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Las setas cotizan al alza

Con la llegada del otoño la naturaleza cambia de color y muda de piel. Las temperaturas frescas, pero aún suaves, y los campos más húmedos ayudan a la proliferación las setas en los prados y bosques lucenses. Para muchos es ya una tradición que no solo entretiene, sino que logra unir durante horas a familias y grupos de amigos. Pocos son los que tras su primera jornada recolectora cuelgan la cesta. La primera toma de contacto con el entorno salvaje del bosque o la tranquilidad de los campos supone el nacimiento de una necesidad vital de adentrarse en el mágico mundo de la micología.

Esta temporada se presenta un tanto atípica. Un septiembre con temperaturas altas y sin apenas lluvias hacen prever una temporada micológica tardía. «Se nota y mucho el cambio climático», apunta Julián Alonso, presidente de la Sociedad Micológica Lucus. Por eso los aficionados miran al cielo y esperan las lluvias como agua de mayo.

Muchos ya han hecho las primeras excursiones en busca de las tan preciadas setas pero, por el momento, escasean. Las especies de prado son las primeras que se estimulan y ya empiezan a asomar bastantes champiñones y macrolepiotas. Hablar de temporada de setas para Julián Alonso es hablar casi en términos comerciales. Asegura que se pueden encontrar durante todo el año, pero las empresas aprovechan para recogerlas cuando hay más cantidad, entre los meses de octubre y noviembre. Es entonces cuando las condiciones del suelo son más óptimas, ya que todavía conserva el calor del verano y llegan las primeras lluvias. Las especies de bosque tardan un poco más y no reaccionan tan rápido a las lluvias. Este es el caso de los níscalos, de los boletus o de las cantarelas. Cada tipo de bosque tiene su flora micológica particular y dependiendo de la especie que se quiera buscar habrá que escoger un lugar u otro.

En general, la provincia lucense es una zona rica en setas. Los bosques de A Fonsagrada, A Terra Chá, los pinares de Abadín, A Gañidoira… «Es una zona con bastante abundancia de setas gracias a que está bien conservada», aclara Julián Alonso, que apunta que todavía es pronto para predecir si la temporada será buena, aunque es optimista en este sentido.

UNA RECOLECTA CON CUIDADO

Galicia cuenta con unas 2.000 setas clasificadas, unas de escasa y difícil identificación y otras comunes y fácilmente identificables. Pero salir a buscar setas requiere una rutina. Ataviados con chubasquero, navaja y cesto, cada año son más los aficionados que salen al campo en su busca. La colecta debe hacerse desde la base, sin cortar el hongo y recoger tan sólo las que presenten un perfecto estado. Los expertos aconsejan recoger sólo aquellas que se conozcan con absoluta seguridad y descartar las que presenten vulva, anillo o láminas blancas, por la presencia de especies mortales, así como algunas lepiotas pequeñas inferiores a diez centímetros. Prescindir de las bolsas de plástico, usar cestas y guardar algún ejemplar de los que se consuman para que, en caso de intoxicación, pueda identificarse la especie son simples consejos a tener en cuenta a la hora de salir al campo.

No se pueden correr riesgos, y es que lo más recomendable es salir siempre acompañado de alguien que conozca muy bien este mundo. Entre las especies venenosas que se dan en Galicia existen tres tipos de lepiotas pequeñas: la amanita phalloides, la amanita verna y la virosa, además de varios tipos de cortunarius y una galerita.

LEGISLACIÓN ESPECÍFICA

El creciente interés por la micología ha hecho que las asociaciones micológicas y los dueños de los montes pidan una legislación más específica sobre la recolección de setas. Así, en breve se espera un decreto de aprovechamientos forestales que quiere controlar este tipo de actividades. En este sentido, Julián Alonso apunta una serie de recomendaciones para no dañar el medio ambiente y mantener así la producción de setas. Aspectos tan básicos como la recogida de ejemplares, dejando siempre aquellas especies más viejas que serán las que produzcan las esporas que traerán nuevas setas, son el abc de la micología. Tampoco se deben arrancar los ejemplares más pequeños y la extracción ha de hacerse siempre de manera cuidadosa. «Además, depositarlas en cestas favorece la diseminación», subraya. Hay ciertas zonas de Galicia en las que la recogida está muy controlada para evitar precisamente su desaparición.

NEGOCIO RENTABLE

Además del consumo propio, la micología genera un negocio superior a los 25 millones de euros cada temporada -entre el otoño y la primavera- cuyo destino final es el mercado nacional y, sobre todo, países como Francia o Italia, a donde llega el 90% de la producción. Del volumen de setas recolectadas en Galicia, alrededor del 60% pertenece a la familia de los boletus, cuya variedad más cotizada son los edulis por su alto valor gastronómico y que se venden frescos, congelados o deshidratados. En este sentido, la crisis ha disparado el número de aficionados que cada otoño salen al campo en busca de las preciadas setas con objetivos puramente comerciales, dado que es un producto que se encuentra en plena naturaleza y no tiene otro tipo de gasto. «La comercialización de setas está muy regulada porque la venta ambulante no está permitida», explica Alonso.

LA MICOGASTRONOMÍA ESTÁ DE MODA

Con el aumento del número de recolectores y aficionados a las setas ha crecido también la afición gastronómica relacionada con éstas: la llamada micogastronomía. Esta actividad cotiza al alza y cada vez son más las recetas y los encargados de las jornadas de esta variante gastronómica.

Se cifran en más de 100 los menús que se preparan con ese producto como base, desde platos con champiñones, el hongo rey de la cocina tradicional, hasta propuestas que juegan con las texturas y otras especies. Encontrar el plato adecuado a cada seta es una labor digna de los mejores chefs, ya que algunos hongos requieren de una preparación especial para sacarles todo su potencial y sabor. Interpretar cada ejemplar y acertar en el maridaje de platos y bebidas a los que puede asociarse se está convirtiendo en toda una aventura que cada día suma más adeptos. Los expertos apuntan que, salvo casos contados de hongos a la plancha, la gran mayoría de especies deben cocinarse con el objetivo de acompañar a un plato, pero no para ser el ingrediente central.

A TENER EN CUENTA DURANTE LA RECOLECCIÓN

En torno a la micología existen falsas creencias que se han tomado al pie de la letra durante mucho tiempo y que hay que desterrar.

  • Para la identificación de especies tóxicas de nada sirven recetas populares como el olor, el ennegrecimiento de una cuchara de plata durante la cocción o que las pruebe un animal. El único criterio válido es conocer de qué especie se trata. Además, en caso de duda siempre es preciso sacar el pie completo.
  • También se debe evitar recoger setas en lugares próximos a las carreteras, industrias o vertederos donde se concentran sustancias tóxicas.
  • Tampoco es recomendable salir al campo después de un chubasco fuerte pues las setas se pudren enseguida.
SUS PROPUESTAS

NORMAN PÉREZ. Huevos con San Simón, boletus y avellanas, en A Fervenza

Ingredientes: Un litro de nata gallega, 300 gramos de queso ahumado de San Simón, dos huevos, 50 gramos de avellanas, sal en escamas, 30 gramos de mantequilla y 150 gramos de boletus edulis.

Preparación: Se cuecen a fuego lento la nata, el queso de San Simón en tacos y una pizca de sal; se tritura y se pasa por un colador. A continuación se mete en un sifón y se mantiene en frío. Después se saltean los boletus con mantequilla y una pizca de sal. Los huevos se cuecen en una olla a 62ºC durante 50 minutos. Se pelan las avellanas y se tuestan al horno para triturarlas después. Se abre el huevo, se echa la salsa de San Simón, los boletus y el polvo de avellanas.

DIEGO LÓPEZ. Pizza de macrolepiota y quesos gallegos, en Lugar de Pascuais

Ingredientes: Un sombrero de lepiota, salsa de tomate casera, queso Arzúa Ulloa, San Simón y de O Cebreiro, ajos tiernos, calabacín, rodajas de tomate, aceite de olivas negras y anchoas.

Preparación: Se marca el sombrero de la seta, se salpimenta y se le añade la salsa de tomate. Por encima se colocan las rodajas finas de tomate y el queso Arzúa Ulloa. A continuación se rehogan el calabacín y los ajos tiernos y se añaden por encima del queso. Se dispone al gusto el queso de O Cebreiro en trozos, se colocan las anchoas y se ralla el San Simón. Se hornea y se riega con un aceite de olivas negras, que consiste en majar unas aceitunas negras en aceite de oliva.

HÉCTOR LÓPEZ. Arroz cremoso de boletus con huevo, en el España

Ingredientes: 400 gramos de arroz basmati, 150 gramos de boletus, una cebolla pequeña, un diente de ajo, cuatro huevos, vino blanco y fondo de verduras.

Preparación: Se rehoga el ajo y la cebolla y después se añaden los boletus en láminas finas y el vino blanco. Cuando éste se reduzca a la mitad se echa el arroz y se rehoga. A continuación se vierte la misma cantidad del caldo hirviendo que de arroz y una vez reducido se añade nuevamente la misma cantidad de caldo. Se cascan los huevos y se envuelven en papel film con un poco de aceite y se cuecen.

ÁLVARO VILASANTE. Escabeche de cantarelas y huevos de corral, en el Paprica

Ingredientes: 20 gramos de miel, tres dientes de ajo, vinagre Forum, aceite, agua, soja y cantarelas tubiformes.

Preparación: Se limpian bien las setas con la ayuda de un pincel, evitando lavarlas. Se mezclan todos los ingredientes, consiguiendo así un escabeche en el que se introducirán las setas durante tres o cuatro horas. Posteriormente se cuecen los huevos a 62ºC durante 35 minutos. Si no se dispone de temperatura húmeda y controlada se puede hacer con un huevo escalfado y poco cocido. Se emplata al gusto.

Las setas cotizan al alza
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