SU PLATO ESTRELLA es la cabeza de cochinillo confitada y frita, de la que dice que ha servido más de 7.000 platos en su restaurante, La Tasquería, sito en el madrileño barrio de Goya. Su arriesgada apuesta por la casquería le ha llevado a elaborar una receta con ubre de ternera. Javi Estévez (Madrid, 1983) se formó dos años en el Centro Superior de Hostelería de Galicia y después estuvo otro en el restaurante de Pepe Vieira en Sanxenxo (Pontevedra).
No tiene antecedentes en su familia y dice que tampoco fue por vocación, ¿por qué se dedicó entonces a la cocina?
Hace 20 años no existía el boom actual de la cocina. Me llamaba la atención este mundo. No lo conocía, pero me parecía que me iba a gustar. Mis padres me animaron. Después del primer año me di cuenta de que no quería hacer otra cosa hasta hoy. Yo aprendí y me enamoré de la cocina en Galicia.
¿A qué se debe ese boom actual?
A través de la televisión y las redes sociales tenemos la cocina metida en casa más que nunca. Llegaron programas en los que la gente podía ver cómo cocinaban los profesionales, amateurs que de repente conseguían hacer grandes menús... Muchos chicos han querido estudiar cocina cuando antes se planteaban otras profesiones.
"Tras el primer año me di cuenta de que no quería hacer otra cosa. Yo aprendí y me enamoré de la cocina de Galicia"
¿En qué consistirá su demostración en el congreso?
El hilo conductor es el Camino y los productos gallegos que aparecen en su recorrido. Lo que más sentido tenía era hilar lo que yo hago, la casquería, con esto. Voy a elaborar un menú de cinco platos, con manitas de porco celta, cocochas de merluza de Burela, patas de Galiña de Mos, carrillera de ternera de raza rubia gallega, queso San Simón, fabas de Lourenzá, castañas...
¿Por qué esa apuesta por algo tan denostado y que incluso causa reticencias como la casquería?
Siempre he trabajado con cocineros en los que la cocina tradicional está muy presente y el último sitio en el que estuve durante seis años, El Mesón de doña Filo en Colmenar del Arroyo (Madrid), terminó de marcar mi destino y estilo. Si hubiera trabajado en un japonés, hubiera montado un restaurante de sushi con mi toque. Como Madrid es una ciudad en la que la casquería ha estado muy presente creía que tenía mucho sentido. Después te das cuenta que la hay en todas las zonas de nuestro país, en Galicia del cerdo se aprovecha todo y de la ternera también.
Desde hace tres años su restaurante cuenta con una estrella Michelin, ¿cuál es el secreto?
No hay secreto, pero sí mucho trabajo. Cuando abrimos no aparecía en mi cabeza, luego con el paso del tiempo fuimos mejorando y puliendo muchas cosas hasta que de repente la Guía Michelin consideró que nos merecíamos una que esperamos seguir defendiendo durante muchos años porque es el mejor reconocimiento que te pueden hacer y nos enorgullece mucho defenderlo.
Pese a que desde hace medio siglo su bandera es el lema ‘...E para comer, Lugo’, esta es la única provincia gallega sin estrella Michelin, ¿qué le parece?
Galicia, a nivel de producto y de evolución de cocina, ocupa un puesto muy importante. A mí, que he vivido ahí varios años y he conocido bien la evolución de la cocina tradicional a la de vanguardia, me parece que siguiendo en esa línea va a haber más reconocimientos porque hay mucha madera. Estoy seguro de que Lugo acabará contando en algún momento con una estrella Michelin.
¿Qué factura está pasando la pandemia al sector?
La pandemia ha afectado al sector de una manera brutal. En Madrid hemos vivido otra realidad, lo que no quiere decir que se haya alcanzado una facturación como otros años, pero sí es cierto que hemos tenido la suerte de poder trabajar, que eso a nivel anímico y mental te permite estar un poco más en forma. En Galicia ha habido cierres y eso dificulta el poder trabajar. La pandemia va remitiendo, gracias a la vacunación, pero desgraciadamente iremos viendo que hay locales que después de estar más de un año sin trabajar al ritmo normal no aguantarán. Es una pena terrible porque detrás hay familias, trabajadores..., que además arrastra a negocios secundarios, como agricultura, pesca...
¿Y los clientes están volviendo?
Es una cuestión de hacer las cosas bien, de respetar las medidas que se han impuesto y ser conscientes de que la situación es grave, pero ya hemos llegado a un punto en que no podemos frenar más la maquinaria porque si no el problema económico puede ser muy grave. Hay que ir volviendo de una manera ordenada para que seamos capaces de engranar la máquina para que vuelva todo a su sitio.
