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Juan Revenga: "El pan no es un alimento esencial ni imprescindible, ni mucho menos"

Juan Revenga. EP
Juan Revenga. EP

Este experto acude a una jornada sobre el pan en Lugo y pone el grito en el cielo sobre modas que cree que son pasajeras, como el uso de la masa madre o las llamadas boutiques del pan, a las que augura un breve futuro como los todo a cine o a los videoclubs

ESTE NUTRICIONISTA mediático (Pamplona, 1969), que no deja títere sobre cabeza al referirse a cómo se elabora este alimento, es uno de los ponentes de la jornada Poñemos o pan sobre a mesa?, que se celebra este lunes por la tarde, a partir de las 16.00 horas, en la Casa do Saber, organizada por la Cátedra do Pan e do Cereal Da Cunha del campus lucense, que dirige María Ángeles Romero.

¿Qué verdades como panes contará en Lugo?

Me gustaría poner de relieve algunas de las cosas que se nos pasan por alto en el día. No entendemos que no haya una comida sin pan. Vamos a un establecimiento de hostelería y es lo primero que nos ponen, casi sin preguntarnos. Sin embargo, pese a parecer que lo tenemos en una alta estima, lo ninguneamos, lo maltratamos de una forma insospechada. Nadie se queja por el pan malo que le puedan poner en un restaurante. Si te sirven un plato frío en vez de caliente o una bebida sin gas cuando la pediste con gas lo protestas inmediamente. En cambio con el pan nos metemos en el cuerpo cualquiera cosas que nos echen. Deberíamos tener un poco más cultura sobre el pan. No prestamos la menor atención a su calidad. Mi mensaje como nutricionista dista del que da el entusiasta del pan, como la plataforma interprofesional de productores del pan (Pan cada Día), que dice que es un alimento imprescindible.

¿No lo es entonces?

No es imprescindible, no es la requetepera, no es un alimento esencial, ni mucho menos, y nutricionalmente no es un producto que esté bien considerado en las actuales guías de alimentación. Antes sí, cuando el foco estaba puesto en los alimentos ricos en hidratos de carbono (arroz, pasta, pan...), pero hoy están destronados. Las guías basadas en la mejor evidencia científica hacen especial hincapié en los alimentos de origen vegetal fresco (frutas, verduras y hortalizas).

¿Pero supongo que también aportará algún beneficio?

Me da igual que se diga que también tiene fibra, minerales, vitaminas... lo que tiene es un chute de hidratos de carbono que no necesitamos implementar. Ese peaje lo podemos dejar de pagar en el uso de otros alimentos.

¿Qué le parece que se utilice como reclamo, que se vendan baguettes a 35 céntimos?

Salimos corriendo del trabajo, tenemos que llegar a casa a una determinada hora y pasamos por la gasolinera a comprar el pan. ¿Pan de gasolinera? Es curioso. Es una castaña de pan. Te sale a 35 o 40 céntimos la barra y no chistamos. Hemos asumido que el pan puede ser malo o no tenemos los criterios como para poder distinguir uno bueno de uno malo y creemos que pan es cualquier cosa que reciba ese nombre. Y no es así. Es de esperar que la nueva normativa de calidad mejore el producto.

Entra en vigor esa nueva regulación, ¿qué avances supone a su juicio?

Primero que los consumidores conozcan bien en qué consiste este producto. Después que la distribución ofrezca mejores alternativas. Una vez hablando con Alberto Chicote me decía que el día que la gente deje de cocinar, por ejemplo tortilla de patata o mayonesa, pensará que el estándar de tortilla de patata es la de sobre y que el de la mayonesa es la de bote. Las de verdad, las que se hacen en casa, serán consideradas malos productos porque no saben al estándar. No tenemos un estándar sobre el pan. Eso es lamentable. Se está imponiendo uno que está muy alejado del que debería de ser tradicionalmente. Además, por primera vez determinados tipos de pan, en concreto el integral, que es el recomendado por las guías más actualizadas, pasan a ser productos de primera necesidad y por tanto a tener un Iva superreducido en su comercialización, lo que favorecerá su consumo. Hasta la fecha solo el pan blanco, que es el de peor calidad en función de la cantidad de fibra, vitaminas o minerales, era el que se fomentaba desde el punto de vista impositivo. Y por fin la denominación pan integral va a hacer referencia a los que contengan un 100% de harina integral. Hasta ahora podían recibir esa denominación hasta los que no tenían nada de harina integral, que fuese harina refinada salpimentada con salvado.

¿El pan es uno de los alimentos que son más susceptibles de engaño a los consumidores?

No tengo datos en la mano para hablar con objetividad. Pero desde la subjetividad el pan es un producto con el que se pueden producir engaños al consumidor muy fácilmente.

Tradicionalmente los panaderos usaban masa madre. Esta se ha convertido ahora en una moda. ¿Es una milonga o se utiliza debidamente?

El pan se ha hecho toda la vida de forma tradicional con masa madre. Pero ese término era de uso interno por el gremio de los panaderos, no había trascendido a la opinión pública. Al término masa madre se le puede poner un símbolo de almohadilla o hashtag. Como lleva la palabra madre tiene una connotación evocadora, afectuosa, entrañable... pero se ha convertido en un elemento publicitario. La masa madre necesita unos procesos de fermentación especialmente largos que en la producción industrial no son posibles.

¿Y qué opinión tiene de las llamadas boutiques del pan?

Suenan muy guay. Son mucho más chic, con una estética más o menos indie, más o menos vintage, desaliñada pero no tanto... En realidad lo que nos están dando es el pan que viene congelado. Y yo lo vi porque tenía una debajo de mi casa que abrió hace dos años y ya cerró. Al principio tuvo un boom de la pera, pero cuando la gente se da cuenta de que es la misma porquería de siempre... También decía masa madre, pero era inactiva, porque traía un pan congelado que acababa de hacer en el horno portátil que tenía. Eso no era una tahona. Era una distribución de pan igual que en una gasolinera. Hemos visto el auge de comercios, pero ya estamos viendo su declive igual que los videoclubs, los todo a cien... Espero que la normativa del pan contribuya a que las verdaderas tahonas, las verdaderas panaderías, salgan adelante y los consumidores disfrutemos de un mejor y un verdadero pan.

"La moda antigluten es una tontería si no te afecta"
¿Qué le parece que se demonice al gluten?

El gluten es peligroso, malo y dañino para aquellas personas que son celíacas o que tienen sensibilidad al gluten no celíaca. Pero para el resto prescindir del gluten no hace nada. Se han generado un montón de artículos científicos en el último decenio sobre lo imprudente de seguir recomendaciones de dietas libres de gluten. La revista de la Academia de Nutrición y Dietética norteamericana, que es uno de los grandísimos referentes a nivel mundial, dice que no existe ninguna evidencia experimental publicada que apoye las afirmaciones de que una dieta sin gluten mejore la salud de personas que no sean celíacas o que no tengan sensibilidad al gluten no celíaca. Otro artículo científico de referencia, titulado Surfeando la ola del sin gluten, dice que no hay evidencia experimental publicada que respalde la pérdida de peso con una dieta sin gluten o que sugiera cualquier beneficio sobre la salud entre la población general. La moda antigluten es una tontería salvo para colectivos afectados.

Los gallegos comemos buenos productos, pero en exceso. Nuestros hábitos alimentarios distan de la recomendable dieta mediterránea. ¿Coincide con esta apreciación?

El año pasado veraneé en Foz. Tengo un perfil profesional, que es dietista-nutricionista, y otro personal, que le podríamos llamar gourmet o gourdman. Además me considero cocinero, no cocinillas. Sabía a donde iba y a mí me gusta comer bien. El producto de Galicia es excepcional y envidiable, doy fe de ello. Pero en las estadísticas de sobrepeso y obesidad en España, Galicia no sale bien parada, sale bastante fastidiada en la foto. Es una de las regiones donde hay una mayor prevalencia, tanto en adultos como en población infantil. La gente está equivocada en el concepto de dieta mediterránea. Cuando la acuñó el investigador Ancel Keys hacía referencia a que la población mediterránea comía poca cantidad, de lo que fuese, para la vida activa que tenía. Un periodista norteamericano especializado en nutrición y dietética Michael Pollan dice que la clave de la salud se resume en seis palabras: come comida, no demasiada, fundamentalmente vegetales. Ese es el patrón alimentario.

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