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Manuel Vázquez: ''Utilizando una enzima logramos un fiambre a partir del pescado''

Manuel Vázquez.
Manuel Vázquez.

El investigador Manuel Vázquez coordina un proyecto, financiado por la Diputación, para obtener productos derivados de la merluza y el bonito del norte en forma de fiambre. Después de años de trabajo, su equipo desarrolló y patentó una enzima que lo hace posible

con cerca de 20 años en el mundo de la investigación y varias patentes registradas por su equipo, Manuel Vázquez trabaja en el Laboratorio de Novos Alimentos de la Facultade de Veterinaria. Allí desarrolla el proyecto de crear fiambre a partir de la merluza y el bonito procedentes de los puertos mariñanos. La experiencia cuenta con una financiación de 30.000 euros que aporta la Diputación y para finales de año los investigadores harán varias muestras de los resultados en Burela y Viveiro.

¿En qué consiste el proyecto?

En utilizar una enzima que desarrollamos a través de años investigación, la transglutaminasa microbiana, en dos pescados como son la merluza y el bonito del norte de Celeiro y Burela. Esta enzima permite gelificar las proteínas del pescado, creando un producto reestructurado tipo jamón cocido.

¿Por qué eligieron la merluza y el bonito del norte?

Ambas especies son las más abundantes en los puertos mariñanos. Hay épocas en las que los precios de estos pescados son bajos y vimos la oportunidad de aportarles un valor añadido, que a su vez llevaría a la creación de riqueza y empleo. Bonito y merluza alcanzan precios medios que no superan los cinco euros, mientras que el alimento fruto de su transformación podría oscilar entre los 10 y 20 euros por kilo.

¿Pensaron también en otros pescados muy abundantes y más baratos como la caballa?

Sí, pero el resultado es más satisfactorio cuanto mejor materia prima se utiliza. Es como si para elaborar un embutido utilizamos una carne mejor u otra de menor calidad: saldrá un salchichón ibérico o uno normal.

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