Desde la cocina de Os Cachivaches, Alejandro Méndez Lázare será uno de los cuatro cocineros que elaborarán un plato relacionado con el Camino de Santiago el próximo lunes, en el encuentro gastronómico ...E para comer, Lugo, no Camiño, que se celebrará en el MIHL
¿Cuál será el plato que preparará para esta ocasión?
Será un saam elaborado con papada de cerdo celta.
¿Qué es el saam?
Es un plato coreano en el que se presenta la comida sobre una hoja, en este caso será del cogollo de una lechuga. La hoja sirve para coger la tapa y, al mismo tiempo, envuelve la preparación culinaria. En este caso, el trocito de papada de cerdo que irá acompañado de un langostino.
¿Le aporta sabor?
Le da un toque crujiente. También me decidí a hacer este plato porque así se coge directamente con la mano y es más fácil que el público lo pruebe.
Cada uno de los cuatro cocineros elaborará una receta con uno de los cuatro caminos de Santiago oficiales que pasan por Lugo. En su caso, ¿cuál le tocó?
A mí me tocó el Camino Francés y decidí incorporar la papada de cerdo celta porque, en la zona de Sarria, hay criadores de esta raza de animales. La idea es que cada uno de los cocineros que participamos este año en el encuentro gastronómico utilicemos los productos con Denominación de Orixe e Indicación Xeográfica Protexida de la zona, para su promoción entre el público que asista a la jornada.
¿Cómo prepara la papada?
Hay que asarla durante 36 horas a baja temperatura, 70 grados, en un horno a vapor. Tiene que ser justamente a esa temperatura. Al cocinar la carne a baja temperatura, queda más blanda y retiene más el jugo. Cuando enfría, la corto en rectángulos y la paso por la plancha.
La acompaña de un langostino. ¿Cómo lo hace?
Va frito y envuelto en masa kataifi, una masa griega tipo pasta filo y cortada en hilos. El langostino y la papada van regados con una salsa de soja dulce y chili.
¿Hacen buena combinación la carne de cerdo y el langostino?
Sí, lo probé en un restaurante en Cáceres y me gustó mucho. Luego, al acoplarlo a este plato, probé distintas elaboraciones del langostino, con rebozado o sin él y, al final, me decanté por esta receta. ¡Es mar y montaña en un bocado!
