Hoy intentaremos aclarar un proceso que puede llevar a ideas equivocadas sobre lo que ocurre en las bodegas. Seguramente ya hemos oído hablar de la fermentación con nieve carbónica, ¿pero que significa esto? El origen de la maceración prefermentativa como técnica dirigida hacia una mejora de la extracción procede de la Borgoña. Debido a las bajas temperaturas habituales en la región, era bastante habitual que la vendimia llegara muy fría y que el comienzo de la fermentación se retardara unos cuantos días. Los borgoñeses apreciaron rápidamente las ventajas de este retraso y empezaron a buscar sistemas que les permitieran alargar la maceración prefermentativa más aún en el tiempo. La manera más utilizada para conseguir el frío es con nieve carbónica. Cuando se tiene la uva despalillada y estrujada en el depósito se separa el mosto y, durante horas, se dejan en el fondo los hollejos escurridos, a los que se ha aplicado antes CO2 sólido (nieve carbónica). Con la congelación se rompen las células del hollejo para liberar polifenoles y aromas antes de fermentar.
CATA
Presenta un color dorado con ribete pajizo y aspecto limpio. Nariz de intensidad media de manzanas, ciruelas y algo de membrillo, rodeado de notas florales amarillas, amielados, humo, levaduras y laurel. Profundo y goloso. En boca, notas de melón, manzana y fruta de hueso madura y sugerente, seguido de notas minerales, ahumados, tiza y fondo de hierba. Paso de boca sabroso, salino, de cuerpo medio, muy fresco y carnoso, con final envolvente.
Zona D.O. Ribeiro. Cosecha 2011. Uva Mayoritariamente treixadura con albariño, godello, lado y loureira. Maridajes Ensalada templada de pato confitado. Grado 13,5% vol. Temperatura de consumo aconsejada 12º-16º.
