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La USC desarrolla un sistema objetivo para clasificar la calidad del café

El investigador mexicano José Gervasio Partida Sedas. EP
El investigador mexicano José Gervasio Partida Sedas. EP

El mexicano Partida Sedas investiga un sistema sensorial para analizar el grano tostado

Una investigación pionera desarrollada por el mexicano José Gervasio Partida Sedas en la USC permite la primera caracterización de cafés a través del análisis sensorial. Este método facilita la clasificación en función de parámetros objetivos relacionados con el origen del café, los niveles de temperatura o altura respecto al mar de las zonas de cultivo y su forma de procesado. Esta investigación forma parte de la tesis doctoral que el profesor mexicano acaba de presentar en la facultad de Ciencias del campus lucense.

Los datos recogidos en la tesis doctoral de Partida Sedas continen importantes avances respecto al actual sistema de medición de calidad del café comercial. El sistema actual de control de calidad, conocido como Sistema Q, se caracteriza por su subjetividad, ya que el resultado depende del gusto de la persona que cata el café.

La profesora del área de Tecnoloxía de Alimentos y directora de la investigación, la catedrática Ángeles Romero, valora que el análisis sensorial responde a un método con parámetros objetivos que resultan más eficaces para calificar cafés por su calidad respecto a otros menos apreciados por los consumidores.

La tesis se centra en la optimización de los procesos actuales de medición de calidad del café. Partidas Sebas contó con la ayuda del equipo de directores de su tesis compuesto por las profesoras del área de Tecnoloxía de Alimentos, María Lourdes Vázquez Oderiz e Ángeles Romero, y el profesor Emiliano Pérez Portilla, de la Universidad de Chapingo en México para preparar un panel profesional de catadores de café.

DIEZ CAFÉS. Este equipo, formado por diez personas entrenadas para desarrollar esta tarea, trabajó con cafés procedentes de Etiopía, Colombia y diferentes zonas de Guatemala. El panel fue capaz de clasificar estas variedades en función de su procedencia empleando los parámetros del análisis sensorial. Después de superar esta primera fase con éxito, los catadores pasaron a la análisis sensorial de un café de una región mexicana interesada en obtener una denominación específica para su producto con el fin de diferenciar su variedad en función de la altura y localización del cultivo.

El elevado grado de eficacia de los análisis hechos por el panel de catadores también hizo posible la discriminación del café en función de las propiedades de los suelos de distintas parcelas de cultivo en la región mexicana de Veracruz. Este mismo equipo pudo además establecer relaciones entre el sistema de procesado del café y las características organolépticas apreciadas por el consumidor final.

El investigador mexicano José Gervasio Partida Sedas presentó su tesis doctoral con el título Caracterización y diferenciación de cafés mediante análisis sensorial. El jurado decidió por unanimidad otorgarle un sobresaliente cum laude, la máxima calificación.

La USC desarrolla un sistema objetivo para clasificar la calidad...
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