Damián Seijas, mejor barista de España: "Hay que formarse porque el público pide más cócteles y cafés especiales"

La pasión de este chantadino por el servicio en hostelería le hizo llenar su vida hasta el punto de que siempre está en busca de la inexistente perfección. Es barista desde 2007 y desde este año, el mejor de España, título que obtuvo en el X Campeonato Nacional de Baristas. Era su tercer intento
Damián Seijas
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El chantadino Damián Seijas, a sus 28 años, es una de las personas más conocidas en las barras de bares y cafeterías por sus premios en el sector. Las frecuenta y trabaja detrás de ellas, pero con la mente puesta en quienes están delante, de los clientes, para ofrecerles el mejor servicio posible desde principio a fin. No le vale cualquier cosa. Lo bueno es lo perfecto, aunque recalca que no existe. Si no lo consigue a la primera ni en varios intentos más, no cesa en su empeño. Trata como nadie cualquier café, eso sí, de orígenes, especiales, y hace cócteles inimaginables. La prueba es que consiguió el título de mejor barista de España 2015 del Fórum Cultural del Café por sus elaboraciones en el X Campeonato Nacional de Barista celebrado en el Palacio de Ferias y Congresos de Málaga. Era la tercera vez que lo intentaba.

¿A la tercera va la vencida?
No es así. A la tercera logré el título, pero porque iba mejor preparado y más seguro. No es que en los anteriores certámenes fuese en peor condición, pero es cierto que este año me empleé a fondo, trabajé mucho en los cafés y cócteles que iba a presentar y conseguí el reconocimiento. Eso es lo que siento, que fue reconocido un gran trabajo que hay detrás. Llevo en este mundo desde el 2007 y desde entonces no he parado de aprender. La perfección se busca, aunque no existe, pero se intenta conseguir sin saber dónde está. Esto es así, como en otras cosas.

¿Qué sucedió en las anteriores ocasiones que fue al certamen?
Acudí en los años 2012 y 2014. Hubo algunos fallos. Por ejemplo, el café no me llegó a tiempo en una ocasión. Otro año tuve un despiste, pero quedé finalista. En el 2012 conseguí el premio al mejor café expreso.

¿Por qué ahora salió todo bien?
Había mucho trabajo detrás, mucho ensayo, y me compagino muy bien con Willy Gómez, de O Carballiño, que es bicampeón gallego de baristas. Hicimos un buen trabajo. Nos preparamos juntos. Hay muchas cosas que la gente no sabe, como que el café que llevamos al concurso está hecho según lo pedimos. En este caso llevé el primer premio al Latte Art, Capuccino Arte, y a las mejores bebidas de especialidad. Había que hacer dos cócteles de café, uno de ellos sin alcohol. Este año llevaba muy buenas vibraciones y todo salió bien. Uno de los cócteles era de café expreso, infusión de mango con jengibre, salsa de caramelo y clara de huevo. El otro era expreso, licor de cereza y con un poco de mermelada de ciruela. Después, el toque personal.

"Habría que prohibir el café torrefacto porque es cancerígeno. Hoy se logra un buen color sin usar azúcar quemado"

¿Qué tipo de café utilizó?
Costa Rica, pero procesado de otra forma, que se llama beneficiado. El café está hecho especialmente según lo demandé para competir. Es una forma de conseguir otro sabor. Al grano se le quita una parte y se consiguen las particularidades que busca cada uno.

La presentación también es un valor añadido. ¿Hizo algo especial?
Todos los que nos presentamos hacemos algo especial, como figuras u otras cosas. Yo, aparte de eso, hice un juego de magia. Repartí cartas a los dos miembros del jurado que están delante, pues en total son cinco. Les hice escoger una carta a cada uno. Presenté dos cafés, uno con tres corazones y otro con seis. Al descubrir las cartas, coincidieron. Eran los dos jueces sensoriales. Hay otros dos técnicos, así como uno general.

¿Cuáles son sus expectativas a partir de ahí?
Sería ir al campeonato del mundo, pero esta asociación solo hace los certámenes de las comunidades autónomas y el de España. Ahora trabajo en la creación de una academia de baristas y otros servicios, que abriré en Chantada. Ahí enseñaré las claves para hacer mejores profesionales o para conocer el oficio. Cada vez se piden más cafés y cócteles especiales y hay que prepararse.

¿Queda mucho por aprender?
Hay mucha profesionalidad. Entra gente joven que quiere aprender, así como otra que opta por reinventarse. Por eso monto la escuela. Antes tenía el Picota, en Monforte, pero en esta etapa de mi vida estoy más cómodo en formar a la gente, en transmitir mis conocimientos y experimentar.

¿Qué cambiaría en el sector?
Puedes ofrecer lo normal y algo especial en el mismo sitio. Al igual que ofreces café y descafeinado puedes tener otros especiales, así como cócteles. De entrada yo retiraría todos los cafés con torrefacto. Son perjudiciales para la salud porque llevan azúcar quemado. Es cancerígeno y se elimina peor por el riñón. Hoy hay cafés naturales que dan más color. De otro lado, los profesionales deben tener en condiciones sus máquinas y la zona de trabajo, así como la leche. Por supuesto, siempre limpieza y mantenimiento constante.

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