Algunhas das gallufadas máis intragables ás que sometín o meu corpo inocente e sumiso viñan avaladas pola garantía ‘comida caseira’. A fame empuxa a abismos nos que nunca temeu un que caería. Baixo o anuncio-trampa, que diría Mayor Oreja, de que cociñan coas receitas e o agarimo da túa nai colócanche pratos de elaboración sinxela, de tortuoso paso por boca e un retrogusto que non borra nin a augardente de Portomarín.
A cociña caseira lévame a desconfiar porque teño xantado toda sorte de viandas recén desconxeladas nestes xantares improvisados en casas de amigos que fan que ese adxectivo se instale no cerne do meu instinto. De non ser porque me educaron unhas monxas, sería capaz de arramplar un garfo e un coitelo xamoneiro na mesa para atrincheirarme na cociña. O seguinte paso sería asaltar os friames da neveira con ansiedade dun axente de operacións especiais.
Outro certificado paralelo ao de caseiro é a cociña da avoa. Comeza a ser pouco excecpcional atoparse no medio desas cartas que amosan a cara máis anodina da literatura con pratos denominados ‘Ancas de ra coma os cociñaba a miña avoa Eulalia’, como vin nun restaurante de Madrid. Os meus códigos xenéticos nese senso predispóñenme máis positivamente porque as miñas avoas, vascas ambas as dúas, dábanse bo avío coa purrusalda ou o bacallao á biscaíña e non tiñan dúbida co marmitako. De calquera xeito a sobreexplotación que perpetraron sobre esa filiación os fabricantes de fabadas e de magdalenas deturparon gravemente o prestixio gañado en séculos polas elaboracións das mamás grandes.
As miñas teimas non deixan de ser persoais e incontaxiables, polo que a cociña caseira conserva toda a súa pátina de calidade. Resulta innegable que os pratos dos que nos forneceron as nosas nais durante a infancia son os que nos educan o gusto e, polo tanto, a que nos dota dos patróns de gusto polos que imos guiarnos o resto dos nosos días dende o momento no que sentemos a unha mesa diante dun xantar.
A crise empuxou a restaurantes de calidade a entrar na gastronomía da Mobylette con envío a casa de preparados de alta cociña. No Brasil ou na Arxentina vaise estendendo o seguinte paso: ir xantar á casa do chef. Deste xeito, participa un -que cumpre a norma tácita de ser rico- nun encontro para unha ducia de persoas atendidas persoalmente por un restaurador de prestixio.
O ‘home-restó’ ten o seu sumum no caso do cociñeiro dinamarqués Simon Lau, que traballa para un na súa casa. No seu caso, nunha espectacular mansión asomada ao lago Paranoia de Brasilia. A vivenda que acolle o seu restaurante, o Aquavit, foi deseñada por el mesmo. A pesar de que leva dende os 15 anos na hostalería, estudou arquitectura antes de dedicarse soamente aos fogóns. Mirando o seu casopo da gaña de coller a avoa e convidala a facer un voo trasoceánico para plantarse en Chez Lau.
