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''Al cerdo le hay que bajar la cabeza por delante y levantarle la tracción por detrás''

É inverno, se non nevou, logo o fará, e hai matanza. Temos horta a douscentos metros da casa, e bichos. De alí traen a cocha, que vai a onde miña nai a chama e moita pena lle dá; co bo tempo, ás tardes sacabámola por fóra e tiña costume de se achegar á dona coma un can. Vai a marrá pola rúa de San Roque e case non estraña; algún transeúnte se cadra aínda viu carros transpoñendo o muro romano para retirar estrume dos cortellos. O matachín actúa alí perto e a min non me levan; quizais demasiado cruento para un neno, e iso que na cociña da casa un xa está familiarizado coa morte de polos e coellos. Tamén sinto mágoa, pero comerei frebas e filloas sen remorso. Nas vacacións de Nadal, a mamá vai facendo nos chourizos ao tempo que avía casa e xantar.

Xosé Manuel González / Lugo

Barriga Verde

O cocho deconstruído (Ilustración: VINICIUS)

Estaba predestinado para esto, porque la casa pertenecía a una maestra amiga de Cunqueiro. Yo ayudaba como podía en la matanza, y hacía chorizos y longanizas, todo a mano, sin máquinas y a Cunqueiro lo conocí cuando llevaba las encargas de la matanza a su hermana Carmiña.

Manuel Montero, o mago Merlín / Mondoñedo

Venían luego las matanzas. Olor del ‘mondongo’ Que mal suena y ¡qué bueno es! El de Quiroga es especial.. las paparachas, con sal gruesa y en las brasas... las frebas... la prueba de la zorza, los chorizo frescos... Todo esto nos hace recordar a nombres de ‘mondongueras’ tan apreciadas señoras como: María Manuela, María Castellana, Elvira de Pacios y otras más, que con los ojos llorosos y congestionadas por la lumbre baja, sacaban aquellos chicharrones a su punto, como buenas y especialistas de las faenas de la matanza.

Eugenio Bobillo Rodríguez / Quiroga

Las bajas temperaturas eran fundamentales para que la sal hiciera su efecto de conservación en óptimas condiciones. La carne de cerdo se mantenía durante diez o doce días entre sal gruesa, en un gran bloque de granito ahuecado de la forma de un sarcófago. El de la casa de As Penas aún existe en el jardín, y hace las funciones de pilón de agua para riego. La labor de salado era muy delicada y estaba reservada a verdaderos especialistas. Hacerlo por defecto suponía que la carne se pudriera, y por exceso no era saludable ni de buen gusto. Una vez retirada la carne de la sal, se ahumaba en la lareira o en el ‘caínzo’ para su mejor conservación, pasando luego a la despensa, siendo responsabilidad del ama de casa su administración para que llegara al año siguiente por las mismas fechas.

Manuel Romay López / Ombreiro / Lugo

Da mata lembro menos porque ata os dez anos non soportaba o sacrificio do cerdo. A partir de ahí, era sempre unha festa. Xeralmente buscaba unha desculpa por ir facer algo fóra da casa mentres mataban o cocho. Eu supoño que a todos lles pasaba a mesmo, pero alguén tiña que facelo.

José Antonio Labrada Losada / Pol

Todos los años asistía a las matas. No me lo prohibían. A mí y a mis hermanos mi padre no nos lo prohibía. Todos los trabajos del campo me gustaban y la playa también, nadar y esas cosas.

Jesús Latas López-Pardo / Aspai / Outeiro de Rei

Matas e esfolladas, si; pero non, fiadeiros. Aos nenos non nos deixaban estar presentes durante a mata, pero unha vez que estaba o cocho morto e o abrían, meu tío si me deixaba. A cerimonia de matalo nunca me deixaron vela. O sangue tómabase o mesmo día. Non sei que se facía pero si, comíase.

Ángel Rodríguez Vázquez / Viveiro

La matanza de los cerdos era otro rito, después de la cruel muerte dada al animal, venía el raspado o quitarle las ‘serdas’ a la piel, que en mi casa y en los pueblos cercanos era echando agua hirviendo a la piel de gorrino y luego con unos cuchillos, algunos hechos con trozos de las hojas de la guadañas se procedía al raspado. El abrir en canal al animal, y todo aquel proceso de partir y salar la carne...

Luis López Pombo / As Nogais

Acórdome de ir comer faragullos, empanadas, filloas e todo tipo de doces nas casas dos veciños; de como fuxía cando había matanza para non escoitar o sufrimento dos cochos; de oír os fornos roxando cando se limpaban con laurel e mesmo de facer un vídeo coa xente labrando, cando merquei a miña primeira cámara.

María Bernardeta Fernández Taylor / A Pontenova

Tenían aire puro y la gente era muy noble. Eso sí, no comían más que caldo, tocino y, en primavera, pimientos que traían de El Bierzo. Pero a mí me decían: «Que mal viven os de Lugo, que ata teñen que mercar o sal», puesto que ellos tenían sal, de la matanza, para todo el año.

Maruchi González Fernández / Vilabol de Arriba / A Fonsagrada

Mi tío nos encargó del entrenamiento de su cerdo Rosendo al que sacábamos a pasear todos los días por el camino vecinal. Cada día una de nosotras era la responsable del paseo de Rosendo, de que hiciera ejercicio y regresara a casa sano y salvo, y a poder ser, tan limpio como había salido. Las otras tres éramos las vigilantes más exigentes y chivatas que pudieran contratarse. Las cuatro lo pasábamos genial y creíamos que Rosendo también. Lo gracioso de la historia es que cuando regresé al año siguiente a Mondoñedo y pregunté por Rosendo, mis tíos lo tenían a punto para su entrenamiento y lo mismo les sucedió a mis primas. Igualmente ocurrió un año más tarde, nosotras pensábamos que era el mismo cerdo y no asociábamos para nada a Rosendo con los chorizos y jamones que nos ponía en la mesa mi tía Cristina.

Elva Fernández Leivas / Mondoñedo

Despois do rosario aínda quedaba atizarlle ao caldeiro dos porcos, ¡dos irmáns, que así lles chamaba un veciño, Sidro de Brais! Por que?, lle teño preguntado: «Meu neno, por dúas razóns potentísimas: Primeiro, porque dan a vida polo home.., no mellor dela, na ceba! E segundo porque, de esfolados, as súas vísceras son idénticas ás nosas. Día virá en que os cirurxáns as utilicen para substituír ás que se nos avaríen». O albeite, meu padriño, dicíame que niso non lle fixese caso ao Sidro porque, aínda que hai humanos que son verdadeiros irmáns dos porcos, nunca un porco quererá ser irmán de certos humanos.

Xosé María Gómez Vilabella / Castroverde

Eu era dos mellores colledores de porcos. Descubrinlles o tranganillo. Ao porco hai que lle baixar a cabeza por diante e levantarlle a tracción por detrás. Eu tiña os primos da casa de meu avó paterno, que era unha casa grande, cun corredor que daba a volta ao curral e un gran pesebre dentro. Alí no medio, naquel pesebre, podían estar quince vacas, ou bestas, porque traficaban nelas. E claro sempre tiñan a manía de botarlle o cocho máis grande aos primos para rirse de nós. E ese ano, como eu xogaba de porteiro, boteime á cabeza do porco e en vez de levantalo, aniqueille a cabeza ao porco e metinlle o fuciño no esterco, mentres o meu primo levantábao por detrás. Era un porco de douscentos quilos e pico, pero inmobilizámolo. Eu entón pasei a outra categoría de entre os colledores de porcos. Era moi bo. Despois, ao Alfonsiño botábanlle os porcos, e non digamos na casa do Manoliño, porque alí teñen porcos celtas cunhas caravillas. Coller un daqueles era temerario. Máis dunha vez tiven que subir agatuñando os pesebres para que non me mordesen.

Afonso Eiré López / Riopedroso / Laxe / Chantada

Antoloxía da Memoria de Lugo: El Progreso: luns, mércores e sábados.TeleLugo: martes, ás 22,00 horas. Reemisión diaria. Dirección: José de Cora. Imaxe: Memé Díaz. Ilustracións: Vinicius. Fotografía: Arquivo EP.

''Al cerdo le hay que bajar la cabeza por delante y levantarle la...
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