El Laboratorio de Hixiene, Inspección e Control de Alimentos de la facultad de Veterinaria del Campus Terra de la USC ha creado un método para identificar y cuantificar la presencia de esporas de origen bacteriano que resultan especialmente resistentes a los tratamientos térmicos que se aplican para la fabricación de leche UHT y que pueden llegar a suponer importantes problemas en el procesado y posterior comercialización del alimento.
El desarrollo de esa metodología molecular centró la tesis doctoral que acaba de presentar en la USC el investigador de origen egipcio Mohamed Ibrahim Mohamed Bouelnaga bajo el título 'Caracterización molecular e desenvolvemento de métodos de PCR en tempo real para avaliar e cuantificar xenes de virulencia de enterococos en alimentos fermentados e non fermentados, e Bacillus sporothemodurans en leite UHT'.
La investigación —que fue dirigida por los profesores del departamento de Química Analítica, Nutrición y Bromatología Carlos Manuel Franco Abuín y José Manuel Miranda López— está estructurada en tres capítulos y propició otras tantas publicaciones en revistas de impacto. En el primero, analiza la presencia de factores de virulencia asociados a cepas de enterococos aislados de alimentos fermentados, como el queso, y no fermentados, como la leche. También analiza las resistencias de esas cepas a distintos antimicrobianos. Así, Mohamed Bouelnaga encontró más factores de virulencia en los productos fermentados. Además, en los alimentos no fermentados (sobre todo en la carne fresca) encontró un mayor número de cepas resistentes a los distintos antibióticos.
En una fase posterior, el investigador logró poner a punto la metodología molecular para cuantificar directamente la presencia de algunos de los factores de virulencia en alimentos.
Uno de los directores de la tesis, Carlos Franco, explicó que la principal novedad del trabajo es la de haber creado un método para identificar bacterias y resistencias "directamente en un alimento". El aislamiento de bacterias se ha hecho ya en muchas ocasiones, pero conseguir una forma de hacerlo en el propio alimento es algo que no existía hasta ahora y que tiene un gran interés para el control de la seguridad alimentaria.
Al mismo tiempo, saber que en los productos fermentados se encuentra una mayor presencia de factores de virulencia, mientras que en los no fermentados hay más resistencia a antimicrobianos, es otro de sus hallazgos.
El investigador recibió la calificación de sobresaliente cum laude por su trabajo, del que el tribunal —presidido por el profesor de Investigación do CSIC de Vigo Santiago Aubourg Martínez y formado también por el profesor de la Universidad de Valladolid Emiliano Quinto Fernández y la profesora de la USC Beatriz Vázquez Belda— destacaron la importancia de sus contribuciones científicas.
La USC crea un método para detectar bacterias resistentes en la leche
Mohamed Ibrahim Mohamed Bouelnaga presentó en Veterinaria su tesis, donde por primera vez halla un sistema para aislar esas bacterias directamente en el propio alimento
