En plena Chaira, la lamprea, ese animal terrorífico conocido como el vampiro del mar que suma, dicen, 400 millones de años, ha encontrado un hueco. Este pez, que remonta las aguas del río para desovar en el mismo lugar en el que nació después de pasar su vida en el mar, ya es un clásico en los fogones del Mesón do Campo, uno de los pocos restaurantes de la provincia que prepara este bocado milenario, una propuesta culinaria de estas que o se aman o se odian. No hay término medio.
«Fui pionera total, sí», dice Teresa Vázquez, la responsable del Mesón do Campo, con esa naturalidad de los que disfrutan innovando siempre en su trabajo. «La comí por primera vez en Catoira y dije: hay que llevarla a Vilalba». Y así fue.
«Al principio había que recomendarla, ofrecerla mucho. Ahora es diferente. Hay gente que viene buscándola, que repite todos los años, que llama...», dice esta cocinera, que reconoce que el pez vivo no es un manjar que entre directamente por los ojos.
El vampiro marino es cilíndrico y alargado, sin escamas ni espinas. Es un animal hematófago, que se alimenta de peces huéspedes a través de esa boca circular que la caracteriza, llena de varias filas de colmillos perfectos para chupar la sangre.
«Son un poco vagas», apunta Teresa con una sonrisa. Pero su interés no se centra en la migración de la lamprea del Atlántico al Miño -ella las compra en la desembocadura o se las traen desde allí-, sino del salto de la red a sus fogones, para llevarlas luego a los platos de los comensales que disfrutan con el paladar dejando a un lado las imágenes que a otros les producen incluso rechazo.
En sus fogones preparan la lamprea en dos recetas clásicas: en arroz caldoso o a la bordelesa
«O te encanta o no te encanta», dice entre risas la cocinera vilalbesa. «Lo que cuesta más es que la prueben la primera vez, pero al 95% de los que la prueban, le gusta», dice. «Hubo un 300% de aumento de público en las jornadas desde que empezamos hace 30 años», indica.
En plena temporada de lamprea -a veces se puede estirar hasta abril, pero los expertos dicen que el mejor sabor acaba en San José- sus fogones preparan el vampiro del mar en dos recetas clásicas: en arroz caldoso o a la bordelesa o en su propia sangre, como dicen las recetas de internet.
«Ese es el mito. Lleva un poco de su sangre, pero casi nada. Lo que le da el color oscuro es el vino tinto y uno bueno para la salsa es la clave de un buen resultado». Ella siempre elige Mencía.
«La lamprea no es desconocida, es un poco complicada de hacer y en esta zona, más de montaña, no es un plato tradicional, quizás por eso no la hacen en casi ningún restaurante», dice, mientras intenta describir con palabras un «pescado tierno bien cocinado que con la salsa está muy bueno». Los que prefieran probar que que se lo cuenten, aún están a tiempo.
