La hostelería sufre por la falta de personal, que en verano se agrava

"No se está pagando suficiente y no se dan las condiciones laborales necesarias". Ese es el diagnóstico que el secretario de Estado de Empleo, Joaquín Pérez Rey, hace para explicar la falta de trabajadores en la hostelería. Sumó su dictamen al de la vicepresidenta Yolanda Díaz, que dijo que no hay camareros porque los salarios son bajos.

Esa falta de personal afecta muy seriamente ya a gran parte de los negocios del sector en Lugo y va camino de agravarse de cara al verano, lo que puede condicionar la oferta turística, que tiene cada vez más peso económico en la provincia de Lugo.

Por convenio, un camarero que empiece hoy a trabajar en Lugo debe ganar 1.082 euros mensuales por una jornada de ocho horas. Pero, según distintos empresarios, esa no es la realidad de los salarios. Quien quiera tener trabajadores, deberá pagar bastante más, afirman. Un hostelero de la provincia cuenta que "un ayudante de camarero, que es alguien que no sabe el oficio, tiene hoy una nómina de unos 1.200 euros". La cifra sube mucho más para un profesional cualificado, porque para retener a los buenos hay que sumar muchos más pluses. Los empresarios ven incluso fallo en las normas laborales, porque no siempre es fácil buscar cómo pagar más a los empleados más capaces, dicen.

La lectura sindical es distinta. Xosé Paz, de la CIG, habla de "salarios de miseria" y asegura que el grueso de los profesionales del sector están dados de alta como "dependentes camareros", con salarios mileuristas, "de 989 euros máis o plus de vestuario".

La conciliación y el tiempo libre pesan tanto más que el dinero

Todo el mundo quiere ganar más, evidentemente, pero detrás del problema de la falta de profesionales de hostelería hay también cambios sociológicos, porque las expectativas vitales han cambiado. Mucha gente no quiere trabajar fines de semana, festivos o tener horarios que hacen difícil la conciliación familiar.

Antes esas condiciones que hacen huir a los trabajadores, en Lugo, hay una serie de restaurantes que optaron por implantar horarios más razonables y fijar la hora de cierre a la una de la madrugada. En un local que aplica esos horarios aseguran que no tienen hoy problemas para encontrar trabajadores.

Es también la experiencia de Roberto Eireos, de Monforte, que señala que en su negocio a orillas del río Cabe, que solo abre sus puertas en jornada de tarde de jueves a domingo, no tiene problemas de personal. "Tengo un grupo majo de jóvenes desde hace tiempo a los que este horario les va bien para compatibilizarlo, por ejemplo, con sus estudios". Es un modelo el suyo que ya ha calado en otros dos locales monfortinos. "La pandemia lo cambió todo, aunque mi modelo era anterior a ella", señala, al igual que la necesidad del sector hostelero de reajustar sus horarios. "Hay ya muchas cafeterías que cierran a las tres de la tarde y no abren hasta pasadas las seis". Señala que es algo que ha impuesto la crisis, siendo preciso ahorrar en personal y en gasto energético por poco que este sea. Eireos está convencido que en Monforte, en un par de años, sobrarán entorno al 70% de los bares debido a los cambios sociales.

Pero los cambios sociales alcanzan también a la disposición de los más jóvenes a tener un trabajo mientras siguen formándose. El ribadense Roberto Rivas, al frente de varios negocios, señala que él no tiene falta de plantilla, pero sí cuenta que para el sector ya no es fácil, por ejemplo, encontrar personal para el verano. Antes, muchos jóvenes buscaban sacarse un dinero en vacaciones, quizás porque en las casas eran varios hermanos y el que quería tener dinero para el invierno se buscaba un empleo de verano. Hoy, sea por la razón que sea, son pocos los jóvenes que buscan trabajos durante los periodos de vacaciones o los fines de semana, apunta.

¿Hay huida de trabajadores porque se sienten explotados?

Hay muchas voces que coinciden en decir que, tras la pandemia, mucha gente no ha querido volver a la hostelería. Han visto que hay otras formas de vivir, mejores. El sindicalista Xosé Paz está convencido de que la razón última de la falta de personal, que ve general en Lugo, son las "condicións terribles", con jornadas que raramente bajan de las diez horas y muchas veces las superan. "É dos peores sectores para traballar e Lugo, das peores provincias", dice.

Una empresaria de la capital que antes trabajó como camarera dice, por contra, que las condiciones actuales no tienen nada que ver con las de hace unos años. "Yo empecé trabajando por 800 euros y hacía hasta 14 horas, hoy nadie tiene esos salarios y nadie te hace más de nueve horas", asegura.

Por su parte, el gerente del grupo mariñano Llanoponte, Juan Carlos Fernández. da la razón al Ejecutivo central cuando dice "las empresas zombies tienen que cerrar" si no son rentables. Fernández piensa que "habrá empresas que no puedan salvarse. Esto va empeorar, cada vez será más difícil encontrar gente, pero habrá que seguir acortando horarios, subiendo salarios y profesionalizarse más, con la consecuencia de que mucha hostelería no podrá subsistir", resume. Por eso, aboga por buscar un equilibrio para mantenerse. "La hostelería tiene que aumentar el valor añadido para incrementar los salarios", sostiene.

¿La formación puede ser la tabla de salvación del sector?

Nicolás Asensio cuenta que los jóvenes que se forman para trabajar en hostelería lo hacen por una razón "vocacional". Asensio dirige el instituto de Foz, centro que cuenta con una prestigiosa escuela de hostelería de la que han salido profesionales muy reputados, y ve que para el desarrollo profesional de los alumnos hay dos hándicaps esenciales: salario y conciliación. Cuenta que el instituto tiene hoy tanta demanda de profesionales que "podríamos colocar a la vez a varias promociones". Pero ve factores que condicionan el futuro profesional, como la estacionalidad del sector turístico. Ahora hay empleo sobre todo en temporada alta, especialmente en verano, y en esas épocas los alumnos de hostelería ven como compiten con ellos, y con los mismos salarios, otros jóvenes que no se han formado para ese sector, dice.

Las condiciones laborales en verano son difíciles, sin días libres, por ejemplo. Asensio cree que el futuro dependerá en buena medida de que fructifiquen los empeños por desestabilizar el turismo, lo que permitiría trabajos más estables y con menores condiciones laborales, cree.

De momento, tras años en los que muchos de los alumnos optaban por irse, ahora comprueba que la mayoría optan por preservar sus vínculos y no emigrar.

¿Las ayudas desincentivan en la búsqueda de empleo?

"El problema de falta de personal es generalizado en todos los ámbitos, no afecta solo a la hostelería", recalca el presidente de la Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería, Cheché Real, que dice que el sector se esfuerza por mejorar las condiciones económicas —en Lugo se va a firmar en breve un nuevo convenio colectivo— y laborales.

Real cree, no obstante, que hay en este momento mucha gente que no trabaja porque no lo necesita y señala directamente a las ayudas del Estado como un factor disuasorio del trabajo. "Hay demasiadas ayudas, y conste que yo creo que tiene que haberlas, pero en muchos casos no pueden ser a cambio de nada. Se está creando una masa de gente que se acostumbra a vivir del Estado sin dar nada a cambio. Yo no digo que tengan que trabajar en la hostelería, pero hay gente que si recibe ayudas tendrá, por ejemplo, que hacer servicios en beneficio de la comunidad", sostiene.

Cree que hay gente que tiene más ingresos viviendo de ayudas públicas que muchos trabajadores que van a su trabajo cada día y acaban sintiéndose idiotas.

No es el único en el sector que lo cree. Una hostelera de Lugo cuenta que una trabajadora le dijo cuando decidió abandonar el trabajo que no le merecía la pena trabajar. "Con poco más de cincuenta años, me dijo que pensaba vivir el resto de su vida de los impuestos que pagamos los demás".

"Mucha gente necesita las ayudas y está bien, pero tampoco está bien que mucha gente reconozca que quiere vivir a costa de los cuatro gatos que trabajamos", dice.