada un ten os produtos da casa e «como o da casa non hai nada», din aínda que non sexa verdade. Pero vaise implantando e vai a bo ritmo. Na Terra Chá semella ir máis despacio. Pero a maior parte dos membros da primeira cooperativa de gando de agricultura ecolóxica eran de Terra Chá e a primeira queixería de San Simón ecolóxico vai abrir na Pastoriza, además hai empresas que apostaron e apostan por ela como Obenfield.
P: Quedan moitas cousas por facer en xeral e na comarca?
R: Sempre queda. Os galegos deben concienciarse de que o nome de Galicia vende e non temos que ter complexos en sacar denominacións, que non son máis que amparos da calidade e apostar o máximo posible. Na Terra Chá, unha comarca moi dedicada ó leite, hai así outros complementos ós que botar man: o queixo, o grelo, o capón que o fomos endereitando, a pataca, que está acollida, xunto a da Mariña, á denominación de pataca de Galicia coa pataca de cedo, para evitar a entrada de pataca de fóra... Ademais, están as denominacións xerais (tenreira galega, mel, derivados do porco...). Pero a xente cambia e os modelos de consumo tamén. En Europa xa se fala de unir mencións de calidade, crear algunha denominación de superior nivel ás existentes, así que hai que estar atentos e amoldarse.
