SE HACE la boca agua solo con escuchar cómo David de Jorge (Ondarribia-Guipúzcoa, 1970) defiende con entusiasmo y sentido del humor "la cocina buena". Entre plato y plato tiene tiempo para presentar a diario, desde hace una década, el programa de televisión Robin Food; colaborar con prensa y radio y escribir libros. Ha hecho de su oficio su ocio. Responde a la entrevista entre los fogones del restaurante Martín Berasategui de Lasarte, con un sofrito al fuego. Recuerda los 140 kilos de peso que ha perdido en diez años, tras dos operaciones y "disciplina diaria" para cumplir la dieta. Rehuye de los tan de moda showcooking, porque asegura que solo cocina en su casa, su restaurante y el plató del programa. Además de su charla, en el foro que acoge el MIHL hubo mesas de debate; talleres de cocina para niños y de catas de vino y elaboración de platos típicos del Camino a cargo de cocineros lucenses.
Sin hacer spoiler, ¿qué cuenta en este tipo de congresos gastronómicos?
Hablo de mi trayectoria profesional y del cambio físico que experimenté en los últimos 10 años, que me he quitado 140 kilos. Voy a contar a la gente cómo me he convertido en un cerdo volador y cómo se puede vivir sin michelines y a lo loco. Hablo de vida; de vocación; de mi profesión, que es guisar y cocinar, y de buena alimentación y buenos hábitos.
¿Cerdo volador?
Sí. Tengo un gordo dentro que quiere salir todo el rato, lo que pasa es que soy un cerdo ligero y vuelo. La charla va a tener una carga de sentido del humor y descojono. Lo digo porque todos los días estamos oyendo charlas categóricas y de filosofía trascendental. Voy a intentar hacer algo divertido y que la gente se lo pase bien.
Además de con operaciones, ¿esos 140 kilos se pierden con fuerza de voluntad y hábitos saludables?
Yo intento saltarme los hábitos saludables todos los días, pero es cierto que la única manera de cumplir años y que no te duela demasiado el esqueleto es hacer ejercicio y una alimentación básica controlada, que al final no es nada especial porque es lo que nuestras abuelas y nuestras madres han practicado toda la vida, que es no hacer una vida sedentaria, si no mover el culo y comer variado, metiendo mucho producto fresco en casa para no comer procesado. Mucha verdura, mucha fruta, mucha carne, mucho pescado. En mi caso se me fue mucho la olla porque llegué a los 267 kilos y para volver a la normalidad tuve que tener ayuda médica. A partir de ahí, a pesar de que tengo un gordo dentro, soy muy mirado para no desviarme del camino, como pesarme una vez a la semana para saber si estoy haciendo bien las cosas o si me estoy yendo por los cerros de Úbeda. Y en el momento en el que ves que desbarras, que le has dado mucho a la filloa, la cabeza de cerdo o el vino, volver a la vereda tropical de la verdura y de quitarme el pan. Al final no hay fórmulas mágicas. Más que de fuerza de voluntad es un trabajo de disciplina diaria.
¿Le gusta más cocinar o comer?
Siempre he pensado que me gusta más cocinar que comer, pero me estoy haciendo viejo. En octubre cumplo 50 años, cuando se lo digo a la gente mayor me dice ‘¿Tú, viejo? Tú eres un gilipollas’. Pero cuantos más años cumples quizás te gusta más que te den de comer y disfrutar de la comida, a pesar de que a mí cocinar me vuelve loquísimo. Estamos tan acostumbrados a estar todo el día cocinando para los demás, en el mercado, madrugando..., que cuando te sientes el rey del mundo porque te van a dar de comer, esos momentos son inigualables. Así que o empate o quizás la edad me está posicionando más en que me den de comer.
Mi padre era de A Coruña. Ahora con la crisis de los 50 llevo un año aprendiendo a tocar la gaita, que es un instrumento que siempre me ha puesto los pelos de punta. Presumo de mi condición de gallego errante. Para mí Galicia siempre ha sido un paraíso gastronómico.
Cuando mis abuelos paternos nos venían a visitar a Ondarribia, al abrir el maletero del coche parecía un cuerno de la abundancia. Sacaban los chorizos de Lugo, que son los mejores que he comido en mi vida; filloas; queso de nata y de tetilla; pimientos de Padrón; empanadas de bacalao y pasas... El remate a toda esa locura era que pasaban por Mondoñedo y solían traer las tartas de O Rei das Tartas y también el bizcocho de maíz que traían de Guitiriz. Si tuviera que definir, igual que la magdalena de Proust, un producto que de repente reviviera mi infancia es el sabor de ese bizcocho redondo, con mucho azúcar, con una miga densa, prieta, amarillenta... No he vuelto a comerlo desde entonces pero si pienso en él, todavía lo saboreo en la boca.
Todo esto de tener que decantarte por una cosa o por otra es un poco reflejo de la España en la que vivimos hoy, estamos todo el rato como teniendo que posicionarnos en un bando u otro para estar con la cachava en la mano para darnos de hostias. Me parece injustísimo. Yo siempre he sido más de integrar todo lo que me gusta. A mí me gusta la cocina tradicional buena y la contemporánea buena, y me gusta Milladoiro, Camarón de la Isla, Vivaldi, Eric Clapton, Paco de Lucía... Cuando estoy en casa me gusta una cocina básica.
Ahora mismo tengo caldo de cocido, pisto, una crema de coliflor y grelos acojonante, fruta, conservas... y me gusta comer pescado dos, tres o cuatro veces a la semana. Intento tener una alimentación variada y disfrutar comiendo. A pesar de que ahora mismo me pillas en una época en la que estoy con una dieta muy estricta de verdura porque estas Navidades me porté mal, gozo con lo que como.
