Modos de macerar

Generalmente, llamamos maceración al contacto del mosto o del vino con sus hollejos para conseguir extraer materias colorantes, componentes del extracto y de los aromas. Aunque existen varios tipos de fermentaciones, hoy quiero centrarme en la maceración carbónica.

Esta consiste en introducir en un depósito cerrado los racimos de uvas sin romper y en ausencia de oxígeno, ya que el ambiente se satura previamente con CO2. Espontáneamente se produce el inicio de una fermentación intracelular en el interior de cada uva. Posteriormente, pasados de ocho a diez días, se separa la parte líquida de la sólida. Los vinos elaborados por esta técnica son caldos con intensa presencia de aromas varietales, de marcado carácter frutal, una mayor extracción de la materia colorante que arroja vinos de capa alta con brillantes ribetes amoratados y en los que no es extraño encontrar restos de la peculiar fermentación en forma de cosquilleante carbónico, que otorga una mayor sensación de frescura.

Cata

Presenta un color apicotado con reflejos violáceos. Nariz frutosa, con algunos matices florales livianos. La boca escenifica un tono medio de acidez y dulzor, con textura ligera y algunas notas lácticas en su recorrido, dejando cierto amargor en encías, siempre en clave sugerente. Persistencia media, con una retronasal que anota señas de fruta.

Zona Bodega Ramírez de la Piscina. DO Rioja. Cosecha 2012. Uva 100% Tempranillo. Maridajes Codornices a la plancha con tomillo y romero. Grado 13,5% vol. Temperatura de consumo aconsejada 15º-16º.

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