ESTOU CERTO de que moitos dos 1.500 finados na noite do 14 de abril de 1912 por mor do choque do Titanic contra un iceberg morreron por un corte de dixestión. Ben me sorprende que o fígado non lles rebentase nas veladas anteriores tras asistiren como comensales activos ás ceas de dez pratos que lle deseñara Auguste Escoffier.
No Titanic todo foron luxos, mesmo na escolla do responsable dos menús, nada menos que o revolucionario da alta cociña. A maiores de consolidar a renovación da cociña francesa, internacional logo, a partir da base de Carême, era experto en servizos, sendo o inspirador de cambiar o costume francés de servir todo de vez polo ruso de dar orde aos pratos.
Escoffier escribiu 23 receitas, agrupadas en dez pratos, para aquela derradeira cea. Como non había moito que facer nun trasatlántico que atravesa a friaxe de Terranova, os viaxeiros dedicaban entre catro e cinco horas a cear coa sonada orquestra interpretando composicións de Tchaikoski e Puccini a xeito de fío musical.
Unha pasaxeira desa primeira clase lembra no libro ‘A derradeira cea no Titanic. Menús e receitas da gran travesía’ que «o restaurante era a última novidade en luxo. As mesas presentábanse ledas grazas ás rosas e ás margaridas. As mulleres vestiamos satén e seda, e os homes ían inmaculadamente preparados».
Milleiros de restaurantes do mundo reproducen en maior ou menor medida esa carta. Entre todos eles, salienta La Botellería, situado onde o mundo se chama Ribadeo.
O cociñeiro, Jorge Trenor, fixo unha escolla naquel monte de comida. Esta noite preparará canapés almirante con ostras, consomé Olga con viño de Porto, vieira en lascas con trufa, salmón pochado con salsa muselina e pato asado con prebe de mazá.
A escolla parece apetecible, aínda que a proposta de Escoffier desemerecía. As súas receitas eran sinxelas, saborosas e completas; o atranco está nas dimensións titánicas do servido. Para consideralo en toda a grandeza, hai que sumarlle que, acompañado cada prato desa decena prodixiosa, serviuse un viño distinto, a maiores de café puro e licores.
A orde da cea garda moita lóxica, considerada no marco de desmesura xeral. Cando menos na súa partida. Comeza con canapés, crema e consomé, e atende a un pequeño receso de salmón. A partir de aí, Escoffier empuxa aos comensais a unha bacanal cárnica: chántalles uns filetiños, para sometelos a seguir a unha enchenta de polo á lionesa, cordeiro en salsa de menta, pato asado en prebe de mazá e solombo con patacas ‘chateâu’. A seguir, mandaba servir ponche ‘romaine’ para acomodar tal suma de comida no estómago, rematando cun pombo asado con berros.
Antes de concluír o diluvio proteínico, servíase un paté de foie- gras. Sorprende que non o propoña antes na última fronteira coas sobremesas, pero era a moda.
vía oral
