A vida adulta das persoas comeza cando non resulta indiferente chantar a estrela do Nadal no curuto da árbore. Os restaurantes tamén pasan a outro grao de madureza ao figurar na ‘Guía Michelin’. «Agora temos unha estrela ás costas», recoñeceume o lucense Rafael Centeno logo de darme voltas como a unha perdiz intentando convencerme de que nada cambiaba no seu restaurante, o Maruja Limón, de Vigo, tras ser recoñecido pola biblia neumática. Sei que non trataba de convencerme a min.
O cociñeiro recoñecía ignorar o criterio polos que os enviados da Michelin quitan ou impoñen estrelas. Ese descoñecemento axudaba pouco a saber por que ningún lucense recibira esta distinción e aínda menos as razóns para as que a provincia non fose recoñecida nunca.
Asumimos que vivimos na Galicia do Leste, que, para un crítico de obediencia francesa, debe de ser unha Siberia gastronómica. Mesmo Ourense, que padece a mesma fama de cocedores de potas ca nós alén o Telón de Grelos, foi recoñecido con unha, en A Rexedora de Bentraces. Agradeceríamos, logo que parasen na A-6 máis ca nas áreas de servizo para coller algún desvío e concedernos unha oportunidade.
Confío en que non desmerezamos, pero temo que quedamos a desmán segundo se vén dende Madrid, pero podían atravesar A Gañidoira e pasar por Viveiro, por exemplo. Sométome a autoridade de Carlos Torres, quen adoita protestar pola inxustiza de que o Nito non luza astro.
Aínda lembro un xantar alí, hai once anos. As papilas gustativas excítanseme tanto tempo despois coa viveza salgada que manaba dos percebes que nos serviron e o cruxido suave da torta de follado. Non esquecín as atencións. Andaba aquel día celebrando que casara e aínda non me arrepentín: do banquete, digo. (Do matrimonio, tampouco; a ver se a miña muller vai dar en ler isto). Saíu todo irreprochablemente, e iso que eramos 13 comensais.
Regresando a novembro do 2010, pregúntome con Centeno polos argumentos que usan os 70 inspectores do libro vermello que andan por Europa para seleccionar os 250 restaurantes nos que xantan ou cean no ano. Seica que manexan información de prensa e revistas, que complementan cos correos de lectores.
Teño entendido tamén que piden dous pratos e postres e aboan a ‘dorosa’ para que ninguén sospeite. Ao rematar, enchen un cuestionario. A publicidade da guía di que avalían a selección de produtos, a creatividade, a cocción e sabores, a calidade-prezo e a regularidade. Estiman «de xeito científico, non opinativo», segundo confesou unha inspectora anónima ao The New Yorker. Ser tan aséptico con factores gustativos, tactiles ou visuais como a textura, os sabores ou a estética do local, e con factores emocionais, como a atención, semella difícil ser científica.
