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El secreto de la sidra gallega

La profesora Belén Díaz en su laboratorio de la Escola Politécnica. VICTORIA RODRÍGUEZ
La profesora Belén Díaz en su laboratorio de la Escola Politécnica. VICTORIA RODRÍGUEZ
La Escola Politécnica Superior de Lugo ha recibido el galardón ‘Grolo de Ouro 2019’ por los trabajos de investigación de sus profesores Belén Díaz, Santiago Pereira y Ana Ramos en favor de la recuperación de las manzanas autóctonas y la producción de sidra

Se podría pensar que el secreto de una buena sidra está en su materia prima. La verdad es que esta afirmación es cierta en parte. La materia prima de calidad es fundamental para obtener un buen producto, pero para que las manzanas sean excelentes es necesaria la investigación. Los profesores de la Escola Politécnica Superior del campus lucense Belén Díaz, Santiago Pereira y Ana Ramos lo saben muy bien. Sus alrededor de 25 años de investigación y estudios sobre las manzanas autóctonas en Galicia y la elaboración de sidra han dado fruto, y les han valido el reconocimiento de la Asociación de Produtores de Mazá e Sidra de A Estrada, que los ha distinguido con el premio 'Grolo de Ouro 2019'.

"Durante varios años hemos colaborado con la Asociación de Productores de Mazá e Sidra y con el Centro de Investigacións Agrarias de Mabegondo en la caracterización de manzanas de la zona de A Estrada y la elaboración de sidra. También hemos realizado allí labores de divulgación y promoción del cultivo de manzanas", comenta Belén Díaz, profesora del grado de Ingeniería Agrícola y Agroalimentaria en la Politécnica lucense.

En el 2008, la Xunta de Galicia concedió a su equipo un proyecto sobre la elaboración de sidra y caracterización de manzanas para sidra desde el punto de vista morfológico, tecnológico y genético en Chantada y A Estrada —lugares que destacan por sus plantaciones de manzanos para la elaboración de esta bebida—, y desde entonces colaboran con la asociación. "Estudiamos la forma, las semillas, el pedúnculo, el color, la acidez, los azúcares, los taninos, la dureza, el jugo... Todas las características presentes en las manzanas para determinar su perfil a la hora de transformar los frutos en sidra", asegura.

Gracias a su trabajo, estos investigadores colaboran con los sidreros para crear nuevos productos y mejorar los que ya tienen

Pero su labor no solo se centra en la elaboración de diferentes sidras; también se encargan de estudiar las manzanas para la recuperación de las razas típicamente gallegas. "Hacemos estudios genéticos para compararlas con otras variedades de frutos ya conocidos, y llegamos a la conclusión de que la gran parte de los manzanos cultivados en la zona de A Estrada son gallegos, y otros son variedades procedentes de Asturias. Eso nos ha valido para registrar algunas variedades gallegas con unas características distintas, lo que nos permite elaborar sidras diferentes a las que ya existen".

Gracias a su trabajo, estos investigadores colaboran con los sidreros de Chantada y A Estrada para crear nuevos productos y mejorar los que ya tienen. "Estamos poniendo en valor sus variedades, de ahí el reconocimiento con el premio 'Grolo de Ouro 2019'". Díaz admite que para ellos es una alegría que el esfuerzo llevado a cabo desde hace tantos años haya sido reconocido: "Para la Escuela es un reconocimiento sobre la labor que hacemos, que es silenciosa pero muy importante en favor de la experimentación y la investigación agraria", afirma.

SIDRA GALLEGA

La sidra elaborada en Galicia, en el procedimiento, no se diferencia en mucho del resto. Lo que cuenta aquí es la materia prima. "La sidra se hace con una mezcla de variedades, y se necesita un equilibrio entre la acidez, el amargor y el dulzor. La gente que cultiva en la zona de A Estrada y Chantada emplea todo tipo de variedades de manzana para elaborar sidra, incluidas las dulces, pero fundamentalmente las que más emplean para la sidra son las manzanas rabiosas, los peros, distintos tipos de reinetas y también alguna variedad asturiana. Aunque hay poco de todo", asegura Díaz.

Existen también algunas sidrerías gallegas que, además de la tradicional, se atreven con la innovación para obtener nuevos sabores. "Hoy en día los lagares gallegos están apostando por la diversificación, y van probando sidras monovarietales, con más o menos carbónico, sidras secas, dulces, e incluso ciertas sidras que llevan mezcladas otras frutas. También están apostando por la elaboración ecológica". Fruto de este trabajo, algunos sidreros gallegos llevan tiempo mirando hacia fuera. "Existen empresas que están consiguiendo llevar su producto a mercados internacionales , congresos y ferias. La sidra gallega está empezando a ser conocida en España y en todo el mundo", dice Díaz.

Otras frutas: más allá de estudiar manzanas
En la Escola Politécnica Superior no se limitan a estudiar las manzanas y su transformación en sidra. En Galicia existen otras variedades frutales que también requieren atención. Según Belén Díaz, «estamos trabajando profundamente, además de con los manzanos, con los castaños; pero también estudiamos el cerezo, el peral y la vid, todos a un nivel local, aunque estamos abiertos a estudiar otras especies que sean de interés».

Fertilización
Sus colegas de Agronomía extienden su trabajo de investigación a la fertilización de la tierra, los forrajes, los cultivos intensivos y la plantación en  invernaderos, entre otros.

El secreto de la sidra gallega
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