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"DE LOS PRECIOS DEL BIDEA A LOS DE MI RESTAURANTE EN DONOSTI HAY UNA DIFERENCIA IMPORTANTE"

Juan Mari Arzak: "La cocina gallega tiene el mismo equilibrio que la vasca"

El prestigioso y veterano chef vasco Juan Mari Arzak sigue fiel a sus visitas a Galicia, aunque admite que últimamente viene menos. Esta vez aprovechó la concesión de una distinción en Carril para acercarse hasta Negreira, donde tiene un piso de su propiedad y donde, con otros socios, abrió hace poco un restaurante y casa rural

ARZAK NOS RECIBE con el buen humor y la sencillez que le caracterizan en la casa rural y restaurante Santiago Bidea, en el municipio coruñés de Negreira. Un negocio que apadrina, junto a otros dos socios, desde 2016 y en cuyos fogones se hace cocina ‘euskogallega’. Es decir, elaboraciones vascas realizadas con productos gallegos. Al igual que él cuando visita Negreira, nos hace sentir en casa en su compañía, pues se nota que una de las cosas que más le gusta al ‘triestrellado’ cocinero es escuchar y contar historias.

Siendo usted vasco, cualquiera esperaría que su casa de verano la tuviera en la costa mediterránea o en algún lugar con clima distinto y no en el interior de Galicia…
La historia es muy sencilla: yo tenía un amigo en el barrio que se llama Miguel Rial y resulta que él tenía un hermano que tiene aquí un bar llamado Barqueiro, que está muy bien. Este amigo me recomendó venir a la zona, también comprar un terreno, pues por aquel entonces (en torno al año 2000) era bastante barato. Así hice y aquí nos juntamos algunos amigos.

¿Qué es lo que más le gusta de esta tierra?
Muchas cosas. Me gusta mucho el carácter generoso de la gente, la riqueza natural, la gastronomía, el marisco… Y bueno, las mujeres. La mujer gallega es de carácter dulce.

¿Viene a menudo?
No demasiado, la verdad es que estoy muy cómodo en Donosti, que para mí es la mejor ciudad en la que uno puede vivir y allí no me falta trabajo ni cosas que hacer. Tampoco puedo dejar el restaurante. Vengo en ocasiones puntuales, por ejemplo estos días vine para recoger un premio, la Ameixa de Carril en Vilagarcía de Arousa.

Dice que la cocina vasca y la gallega tienen mucho en común...
Sí. Para mí la cocina gallega tiene el mismo equilibrio que la vasca. Con equilibrio me refiero a estabilidad, sabor y finura.

Ama el chuletón gallego pero no le gusta nada el pulpo... ¿Algún otro producto gallego favorito?
Me gustan mucho los pescados y el marisco. El marisco es la pera. Lo que más, el centollo. La lubina también es muy buena aquí. Y bueno, luego los guisos gallegos, por supuesto.

¿Considera que se innova lo suficiente en la cocina gallega o sequeda un poco en la tradición?
Sí que se innova. Va poco a poco, eso sí, pero lo mejor está por llegar. El producto con el que cuentan es muy bueno. Hay algo que siempre digo que me parece una innovación como concepto aunque forma parte de la cocina tradicional: el lacón con grelos.

¿Qué proyectos o ambiciones tiene usted para el futuro?
Seguir evolucionando y seguir creando. Espero que cuando me tenga que ir de la cocina sea porque ya no sé lo que digo y me echen de allí. Espero morirme cocinando.

Al margen del Santiago Bidea –Camino de Santiago en euskera–, ¿no tiene pensado hacer alguna inversión más en Galicia?
No lo creo. Como digo, quiero seguir cocinando, es lo que siempre he hecho y lo que más me gusta. También lo he hecho porque he podido siempre hacer lo que quería. Durante unos años, Ferran Adrià y yo viajábamos mucho a nivel profesional… Han sido todas experiencias muy enriquecedoras. Por ello quería destacar que siempre he podido, en términos económicos, dedicarme a lo que realmente he querido.

Y ser reconocido hasta con tres estrellas Michelin...
Las estrellas con las que cuento las gané en 1974, la segunda en el 78, la tercera en el 89... He sido el cocinero más veterano en cuanto a estrellas. Y desde entonces, pues nada, hasta ahora. Eso sí, es muy importante para mí la presencia de mi hija Elena, pues en la cocina somos un tándem. No sale de la cocina ningún plato sin que estemos de acuerdo y luego, claro, le tenemos que dar el aprobado final del gusto. Y eso lo tenemos bastante parecido. Me ha tocado la lotería con ella. Bueno, con ella y con mi equipo de muchos años. Somos 50 profesionales, como una gran familia. Desde nuestro laboratorio de investigación culinaria, que es un espacio diferente al restaurante donde investigamos sin parar, salen cada año decenas de platos, de los que finalmente llegan a la carta 40.

¿Considera que estos reconocimientos son un arma de doble filo?
Quizás es fácil perder el equilibrio entre cocina y negocio una vez que se alcanza el prestigio… No lo creo, en la cocina hay que ser siempre como un niño, no hay que perder la curiosidad y las ganas de seguir jugando, experimentando. Una vez que pierdes esa curiosidad sí que estás perdido, pero normalmente esta sigue creciendo y creciendo. Siempre hay que tener la actitud de un niño, no hay que estancarse.

¿De qué manera ha afectado la crisis a la cocina?
A mí no me ha afectado, y en estos niveles no ha afectado. A la mayoría de la gente y de los negocios sí, pero yo no lo he notado. Sigo llenando el restaurante y sigo teniendo lista de espera.

¿Hay algo nuevo en la cocina que le llame la atención?
Últimamente mi descubrimiento ha sido la cocina vietnamita. Me encanta.

¿A quién destacaría de la nueva hornada de chefs?
A todos los que van saliendo. Hay mucho talento en nuestro país. De mi tierra me quedaría con Martín Berasategui o Pedro Subijana, aunque no son precisamente de la nueva hornada.

¿Qué opina de la 'turismofobia'?
El tema viene cuando el turismo está poco regulado y el problema es con los pisos clandestinos. Pero el turismo es un negocio importantísimo en España. No es malo, pero, claro, siempre que esté bien regulado.

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