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José Manuel Núñez Torre: ''En Galicia se dan las condiciones naturales imprescindibles para conseguir un jamón de calidad''

José Manuel Núñez Torre.
José Manuel Núñez Torre.

Dirige una de las empresas de referencia en el sector jamonero de Galicia. Núñez Torre cumple con la principal premisa de un negocio con cuatro décadas de tradición a su espalda, ofrecer al consumidor una amplia variedad de productos de calidad sin perder el carácter distintivo de su marca.


Elaboradores de productos cárnicos desde la década de los 60, la empresa Torre de Núñez participa como congresista en el VI Congreso Mundial del Jamón. Además, su director general, José Manuel Núñez, será uno de los ponentes de estas jornadas con una conferencia sobre la historia del jamón en Galicia.

¿Cómo valora la celebración de este congreso en Lugo?

Se trata de unas jornadas de gran importancia por su carácter científico. El hecho de que sea un congreso a nivel mundial y que se celebre en Lugo contribuye a potenciar la ciudad y su cultura gastronómica, además de ser un escaparate para el embutido gallego.

¿Qué aspectos tratará en la conferencia de mañana?

En colaboración con la Delegación de Medio Rural de la Xunta de Galicia y el Centro Tecnológico de la Carne, hablaré de las buenas condiciones climatológicas que se daban en Galicia para la producción del jamón. Esto unido a razones socioeconómicas, convirtieron al jamón en un producto de gran prestigio hasta finales del siglo XX, cuando su evolución empezó a menguar. De todos modos, el jamón gallego sigue siendo un producto de reconocida fama local e internacional.

¿A que se atribuye esa merma en la producción de jamón gallego?

En su momento no se produjo la industrialización necesaria y los productores perdieron el interés por estos productos, bastante mal pagados a mediados del siglo pasado. Con la aparición de los secaderos artificiales Galicia vio modificada su capacidad competitiva relativa a la climatología. Ahora los secaderos controlan las condiciones ideales de humedad y la temperatura dentro de un local y hacen competencia al sistema de salazón y curado natural tradicional de Galicia -bajas temperaturas y alta humedad desde octubre hasta marzo y un aumento de las temperaturas y reducción de la humedad en los meses posteriores para contribuir al secado-.

Durante estas cuatro décadas ¿cómo ha sido la evolución de su empresa?

Desde hace diez años para aquí estamos en un periodo de crecimiento sostenido. Pasamos de la distribución a la fabricación y diversificamos nuestra gama de productos. Ofrecemos también embutidos, productos ya cocidos y loncheados. Intentamos adaptarnos a los nuevos hábitos de consumo y facilitar la compra al consumidor.

¿Cuál es su producto estrella?

Desde luego el jamón serrano. Él nos ha convertido en líderes del sector en Galicia en cuanto a volumen de ventas y también en posicionamiento de marca, además de sistemas de calidad como el sello Galicia Calidade.

¿También venden en el exterior?

Si, trabajamos mucho en mercados de la Unión Europea como Alemania, Reino Unido, Francia y Portugal. También exportamos a algún país de Centroamérica y, actualmente, estamos intentando conseguir la certificación para vender en Japón.

¿Cuáles son las claves para conseguir un jamón de calidad?

Es necesario realizar una selección exhaustiva de la materia prima, para que sea de primera calidad; controlar el proceso de salazón para conseguir un punto de sal bajo y, por supuesto, la curación.

¿Con qué materia prima trabajan?

Solo con cerdo blanco aunque de varias razas y cruces como Duroc y Large White. Nuestros proveedores son mayoritariamente de Galicia pero, por razones de distribución, también hay alguno de otros puntos de España. Eso sí, no trabajamos con ibéricos, nuestro productos son serranos cien por cien.

José Manuel Núñez Torre: ''En Galicia se dan las condiciones...
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