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La nariz, la papila 401

 

Mercedes González. Nadie como ella airea tan bien el vino en la copa. Lo mira, lo huele y lo degusta. Ser sumiller es una prueba para los sentidos. Y Mercedes sabe de eso.

si hay algo que descubrí con esto de ser sumiller durante unas horas es el infinito poder que tiene la nariz para detectar sabores antes que la boca. No es que no lo supiese (soy de las que se dejan convencer, antes que nada, por la presencia y el olor de una comida), sin embargo nunca había tratado de analizar, de forma tan minuciosa, los olores que puede desprender una copa de vino o, simplemente, el corcho donde estaba embotellado.

Llego a junto de Mercedes González Rodríguez esperando descubrir la parafernalia que envuelve el mundo de la cata pero sin tener ni idea de la diferencia que puede haber entre un sumiller, un catador, un enólogo o, incluso, un maître porque este oficio, el de sumiller, tiene algo de todos ellos.

Mercedes, una veterinaria reconvertida en sumiller y toda una experta en sabores y en vinos, me aclara la cuestión rápidamente. «El sumiller es el encargado del vino y necesita ser catador. Es también quien recomienda al cliente el tipo de vino que casa con la comida que acaba de pedir», explica.

Para entendernos: el sumiller es algo intermedio entre el maître y el catador aunque no solo se limita al vino, también se puede ser sumiller de quesos, aguas, destilados, aceites y también de puros.

Mercedes viene pertrechada de todo el instrumental necesario para distinguir bien los sabores o aromas. Trae dos delantales, dos ‘tastevins’ de plata (un collar con una taza catavinos con relieves cóncavos y convexos en su interior), un descorchador de láminas (que, con sus dos pinzas, una más larga que la otra, rescata los corchos más viejos sin romperlos), una copa de degustación pero sin pie, el ‘Journal de Cave’ (un cuaderno donde se hace una ficha de cada vino) y un pañito negro para limpiar el vino que se pueda derramar por la botella. Todo un arsenal.

Me cuelgo el ‘tastevin’ con su collar y me pongo el delantal. Mercedes hace lo propio sin disimular su pasión por el vino y las uvas (lleva una pulsera y unos pendientes con racimos).

Sobre la mesa que nos preparan en A Nosa Terra, tenemos dos botellas: un albariño y un mencía. Lo primero que hay que aprender es a descorchar la botella. El sacacorchos de láminas tiene su truco: hay que tirar más de una lámina que de la otra para hacer palanca y evitar que se rompa. Me pongo a ello y, con algo de ayuda final, consigo sacar el tapón. Lo miramos (para ver el estado del corcho) y lo olemos. «A través del olor del corcho, se puede saber el grado de tostado de la barrica, lo que le puede dar aromas a especias, tabaco, cecina, cueros...», afirma.

Ella lo dice y yo se lo creo. Huelo el corcho y me huele a corcho. No puedo apreciar más. Seguidamente, me dispongo a servirlo. Mercedes me da las pautas: «La mano izquierda, detrás de la espalda, y el paño siempre a mano para limpiar cualquier gota que pueda caer». Me pongo en plan camarera y paso la prueba. La mano izquierda permaneció en su sitio, el vino no se salió de la copa y la botella apenas hubo que limpiarla.

Antes de servirlo al cliente incluso y solo con el ánimo de olerlo, se echa un poco en otra copa sin pie, donde el vino está como más concentrado. Se mira (hay un repertorio de colores), se huele (otro índice más de aromas), se mueve (de arriba a abajo y de derecha a izquierda) y se describe (con toda una terminología de la que se podría hacer un diccionario).

Empezamos por los olores. Acerco la nariz y a mí me huele a alcohol y a vino. Mercedes coge la copa y opina otra cosa: «Este vino tiene aromas varietales a pera, manzana, albaricoque... ¿No lo hueles?». Vuelvo a coger la copa y me pongo más en serio: «Pues sí, parece que a melocotón», le digo, medio convencida.

Ahora le toca a la vista. «Este vino tiene colores de juventud: violáceos, picota...», cuenta Mercedes. Le pregunto cuáles son los colores viejos y comenta «los del rioja: ladrillo, púrpura...». Resumiendo: granate claro, granate oscuro.

Pero hay más sentidos todavía. Como el oído, por ejemplo. «¿Pero el vino suena?», le pregunto. «El gallego canta. Cuando se hace una cata a ciegas, todo el mundo lo conoce al verterlo en la copa», señala la sumiller.

Por fin, le tocó el turno a la boca. Aquí una de las cosas que hay que mirar es que el vino no tenga aristas. «Las aristas son cuando despunta la acidez o el amargor», afirma Mercedes, que me habla también de otras peculiaridades a tener en cuenta: «La intensidad, la complejidad, el equilibrio y la franqueza». ¿Estaremos solo hablando de vinos?, pienso.

Está claro que no todos valen para catar un vino. Y no solo porque hay que diferenciar bien los colores, olores, sabores y sonidos. También, reflexiono yo, porque hay que tener empaque para aguantar cata tras cata sin caer tumbada. Mercedes me saca de dudas: «No bebes, escupes. Para hacer el último libro de la asociación de sumilleres Gallaecia, que presido, caté 400 vinos en cinco días y no puedes beberlos; si no, acabas mal», apunta.

Echamos el vino en la otra copa ya para saborearlo. Se coge por el pie «para no calentarlo» y se mueve «para que se expresen los aromas», aconseja Mercedes. Dicho y hecho. Y sí, sabe a vino.

Mercedes llegó a sumiller después de haber sido mala comedora de niña y de haber montado un pub de joven que no quiso convertir en «abrevadero», dice. Decidió darle sentido a su vida y se propuso ser sumiller. Algo que tampoco está al alcance de cualquiera. «Los sentidos se educan pero los buenos catadores tienen también más de 400 papilas por centímetro cuadrado en la lengua», cuenta. Yo no la miré, ni tampoco las conté. Será cuestión de mirarse al espejo.

La nariz, la papila 401
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