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Las tecnologías más avanzadas sirven de apoyo a la curación tradicional

Los cerdos que abastecen a Novafrigsa son sacrificados en Frigolouro, el matadero del grupo Coren en Porriño. El 95% de las reses procede de las granjas de esta cooperativa, sobre todo de las provincias de Lugo y Ourense.

En esta fábrica pontevedresa se despiezan y se perfilan los jamones, que llegan a Lamablanca clasificados por calidades y peso.

El primer paso en la planta lucense es el salado. Se realiza entre dos y cinco días después del sacrificado para que tenga la temperatura idónea y para evitar problemas bacteriológicos.

Se inicia entonces el proceso de curación. Novafrigsa dispone de 44 locales con capacidad para más de 10.000 piezas cada uno. La primera fase es el postsalado, que se realiza durante tres a cuatro semanas a una temperatura que oscila entre dos y ocho grados.

La segunda fase se lleva a cabo en el secadero. Dura unos cinco meses. La temperatura va subiendo poco a poco hasta alcanzar los 32 grados, cuando llegan a los 24 o 26 grados se hace un alto para lavarlos y untarles manteca para tapar grietas que los estropearían.

La última fase es la bodega, en donde pasan más o menos tiempo en función de la clase de jamón. El de bodega tiene un plazo de curación de doce meses, el reserva 14 y el gran reserva 18.

Las tecnologías más avanzadas sirven de apoyo a la curación...
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