A filosofía de Acio, o local compostelán que vén de recibir o premio ao Restaurante Revelación en Madrid Fusión, é ir paseniño. «E saber onde podemos chegar», recalca Castrillón, que sempre fala de nós, como recoñecemento á súa compañeira e xefa de sala, Eva Pizarro.
iago castrillón recibiu o luns o premio de Madrid Fusión e non se permitiu nin unhas horas de parón para gozar do recoñecemento da principal feira culinaria estatal. Onte a mediodía xa estaba a traballar con algas, bacallau, tripas de bacallau... e fabas.
E serán fabas de Lourenzá, non si?
Por suposto!!! E ademais, son case as derradeiras que nos quedan da colleita deste outono.
Acio comezou a funcionar en 2008, polo que ten unha traxectoria relativamente recente.
Nós imos pouquiño a pouquiño. Poñémoslle moita ilusión e intentamos ser positivos, que para os tempos que corren é importante. A calma é fundamental para saber facer as cousas: saber onde queres ir, para que queres ir e, sobre todo, como queres ir ata aló.
Precisamente neste contexto complicado, vostedes son dos que reivindican a dignificación do produto modesto e próximo...
Si, pero non só. Ás veces si que fai falta atopar ese produto máis exótico, porque aquí non o hai. Hai que saber cando son necesarios e cando non. Tamén é positivo vivir nun mundo globalizado. Pero se teño oportunidade, escollo un produto galego antes có de fóra. Iso non quere dicir que empregue unha técnica doutro sitio ou un punto de cocción que non é habitual na cociña tradicional galega. Ao mellor queres darlle a unha sopa un toque xaponés e poslle algas, pero galegas. Hai cousas, como o atún seco, que aquí son case imposibles de atopar...
