Hay varias ideas que a menudo van asociadas a la comida de hospital, como que es sosa, sin grasa o de poca calidad. Y si se trata del Hula, alguna más, como que la comida es congelada o que la sirve una empresa de catering.
Para desmontar estos y otros "conceptos equivocados", el servicio de Cocina del hospital lucense, que dirige Víctor Rodríguez Verdes, inició este martes una serie de jornadas de puertas abiertas para trabajadores del hospital (este jueves y el próximo martes) y para público en general (el día 19). Hay que anotarse a través del correo [email protected].
Si la cocina del Hula tiene certificados tanto de seguridad alimentaria como de calidad y el 82% de los 350 pacientes consultados en la última encuesta (se hace cada seis meses) indicaron que el nivel de satisfacción con la comida era bueno o muy bueno es por algo, cree que Rodríguez Verdes, quien este martes mostró las claves a médicos, supervisoras, enfermeras y personal de gestión.
El Hula recibe pescado fresco dos días a la semana y este martes era uno de ellos, por lo que a la vista estaban 86 kilos de abadejo, 100 kilos de ternera gallega Suprema -como la mayoría de la que se sirve, asegura Rodríguez- y otros muchos productos suministrados por proveedores locales o gallegos.
"Na cociña traballamos 60 persoas, en dúas quendas, e o nivel de conflitividade en dez anos é cero, o que dá idea da organización e da comunicación que temos entre nós"
El jefe de Cocina asegura que se cuida la calidad, de manera que, si por ejemplo se detecta que un plato se consume menos, se modifica. Las recetas de cuchara (guisos, potajes de legumbres, caldo...) y las de plancha son las más apreciadas por los pacientes, que también valoran que los postres sean "caseros". "Os domingos dámos biscoito. Tamén facemos arroz con leite, natillas, tarta de mazá, de queixo...", explica.
La mejor prueba es el consumo y en el Hula se come aproximadamente el 76% de lo que se sirve, un porcentaje más que aceptable, opina Rodríguez, si se tiene en cuenta que se trata de pacientes. "A un enfermo xa é difícil darlle de comer na súa casa", señala.
Se trata de que los platos gusten, pero a la vez que sean sanos y equilibrados nutricionalmente, por lo que en general se atienden las recomendaciones de azúcar y sal, por ejemplo, y se adaptan a las necesidades de cada paciente. Uno de los retos son las alergias e intolerancias alimentarias. "Antes vías unha cada quince días, e moitas eran de glute, e agora hai días de dez alérxenos e cada un dun tipo, dende ao aceite de oliva ao metal dos utensilios", explica.
Se cuida la preparación pero también la materia prima, con un sistema de trazabilidad que permite saber, por ejemplo, de dónde procede un tomate, qué compuestos se utilizaron en su cultivo, quién lo transportó, cuándo entró en el Hula, cuándo se cocinó, cuándo se consumió e incluso quién lo comió. La información asociada al paciente permanece guardada unos quince días y la restante, bastante más tiempo.
El control de los alimentos, el funcionamiento de la cocina, con secciones y protocolos de trabajo sistematizados para cada una y la capacidad de producción fueron algunos de los aspectos que llamaron la atención a los participantes en la primera jornada de puertas abiertas, explicó Rodríguez.
"Na cociña traballamos 60 persoas, en dúas quendas, e o nivel de conflitividade en dez anos é cero, o que dá idea da organización e da comunicación que temos entre nós", explica el jefe. En este periodo no hubo grandes cambios en la cocina del Hula, pero la mejora es "continua", asegura Rodríguez. Actualmente trabajan en el objetivo de eliminar a cero la comida que se tira -varía del 3 al 8%, en función del día-, para lo que se está mejorando la comunicación con el área de hospitalización.
