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RAÚL FREIRE RODRÍGUEZ, CORTADOR DE JAMÓN

El cuchillo que complace paladares

Raúl Freire, cortando un jamón como si fuera un violín. SEBAS SENANDE
Raúl Freire, cortando un jamón como si fuera un violín. SEBAS SENANDE
Fue cocinero, pero descubrió que cortando jamón ganaba bastante más dinero. Sin dejar los fogones, ahora sus loncheados los saborea el mismísimo Amancio Ortega

Sus lonchas de jamón son tan apreciadas por el fundador del imperio Zara, Amancio Ortega, que el lucense Raúl Freire es ya un fijo en la cita anual con el Concurso de Saltos Internacional, que se celebra en el centro hípico herculino Casas Novas, o en cualquier acto de su fundación. "Le corté varias veces a Amancio el jamón en distintos eventos. La última vez fueron cuatro piezas. Eran 700 invitados", asegura Raúl Freire.

No es la primera vez que este hombre corta lonchas de jamón para gente importante. Muchos de los eventos que se organizan en la Cidade da Cultura, en Santiago, cuentan con la presencia de Raúl, que también fue llamado para la inauguración de La Vuelta Ciclista a España o para las tiendas de El Corte Inglés que hay tanto en Vigo como en A Coruña.

"En esto también hay mucho espectáculo. Yo no hago tanto, pero cuando llego a un sitio para cortar jamón me presento con mi maleta metálica cargada de instrumental y la gente piensa que soy el mago y que voy a hacer una función. Pero no, soy el cortador de jamón y hace falta mucho aparataje para hacer este trabajo. Por ejemplo, hay que llevar el jamonero, los cuchillos, los platos donde emplatas... Al final, también es una inversión en todo este material. Yo, por ejemplo, me gasté más de 4.000 euros en cursos; 600, en un jamonero, y 100, en un plato para emplatar", afirma el profesional.

Raúl se hizo cortador de jamón hace doce años como quien no quiere la cosa. Como era cocinero, muchas veces se vio metido en el berenjenal de cortar jamón y, poco a poco, fue haciendo callo y también fue descubriendo que había pocos cortadores y que estos eran bastante mejor pagados que los cocineros.

"Le corté varias veces el jamón a Amancio Ortega. La última vez fueron cuatro piezas para 700 invitados"

"En tres horas gano 150 euros como cortador de jamón. Eso no se gana de cocinero, pese a que creo que es más complicado ser un buen cocinero que un buen cortador de jamón. Por eso, ahora me compensa más dedicarme a esto, aunque también sigo cocinando. En este caso, para la Xunta, dado que me encargo del comedor escolar del colegio de Begonte", cuenta Raúl Freire.

Su carrera como cortador de jamón fue tan fulgurante que, en poco tiempo, ganó el campeonato gallego y, desde entonces, concurrió a varios certámenes nacionales e internacionales. "No es fácil ganar estos concursos. Las lonchas tienen que ser iguales y de un tamaño que quepan en la boca (se les llama loncha de bocado). Tienen que alcanzar todo el ancho del jamón y también tienen que llevar algo de grasa todas. Y siempre han de ser muy finas", aclara.

Otro detalle es el emplatado. Cuanto más bonito quede el plato y más ordenadas las lonchas, mejor es el cortador. Al final, es más complicado de lo que parece. "Yo me considero mejor cocinero que cortador de jamón, pero este trabajo me permite estar más con mis hijos y aquí aún hay pocos profesionales. Muchas veces son los camareros los que se encargan de hacer este trabajo, pero les faltan herramientas y sin cursos tampoco se llega a saber lonchear bien. Pero aquí no hay cultura de jamón ibérico. Es un trabajo que pasa desapercibido. En el sur, le dan mucho más valor a esto y hacen unos emplatados muy vistosos", confiesa.

Raúl lonchea más de 200 jamones al año. Pese a que corta y emplata una pieza en dos horas, asegura que el brazo no le cansa. Entre otras cosas, porque sabe coger el cuchillo. "Si lo cortas bien, no te duele el brazo. Al final, esto es como tocar el violín. El secreto está en no hacer fuerza", indica.

Este hombre sintió la vocación de cocinero desde su época de los Boy Scouts, cuando le tocaba preparar la comida para sus compañeros. Entonces, no tenía ni idea de lo que era un cortador de jamón. Sin embargo, ya llevaba algo de este oficio dentro. Desde niño siempre le gustaron los cuchillos. Algo que ponía los pelos de punta a su madre.

El cuchillo que complace paladares
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