AS VERDURAS da miña infancia clasificábanse en dúas categorías: verduras e «verduras do país». Daquela chegaba a sentir un poderoso orgullo galeguista ao escoitar a aquelas señoras de bata de cadros que vendían no mercado de Ribadeo e tardei ben anos en decatarme de que o seu concepto de país era diferente do meu.
Todas as verduras da miña infancia eran do país, polo que tiñan en común algo determinante, o sabor puro, pero tamén algo estético: vendíanas pousadas en cestos de vimbio escuros e estaban manchadas de terra. Supoño que as vendedoras nin tomaban o traballo de limpalas porque daquela a presentación dos produtos facíase na cociña do comprador, unha vez este as lavaba antes de cociñalas. Daquela, podías distinguir ata cinco ou seis sabores, intensamente marcados, nun puré. Iso non supoñía que daquela me parecese positivo: un puré sempre foi un deses castigos que nos impoñían os nosos pais baixo o tortuoso argumento de que os vexetais eran inelubibles para que medrásemos.
Aínda hoxe paso ás veces polo mercado de Lugo para deleitarme co espectáculo dos grelos, as acelgas e as leitugas louzás e clorofílicamente reverdecidas. Búscolles sempre os restos de terra, que cada vez están máis agochados, porque atopo neles a súa garantía de procedencia.
O sistema de pequenos produtores que acuden ao mercado urbano para vender por catro cadelos o que van tirando da leiriña non semella viable. Non pasa de ser unha economía de solventar cada día, algo ao que, por outra banda, somos afeccionados neste país.
O modelo dese cultivo tradicional xestionado vai atopando en Lugo a súa canalización a través de denominacións de orixe como as que abeiran a faba de Lourenzá, a pataca ou a castaña, pero son contadas en relación coas nosas materias primas, consideradas tanto en calidade como en cantidade. As denominacións coas que contamos arestora non darían termado, non digo xa dunha carta para un restaurante, nin sequera dun menú algo xeitoso.
E se algo ten a cociña tradicional galega é materia prima. O resto é cocción. De todos os xeitos, as tendencias culinarias siguen arrinconando as prebes, así que todo o que debería preocuparnos é de mellorar o trato que dispensamos aos cultivos para metelos nas nosas potas e tixolas coa mínima transformacións posibles.
Rodrigo de la Calle vén de lograr que a guía Michelín lle loube con estrelas o labor co produto da horta que desenvolve no seu restaurante de Aranjuez. De la Calle ten o único que nos falta; soamente unha cousa, pero necesaria: a teoría. O restaurador madrileño chámalle ‘gastrobotánica’ ao toldo metafórico co que cubre hortalizas autóctonas e unhas incorporacións exóticas. Advirte de que «nun século España perdeu un 70% das variedades vexetais que se cultivaban». Ben, nós coñecemos o camiño á praza de abastos.
