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DECANO DE LOS FOGONES

Una esencia emplatada

Nicolás y Manuel Vázquez, dos generaciones al frente del restaurante Campos. VICTORIA RODRÍGUEZ
Nicolás y Manuel Vázquez, dos generaciones al frente del restaurante Campos. VICTORIA RODRÍGUEZ
El Campos puede presumir no solo de ser el restaurante más veterano de la ciudad, pues el local donde se ubica desde 1952 era desde finales del siglo XIX taberna y casa de comidas. ¿El secreto de su longevidad? Haber logrado emplatar su esencia

La Rúa Nova puede presumir de tener la mayor nómina de locales de hostelería de la ciudad, aunque a su entrada desde la Praza do Campo se encuentra el decano de todos ellos, el restaurante Campos que, según relata la saga que lo regenta desde el año 1952, se asienta sobre un edificio que ya había sido taberna desde finales del siglo XIX —que llegó a llamarse La Nueva Concha— y que con la llegada a los fogones de Amparo Yáñez a mediados del XX pasó a convertirse en un referente de la cocina lucense. Así, aunque remozado, el local no puede dejar de destilar historia de la ciudad y hablar de cómo fueron los orígenes de la zona de vinos.

Su hijo Manuel Vázquez explica que el nombre del local no tiene que ver con un apellido familiar si no con el de Sabino Campos, que era el propietario de la taberna denominada Casa de Campos antes de que sus padres tomaran la dirección del local y cuyo nombre decidieron conservar. Por aquel entonces, se trataba de una taberna que vendía bebida y a la que los clientes, muchos de ellos feriantes o personas que visitaban la ciudad, solían llevar comida para almorzar allí. Sin embargo, la transformación en restaurante llegó cuando la familia Vázquez Yáñez decidió vender menús para rentabilizar más el negocio y aportando la experiencia de Amparo en los fogones, cuyas recetas todavía perduran en la carta del local.

Hoy en día, el Campos, que en la actualidad está dirigido por Nicolás Vázquez, integrante de la tercera generación de la familia fundadora, es junto con otros locales veteranos como el Mesón de Alberto el alma de la zona de vinos de Lugo y uno de los restaurantes con la clientela más fiel y que acude allí ya sea para degustar marisco de las rías gallegas o probar las tradicionales recetas de lamprea o de caza durante las veteranas jornadas que organiza.

Gran porcentaje de ese éxito tiene que ver con la calidad del producto, asegura Nicolás, aunque añade que si la matería prima "ha de ser de la mejor calidad, la mano de obra, el equipo humano del restaurante, también". De hecho, que un local de esta dimensión tenga una nómina de casi veinte empleados sorprende hasta que el cliente ve ya en el comedor cómo casi tiene un camarero dedicado en exclusiva a atender su mesa.

"Un restaurante es mucho más que una comida rica. Todo, desde una buena bienvenida, hasta una despedida es muy importante", comenta Nicolás Vázquez, quien antes de decidirse a continuar la saga iniciada por sus abuelos y continuada por sus padres, apostó por formarse en el Centro Superior de Hostelería de Galicia y trabajar en establecimientos de prestigio como el Hotel Arts de Barcelona o el restaurante Culler de Pau de O Grove. "Con la experiencia de estos trabajos y con una lógica y sentido común que intento aplicar a diario, trato de mejorar día a día", explica Nicolás, quien añade que "la parte que no se ve de una restaurante es enorme. Hay que tener un gran control y gestión en lo humano, técnico y económico. También tengo especial obsesión por cuidar las instalaciones buscando el máximo confort", dice.

RECUERDOS. Mientras, su padre, quien decidió ceder gran parte del protagonismo del local a Nicolás, admite sin embargo que un hostelero nunca deja de serlo y que cada vez que entra al restaurante lo hace con "una mochila de recuerdos" de la que puede desprenderse. Manuel también destaca que su madre fue el alma del local y recuerda que durante la temporada de la caza llegaba a cocinar ella sola unas 50 perdices al día desde que se levantaba y que incluso, cuando él era un niño, le dejaba supervisando las ollas mientras ella atendía a los clientes.

Sobre la moda de las jornadas gastronómicas, Manuel y Nicolás son contundentes. "No solo es querer hacerlas, hay que saber", dicen, y añaden que ellos cuando empezaron con nuevas jornadas siempre localizaron un cocinero especialista en la materia. Además, cree que las instituciones deberían distinguir de algún modo a los locales más veteranos y también promocionar más a la restauración lucense.

Una esencia emplatada
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