Las vacas flacas de la economía repercuten en el consumo. La producción cárnica no es ajena a esta circunstancia. Los bajos precios en origen contrastan con el aumento de los costes de producción para especies como el porcino cebado o el conejo, que están más baratos en primera venta que hace una década, o a la ternera, cuya cotización no varió en veinte años. A este problema se añade la escasa dimensión de las explotaciones. Sólo se salvan de la atonía de los mercados las carnes certificadas, como la denominación Ternera Gallega o razas puras como la Rubia Galega, en vacuno, y el porco celta, en porcino. Lo mismo sucede con los pollos ecológicos, cuya demanda se mueve al alza. Estas fueron las conclusiones del foro sobre el sector cárnico organizado por El Progreso, en el que intervinieron José Mouriño, jefe de servicio de Promoción Agroalimentaria de la Consellería de Medio Rural en Lugo; Ángeles Moreno, veterinaria de la Asociación de Criadores de Raza Rubia Galega (Acruga); Alba Díaz, veterinaria de la Asociación do Porco Celta (Asoporcel); y Pedro Vidal Díaz, gerente de Avilugo.
ESTRUCTURA PRODUCTIVA
Cada subsector y modelo de producción atraviesa distintas situaciones, pero el principal problema es "estructural. Con explotaciones de pequeño tamaño es difícil ser competitivos", explicó Mouriño Cuba. Los montes vecinales constituyen "una importante bolsa que nos permitiría ganar capacidad en la producción de carne, si se plantease su explotación de una forma integral", agregó.
La producción extensiva, de calidad y ecológica, es "el camino para ser una referencia en el mercado", señaló Mouriño. En los años 60 "no fuimos en la dirección adecuada, cuando se apostó por la producción intensiva, en tiempos en los que ya se comenzaba a hablar en Europa de revolución verde", precisó. La instalación de industrias de cárnico y vacuno, iniciada en aquella época, generó un sector industrial importante, que experimentó una progresiva modernización en mataderos, salas de despiece e industrias de transformación.
El jefe de servicio de Promoción Agroalimentaria en Lugo indicó que la ganadería aporta el 60% de la producción final agraria. El sector cárnico genera algo menos de la mitad del valor dentro de la producción ganadera, superada ligeramente por el lácteo. Las marcas de calidad colectivas, como las denominaciones de origen, las indicaciones geográficas de calidad, la agricultura ecológica o la cría de razas puras permiten un posicionamiento en el mercado que sería imposible de alcanzar por separado por empresas de dimensión pequeña o mediana. "La denominación de origen Ternera Gallega constituyó un éxito y sería factible desarrollar otras a corto plazo", indicó Mouriño. Las razas puras, como el porco celta, no pueden optar a las denominaciones de origen, ya que la actual normativa europea sólo admite una denominación genérica, no razas puras ni variedades. Por esta razón la denominación es Pemento de Herbón, y no de Padrón, al ser este último una variedad.
Mouriño matizó que cuando se gestionó la identificación Lacón Galego, "éramos conscientes de las grandes posibilidades del porco celta. Aunque no puedan tener denominación de origen, no hay país que se precie que no tenga unas razas puras. Tiene un gran potencial, avalado por sistemas de control muy estrictos".
La producción ecológica se implanta con lentitud en Galicia, "donde cuenta con mayor tradición el producto casero, que no siempre responde a esta característica, pero la situación está cambiando", comentó José Mouriño. En el mismo sentido se pronunció Vidal Díaz, quien recalcó que "cuantas más certificaciones avalen un producto, más calidad se le ofrece al consumidor". Esta mejoría en los sistemas de control es generalizada, gracias en parte a la innovación y a las mejoras tecnológicas.
MERCADO VACUNO
La venta de carne de vacuno de calidad es la única que crece, como reflejan los resultados de Ternera Gallega y Acruga. "Los productos diferenciados mantienen la demanda, aunque ahora los ciudadanos se miran más el bolsillo", comenta Ángeles Moreno, quien añadió el aumento de la dimensión de las explotaciones, "aunque insuficiente", ayuda al sector.
Moreno destacó la "gran tradición" de consumo de ternera en la comunidad gallega. "El vacuno y porcino son productos que se ajusta a la idiosincrasia y la demanda gastronómica gallega, del mismo modo que la carne de caprino tiene un mayor renombre en Castilla. En todas partes existen costumbres y modas en el consumo, pero crecen los subsectores que apuestan por la calidad".
Los precios medios de las distintas variedades de ganado vacuno no se incrementaron en los últimos veinte años, pero las carnes de referencia, como la de Acruga, soportan mejor la crisis. El objetivo inmediato de esta asociación de criadores es "buscar vías de comercialización propias para cerrar el ciclo", dijo Ángeles Moreno, quien lamentó que el consumidor confunda "ternera gallega con rubia gallega". Moreno indicó que, pese a que el precio es bajo en origen, "el mercado del vacuno de carne es más estable que el de leche".
Los productos del campo gallego son sinónimo de calidad, pero la carne de vacuno no abunda en los mercados centrales. "Si vas a Mercamadrid ves camiones procedentes de 50 puntos de Europa descargando carne, pero es difícil encontrar ternera gallega", comentó Pedro Vidal, cuya máxima es "producir la mejor calidad al mejor precio posible, para que la pueda comprar la mayor cantidad de gente".
Mouriño apuntó que la gran baza para los ganaderos es "presentar un paquete de productos, con alguno de alta gama que sirva de referencia".
PORCO CELTA
El porco celta constituye una excepción. La producción no cubre la demanda y su precio supera el del cerdo ibérico. "Nuestro producto creó grandes expectativas y no podemos atender las peticiones. Nos queda camino por andar para incrementar la oferta. Para ello hay que aumentar el tamaño de las explotaciones, que son de carácter extensivo o semiextensivo", subrayó Alba Díaz.
La mayoría de las granjas de porco celta son familiares y suponen un complemento a la renta ganadera. Su mercado está en la comunidad gallega.
Asoporcel nació como una sociedad encaminada a la recuperación de una raza en peligro de extinción. "Buscamos los ejemplares que quedaban en algunas casas y, a partir de ese momento, se tomó conciencia del potencial genético y de alta calidad del producto. Desde entonces canalizamos esfuerzos para abrir vías de comercialización y generar una producción basada en la gestión sostenibles", manifestó la veterinaria de la asociación.
El hecho de que el porco celta no pueda contar con una Denominación de Origen o una Identificación Xeográfica "no quiere decir que no se trabaje en la misma línea ofreciendo garantías de trazabilidad y calidad para poder contar con una marca registrada", según Alba Díaz. El sistema de identificación porcina desarrollado por Asoporcel es individual. "Trabajamos con un libro genealógico. Marcamos individualmente a los animales y hacemos controles en el matadero. Aplicamos un pliego de condiciones para comercializar el cerdo con determinados requisitos de calidad. Los veterinarios recogemos datos en el matadero y le colocamos un código a las piezas nobles de forma que podemos relacionar el jamón de un ejemplar con los de sus antecesores".
La industria porcina, pese al ligero retroceso experimentado en los últimos años, cuenta con un gran potencial, tras el trasvase de la producción familiar a la industrial. José Mouriño apuesta por aprovechar las posibilidades de unas firmas transformadoras que "manejan un material abundante y hacen cruces de animales de interés. Sería importante comercializar un producto de calidad que entre en una banda de precios intermedia entre el jamón serrano y el ibérico. Es una posibilidad que no se debe abandonar".
La veterinaria de Asoporcel precisó que el tiempo de ceba de un porco celta es el doble que el industrial. "La crianza al aire libre y las propias características de las explotaciones familiares también encarece este proceso. Nuestra única salida es que el consumidor aprecie nuestra calidad, no podemos entrar a competir en precios".
PRODUCCIÓN AVÍCOLA
Avilugo se convirtió en una referencia en la producción avícola gallega en sus quince años de vida. De ellos, los diez últimos se centró en el pollo ecológico. "Comenzamos sacrificando entre 200 y 300 animales por semana y ahora estamos en los 3.000 anuales". Aunque el mercado avícola está en crisis, Pedro Vidal señala que la demanda no cedió, "incluso pensamos en aumentar un poco la producción. Con este volumen de animales es difícil hacer unos aumentos considerables y la producción ecológica no lo permite, ya que responde a una programación. No podemos plantearnos vender 500 pollos más en el plazo de una semana o de tres meses. Tienes que certificar la finca donde van a criarse y el proceso puede prolongarse durante año y medio. Depende si el terreno era una carballeira o un cultivo donde se utilizaron tratamientos químicos y que hay que liberar residuos".
Pese a la lentitud del proceso, el gerente de Avilugo está satisfecho de haber escogido esta línea. "Partimos de la idea de trabajar en la producción alternativa. Primero trabajamos con el capón, mediante la castración quirúrgica, y después nos metimos en la producción de pollo ecológico, con razas camperas", destacó Vidal.
Avilugo cuenta con productores repartidos por Galicia, sobre todo en Lugo y A Coruña, con explotaciones extensivas.
Los pollos ecológicos entran en la incubadora recién nacidos y pasan después a las granjas de inicio, dotadas de calefacción y control de humedad. A los 40 días les cambian a las granjas de ceba, que son exteriores y acogen un máximo de 1.800 ejemplares en fincas de unas dos hectáreas, donde permanecen de los 40 a los 90 días. Vidal Díaz precisa que lo más costoso es el cierre del recinto, "ya que los pollos son una especie muy apetitosa para el zorro".
La producción avícola es de ciclo corto y va dirigida a un mercado que exige un producto muy específico. "Nos piden un pollo de 2,5 kilos de peso vivo. Si pesa 2,8 o 3 kilos no interesa, ya que eleva en exceso su precio de venta entero", aseguró el gerente de Avilugo.
Una de las propuestas defendidas por la firma de Pedro Vidal es la consecución de la denominación de origen para el capón de Vilalba. "El producto adquirirá más valor y aumentará el volumen de la demanda", indicó.
La producción avícola experimentó un ligero retroceso en el último año. La crisis se cebó "en el producto intermedio, como es el pollo de corral, que se alimenta de acuerdo a una normativa que obliga a alimentarle al menos con un 75% de cereales. El consumidor compra el pollo más barato, criado en cautividad, o el ecológico, que es el más caro. La demanda de productos de alta gama no bajó, incluso aumenta", subrayó Vidal.
OTROS SUBSECTORES
Otras producciones como el conejo, el ovino, el caprino o el caballo vieron descender sus ventas, "pero ofrecen oportunidades", destacó Mouriño Cuba. Antaño era habitual la cría de conejo doméstico, "que tenía una gran presencia, pero hoy no es tan demandado", recordó Mouriño.
El consumo de ovino descendió casi a la mitad en diez años y la de caprino a una cuarta parte, "aunque hay asociaciones especializadas en promocionar esta cabaña. El ovino ofrece la ventaja de la diversificación de la procedencia de la leche utilizada en la producción de queso", precisó el representante de Medio Rural. Este ganado, al igual que el caballar, es interesante en zonas de montaña, ya que contribuye a mantener limpio el monte.
Aunque hay gente interesada en el mundo equino a nivel deportivo y de consumo, la carne de caballo sigue sin tener tirón. "A todo el mundo le encanta en las degustaciones que se hacen en las ferias y podría obtener la certificación de producto ecológico, pero la venta no repunta, pese a ser un alimento que incluso debería ser más recetado por los médicos por su alto contenido en hierro. Es la carne más saludable, junto con la de conejo. Se debería de promocionar algo más", argumentó Mouriño Cuba.
Uno de los problemas de las explotaciones agroganaderas es que enfocaron su producción hacia las subvenciones "y no hicieron los deberes. No miraron hacia la comercialización", criticó Pedro Vidal. "Llega un momento en el que, si crecen los costes y caen los precios, una explotación subsiste por las subvenciones. Las ayudas deben enfocarse hacia la modernización. Debemos plantearnos las inversiones a corto o medio plazo", añadió el responsable de Avilugo.
EL GRAN AVANCE EN SANIDAD ANIMAL
El gran esfuerzo de la Xunta en sanidad animal supuso un gran avance en la garantía sanitaria de los productos cárnicos gallegos. "Nuestra carne pasa unos controles exhaustivos, que son punteros en Europa, lo que constituye un motivo de orgullo para empresarios y productores", indicó Pedro Vidal. El gerente de Avilugo lamentó, por el contrario, "la frivolidad de muchos informadores que hablaron en su día de las vacas locas y de la gripe aviar de forma inconsciente, cuando no tenía incidencia en Galicia. Su actitud dañó gravemente al sector".
Mouriño Cuba resaltó que las acciones formativas y el asociacionismo "están suficientemente promocionados. El sector está muy informado".
