El sabor inequívoco de la tradición

Un alimento tan básico como el pan, con unos ingredientes sencillos (harina, sal, fermento y agua), sirve para promocionar el nombre de varias localidades y atravesar la superficie de sus comarcas hasta alcanzar nivel provincial.

Los más famosos, o con mayor tradición, son los de Antas y los que se producen en la parroquia friolense de Ousá, pero en la provincia existen más ejemplos como el del ‘bolo’ de Martiñán, en Vilalba; el de Paradela, el de Cervantes y también tiene una gran fama el de As Nogais, incluidas sus empanadas.

En la práctica totalidad de los casos se trata de empresas familiares que han ido pasando de generación en generación, con pocos empleados y algunas sin ninguno; una producción relativamente reducida y la norma común de utilizar ingredientes de la zona (especialmente importante es el trigo), y hornos de leña, como se hacía antiguamente. Sin embargo, este respeto a la tradición no ha impedido que los obradores de pan tradicional hayan empezado a introducir maquinaria que facilita su trabajo, como amasadoras, que ahorran mucho tiempo, u hornos giratorios, pero eso sí, que funcionan con leña.

Otro denominador común es que son las propias panaderías las que se ocupan de la distribución del producto, de tal forma que pasa directamente del artesano al consumidor en la mayoría de los casos.

A pesar de esta infraestructura tan básica, estas panaderías familiares han superado la superficie de sus localidades y comarcas, para abrir sus mercados a municipios colindantes y, especialmente, a la capital provincial, donde algunas, incluso, tienen sus propios despachos.

Por otra parte, estos panaderos con nombre propio coinciden al descartar una posible ampliación de sus negocios. «Se queremos unha gran produción, sería imposible facela ao sistema tradicional co que perdería o seu sabor e o seu prestixio; sería preciso contratar persoal con todo o que conleva no manteñemento da empresa e tamén se complicaría moito a distri bución do producto», aduce Jesús Buján, propietario de la panadería Modesto, de Antas de Ulla.

Como el queso o el vino, por citar dos ejemplos, el pan se convierte así en una alternativa a la economía agroganadera que suele regir en todo el medio rural lucense.

Ousá
Un ejemplo muy especial es el de Ousá, una parroquia de Friol -con unas sesenta casas, muchas de ellas vacías o con un solo habitante-, donde en la actualidad perviven cinco panaderías.

La tradición y fama del pan de Ousá se pierde en los siglos, «pero cando eu era pequena prácticamente se cocía o pan en todas as casas e logo levábase ás feiras para vendelo. De feito, é moi posible que a fama do pan de Ousá veña de que se comercializaba en moitas feiras», explica Marina Martínez, que con su esposo, Ángel López Corredoira, y su hijo llevan la panadería Alvariño.

«Eu, por exemplo, levo facendo pan dende que era unha nena. Primeiro, cocía na casa dos meus pais e logo casei cun panadeiro. É dicir, que a miña vida e a da miña familia está directamente unida ao pan».

Esta empresa, fundada hace más de medio siglo, produce una media de 500 kilos al día (más el fin de semana), en forma de bollos de medio kilo, uno y uno y medio.

Lo vende en sus propias instalaciones de Ousá, en ferias y, sobre todo en Lugo, concretamente, en la plaza de abastos, en el mercadillo de Frigsa y también se distribuye a consumidores particulares.

En este caso, Marina Martínez y su hijo, sin otra ayuda más que la puntual del marido, comienzan a cocer a primera hora de la tarde hasta las 2 o 3 de la madrugada, para iniciar el reparto a primera hora de la mañana. Y así todos los días menos el domingo.

Antas de Ulla
El municipio de Antas de Ulla es otro de los famosos por su pan. Actualmente, hay tres panaderías en la localidad, de las que la más antigua es la de Modesto, gestionada actualmente por Jesús Buján.

Esta pequeña empresa, con solo cuatro trabajadores, distribuye en su despacho de Antas y en localidades próximas como Monterroso o Melide, pero también llega a Lugo los martes, jueves y sábados. Se comercializa en pequeños ultramarinos y en el mercado de Fingoi.

«Intentamos hacer el típico pan de aldea, como se hacía antiguamente en cada casa. Tiene un sabor especial, que nada tiene que ver con el pan precocinado que es lo que más se comercializa en la actualidad», argumenta Buján.

El éxito es evidente. «Los días que traen pan de Antas hay gente que está esperando a que llegue, porque se acaba en minutos», explica una consumidora de este producto, que lo adquiere en un pequeño ultramarinos de la zona de Recatelo, en la capital provincial.

Buján empieza a cocer a las cuatro de la madrugada y cada hornada le lleva unas seis horas, por lo que la distribución se inicia entre las diez y las diez y media de la mañana. En cada hornada, se preparan entre 50 y 110 panes, según el horno.

Además de bollos, barras y roscas, esta panadería también hace empanadas de distintos productos.

Ana Otero y Rafael Calderón explotan otra de las panaderías de Antas, Somoza, creada hace medio siglo. Tres personas trabajan en esta panadería que distribuye por Antas, Taboada, Palas y en pequeños ultramarinos de Lugo.

El secreto Imprescindible: trigo producido en el país y horno de leña Los artesanos que continúan la tradición familiar produciendo pan coinciden en dos aspectos para elaborar un producto tradicional con su propio sabor: el trigo del país y la cocción en un horno de leña. «Eu merco trigo do país porque o pan que se fai con el é moito máis sabroso e ten unha mellor testura que se o fas con trigo castelán, por exemplo», asegura Jesús Buján, de Antas de Ulla. De hecho, antiguamente, los panaderos de algunas de estas zonas de más renombre, cultivaban en sus propias tierras el trigo que después se utilizaría para fabricar los bollos. Todavía quedan casos, pero ya son muy pocos los que trabajan las tierras y comercializan pan al mismo tiempo. La leña Otro aspecto en el que coinciden es en que el pan debe hacerse en hornos de leña, porque no solo le dan un color especial a las piezas, sino por el sabor que adquiere el alimento y que lo hace particular.

Martiñán Un pan con grupo en la red Facebook y que degustó Fidel Castro No hay más que abrir la red social Facebook y buscar ‘bolo’ de Martiñán para comprobar que este pan de la citada localidad vilalbesa cuenta con mucha fama. Más de un millar de admiradores secundan la calidad de este producto, que traspasa fronteras más allá de la provincia de Lugo y que incluso llegó, de la mano de un empresario vilalbés, hasta Fidel Castro, que probó una empanada de liscos elaborado en esta panadería. La panadería Martiñán es un negocio familiar que se creó a mediados de la década de los 50 del siglo pasado. Actualmente la regentan Virginia Pico -hija de uno de los socios fundadores- y su marido Carlos Ramil y cuentan con media docena de empleados. Las cosas cambiaron mucho en esta empresa familiar desde sus inicios. «Daquela cociamos unha ou dúas veces por semana, non se facía case reparto, porque se cocía na maioría das casas, e o que se facía era en bicicleta ou carro por camiños nos que había que apartar pedras para pasar. Aquelo era un suplicio», recuerda Virginia Pico. Los cambios Sin embargo, los tiempos fueron cambiando y en las instalaciones se pasó de tener uno a tres hornos de leña y se cuece cuatro o cinco veces al día para elaborar unas 700 piezas de pan al día, que pueden llegar a las 1.400 los fines de semana, contando las empanadas aparte. El producto estrella es, sin duda, el bollo de medio quilo, «quizais pola coda que ten», valora Virginia.Las ventas de la panadería Martiñán se centran ahora en el reparto, al que se destinan algo más de 600 piezas. Cuentan con tres coches repartiendo por todo el ayuntamiento de Vilalba, por Xermade y parte de Abadín.

PANADERÍAS TRADICIONALES PARADELA. Manjar para Barcelona y Madrid Modesto Vázquez y Ketty Pérez comenzaron en los 70 a elaborar pan artesanal en Paradela y ahora distribuyen no solo a municipios cercanos sino también envía a tiendas de Madrid y Barcelona. El secreto del pan de este municipio es que «todo é natural». En Paradela, también trabajan Julia López y Daniel Pérez, que comenzaron en el sector hace unos 24 años. CERVANTES. Desde A Montaña a A Mariña La panadería Os Ancares, de Cervantes, nació hace 20 años. Distribuye por buena parte de A Montaña, desde Navia a Becerreá, pasando por Baleira, pero también llega a A Pontenova y a distintas localidades entre Ribadeo y Viveiro. Produce, además de pan, empanadas (la estrella de la casa es la de manzana) y todo tipo de bollería, pastelería y galletas. VILALBA. 220 kilómetros por Terra Chá Virginia Pico heredó de uno de los socios fundadores la panadería Martiñán, ubicada en la parroquia vilalbesa del mismo nombre, y actualmente trabaja con su marido, Carlos Ramil. La empresa, fundada hace más de seis décadas, cuenta con media docena de empleados. Se dedican al reparto por los municipios de Terra Chá, por los que hacen 220 kilómetros al día.