Cuenta la tradición que los celtas consideraban al marrano, cerdo, gorrino o cualquiera que fuese el nombre que se le dé al animal un alimento mágico, regalado por los mismos dioses. Cientos de años después, en Galicia se continúa venerando al puerco de modo similar, con algo menos de retórica pero con el mismo entusiasmo cuando llena el plato. La raza autóctona de la comunidad gallega es el porco celta, predominante hasta la década de 1950 pero que fue decayendo por la importación y la mezcla con otras especies. Desde 1998 se está trabajando para recuperar un producto tan propio como excelso, y los productores de A Chaira contribuyen enormemente a ello.
El nexo común entre ellos es Asoporcel -la Asociación de Criadores de Ganado Porcino Celta, creada en 1999 y principal organismo gestor y divulgador de la raza celta-, que traza la línea a seguir con diversas pautas, consejos e incluso veterinarios propios para que el trabajo de los criadores sea más sencillo.
Desde la asociación destacan la importancia de los productores de A Chaira, menos numerosos y con menos fama que los de otras zonas como A Fonsagrada, pero igual de importantes a la hora de recuperar al marrano por excelencia.
"A comarca da Chaira aporta unha forma de aproveitamento de recursos infrautilizados no monte cuns recursos xenéticos autóctonos galegos como é o porco celta dentro das razas autóctonas galegas", indican desde Asoporcel.
Los portavoces del organismo inciden en la importancia del animal no solo a nivel comercial o gastronómico, sino como medida de protección medioambiental: "O porco celta realiza unha función preventiva de incendios. Realiza desbroce natural, transformando ademais a materia orgánica en carne de primeira calidade. É a única especie que come fentos, e fainos desaparecer aproveitando broches tenros de toxos e silvas".
La producción favorece la prevención de incendios, la protección medioambiental y el desarrollo de la economía de la zona rural
Según apuntan desde la asociación, la cría de esta especie porcina puede incentivar a que se frene la migración de la población desde el campo a las ciudades. "Axuda a evitar o éxodo rural proporcionando unha actividade económica rendible e sostible á poboación rural da Chaira . Existen grandes extensións de terra sen ningún tipo de aproveitamento, o que supón, ademais dunha perda de riqueza económica, a perda de valores históricos, etnolóxicos, culturais e patrimoniais. Este factor fai que o porco celta poida ser unha saída para corrixir esta migración rural", afirman desde Asoporcel.
La cultura de la cría de porco celta produce también, según el colectivo, "incidencias na creación de emprego, tanto como produtores, como industriais transformadores". En el caso de la producción, Asoporcel incide en dos puntos: "Nova creación de empregos no rural por retorno das cidades ao campo para reciclarse en porcicultores en actividade principal e contratación de man de obra para o coidado das piaras".
Los datos sobre la evolución del número de cabezas de porco celta en Galicia es demoledor, ya que en 2001 la población era inferior a 1.000 animales, mientras que en el pasado 2014, el censo superó las 4.000. En la comarca chairega, con menos incidencia que otras zonas, los cerdos en cría apenas superan la centena, lo cual no impide que las previsiones sean las de continuar creciendo.
Las características generales de este tipo de cerdo, según apunta Asoporcel, son las siguientes: "A raza porcina celta agrupa animais de tamaño grande, rústicos, moi adaptados a súa explotación en réxime extensivo. Caracterízanse pola súa gran rusticidade, perfectamente adaptada ao medio no que se desenvolve, pastoreando e alimentándose de recursos naturais estacionais como landras, castañas e brotes vexetais dos extensos e ricos bosques autóctonos galegos".
La riqueza genética y circunstancial provoca que todos, tanto productores como consumidores, coincidan en el distintivo sabor de su carne, más exquisita que la ya de por sí exquisita carne de cerdo. Es cierto que el crecimiento del animal es algo más lento que el de otras especies porcinas y que necesita una buena alimentación y libertad para alcanzar su estado óptimo. "Pero compensa", asegura Dolores Eiras, una criadora de la parroquia de Outeiro, en Castro de Rei. Desde luego que los paladares de muchos chairegos también opinan lo mismo.
José Barreira (Cospeito): "As cualidades do animal son moi boas"
Su afición por las razas autóctonas hizo que este vecino de la parroquia cospeitense de Muimenta se aventurase a criar porco celta. Los palleiros y las galiñas de Mos formaban parte de su particular repertorio animal, y desde hace cuatro años, José Barreira cría también ejemplares de la noble raza porcina galaica.
"Comecei a criar porco celta por varias razóns. Por unha parte, está o meu amor ás razas autóctonas. Por outra, están as cualidades do animal, que son moi boas e aprovéitanse todas as partes, como pasa con calquera cocho, e ademais, adáptanse ben ao medio e practicamente non enferman. Despois, os porcos actúan como recicladores naturais, axudando a limpar fincas e tamén sobras da cociña ou da horta", explica.
La intención de Barreira no es hacer negocio con los cerdos, si bien es cierto que parte de los ejemplares están destinados a la venta. "Criamos para consumir nós na casa, e vendemos o que sobra do noso consumo, ben a particulares, como algún veciño que probou a carne e lle gustou, ou ben a carnicerías", indica el criador.
Barreira afirma que la cría del porco celta es bastante llevadera: "Andan soltos a maior parte do tempo e só se meten na corte cando chove ou para durmir. Son animais duros, e necesitan menos coidado incluso que un porco normal. A maior atención hai que prestarlla, como ao resto de animais, durante os partos", asegura este vecino de Muimenta.
Uno de los principales problemas de la cría de esta raza porcina es que, a pesar de la calidad y el sabor de su carne, posee una gran cantidad de grasa, lo que hace que se desperdicie un porcentaje muy alto del peso del animal y, por lo tanto, descienda su rentabilidad. O no: "Hai que aproveitar ben o material. Nós facemos roxóns, xabóns, deterxentes ou polvoróns no Nadal. Tanto os polvoróns como os xabóns necesitan moita graxa do porco, e deste xeito non tes tanto desperdicio", explica Barreira.
Lo que sí tiene claro este criador es que la carne de este animal es única. "Incluso os meus nenos cando comen carne dun porco normal notan que non lles sabe igual. É como cando por circunstancias collemos auga doutra fonte ou auga mineral, podes poñela na mesma xarra pero aos rapaces sábelles peor. Pois co porco celta é o mesmo", asegura el productor.
Mario Rouco (Muras): "O porco necesita correr e moverse"
Mario Rouco, ingeniero agrónomo de profesión, estaba lejos de su Muras natal, donde hoy es concejal, cuando comentaba con algunos de sus colegas de profesión qué proyectos le podrían permitir volver a casa. La agricultura o la ganadería rondaban sus pensamientos cuando una idea impactó de lleno en sus planes: la cría de porco celta. Alquiló a unos familiares unas cuatro hectáreas de terreno que habían adquirido recientemente y pronto comenzó a diseñar su sistema.
"Distingo no proceso tres fases de cría. A primeira, desde o nacemento ata os catro ou cinco meses. No primeiro mes xa comezamos a darlle ás crías algo de alimento sólido, como un concentrado de cereal de arranque. Aos dous meses, aproximadamente, destetamos. Dos dous aos catro ou cinco meses comezamos a darlle tamén froitas ou hortalizas de tempada. E despois, entre os catro ou cinco meses e os doce entran na etapa de engorde, na que se adican a aproveitar todo o que hai na fraga e se lles dá un concentrado de cereal deseñado polos veterinarios de Asoporcel, acompañados das froitas e das hortalizas. Dos doce aos 16 meses, cando xa son cebos no periodo de finalización, o sistema é o mesmo pero cun aplique maior de concentrado", explica Rouco.
La libertad que poseen los animales es clave para un resultado cualitativo satisfactorio: "Hai xente que pretende meter un porco celta nunha corte pequena e cebalo. Así claro que crían graxa. O porco ten que correr, moverse, andar ao aire libre e buscar a súa propia comida", dice el dueño de una explotación situada en O Seixo, en la parroquia de O Burgo.
El criador posee un semental, cuatro madres, once cerdos de doce meses y unos 15 de nueve meses: "Se paso do límite de 25 porcos da ceba, tería que ser considerado xa como unha explotación industrial", asegura Rouco, que no descarta dedicarse profesionalmente a ello . "De momento é un complemento á renda. É un traballo que che ten que gustar, pero a min gústame".
"De momento non teño pensado vivir disto, pero nun futuro nunca se sabe"», afirma, convencido de que este tipo de actividades son muy necesarias en la zona rural "para impulsar a economía".
Dolores Eiras (Castro de Rei): "Os alimentos que comen son naturais"
Dolores Eiras es otro ejemplo de que comenzar a trabajar con estos animales tiene un origen más relacionado con el romanticismo y la pasión que con la actividad económica. "Levamos criando uns tres anos. O meu fillo había anos que estaba moi ilusionado con poder ter porcos celtas e un día veu os animais aquí cerca, en Muimenta -precisamente en la explotación de José Barreira- e comezamos daquela", comenta esta mujer, vecina de A Ponte de Outeiro, en el municipio de Castro de Rei.
Su piara está compuesta por un semental, tres hembras reproductoras y el número de cerdos en crianza varía dependiendo de la camada de las madres. Eiras ve posibilidades en la expansión del negocio, aunque ve difícil que a título personal se decida a aumentar la explotación: «Polo que vou vendo na televisión ou noutros sitios, están comezando a exportarse a lugares como Alemaña embutidos, salchichóns... Creo que se pode expandir a produción pero aquí, na casa, estou soa e pouco máis podo facer. O meu fillo axúdame, pero el é mecánico e traballa fóra. Aínda así, nunca se sabe», comenta la ganadera.
La vecina de Outeiro coincide en la receta a seguir para que la carne resulte exquisita: "Os porcos andan sempre por fóra. Temos uns casetos onde se meten cando chove ou vai moito frío, pero ao animal gústalle correr. E para alimentalo, o cereal que nos indican desde Asoporcel, e alimentos naturais como castañas, landras ou nabos. Este ano démoslle aos ranchos 2.000 quilogramos de castaña", indica Eiras.
Los ejemplares que ha vendido Dolores hasta el momento han sido a particulares, que han llegado hasta el productor de diversas formas. "Vendémoslles os porcos a xente de por aquí que sabía que os estabamos criando, pero tamén temos postos anuncios en internet e algunha xente contacta con nós por aí", comenta la criadora, que explica que todas las ventas han sido de animales vivos y no de carne.
La criadora reconoce que es difícil elegir un solo producto entre la suculenta variedad de sabores que ofrece el porco celta, aunque rescata una frase de su hijo, principal responsable de que se crease la explotación, acerca de sus preferencias. "Estas orellas manteñen a un", afirma imitando el habla de su vástago.
