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La USC promueve la elaboración de fiambre con merluza y bonito

Lara Méndez, José Ramón Gómez Besteiro, María Loureiro y Manuel Vázquez en el consistorio vivariense. (Foto: AMA)
Lara Méndez, José Ramón Gómez Besteiro, María Loureiro y Manuel Vázquez en el consistorio vivariense. (Foto: AMA)

La Diputación financia un proyecto pionero del Campus de Lugo de la USC orientado a la obtención de productos derivados de la merluza y del bonito del norte en forma de fiambre, aunque según su coordinador, el profesor Manuel Vázquez, la tecnología que emplean abriría la puerta a un sinfín de posibilidades.

En su búsqueda de nuevos productos transformados del pescado, el Laboratorio de Desenvolvemento de Novos Alimentos de la facultad de Veterinaria, que dirige Vázquez, consiguió desarrollar una enzima, la transglutaminasa microbiana, que permite «gelificar» las proteínas del pescado y crear así «productos reestructurados con características análogas al jamón cocido cárnico», algo novedoso porque «las proteínas del pescado no tienen la capacidad de gelificar, como las cárnicas» y por lo tanto no hay tantos productos derivados, más allá de la conserva o el congelado. Este nuevo proceso «está patentado por la USC» y se trata de «la tercera transglutaminasa del mundo con interés para la industria alimentaria», pues «solo hay otras dos, en Japón y China», explicó.

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