Detrás de los palitos de pescado o los medallones de merluza, entre otros muchos alimentos, puede haber investigación lucense. Estos son algunos productos que se benefician de la labor del Laboratorio de Desarrollo de Nuevos Alimentos, dirigido por Manuel Vázquez, que da continuidad a estudios que ya venía desarrollando, como la aplicación de altas presiones hidroestáticas a los alimentos o producción y uso de aditivos naturales a partir de microorganismos no patógenos. Suena complicado, pero sus resultados llegan a muchas mesas. Vázquez tiene una trayectoria investigadora de quince años en la USC y dirige a dos investigadores en formación.
El grupo tiene un proyecto financiado por el CSIC sobre la aplicación de altas presiones hidroestáticas al pescado graso antes de su congelación para evitar su oxidación y que adquiera un sabor rancio. Este sistema, que consiste en introducir el alimento en agua y aplicarle una presión muy alta, permite eliminar microorganismos patógenos, frenar la oxidación y, al mismo tiempo, mantener las propiedades del alimento y su apariencia, ya que el agua permite que la presión se aplique por igual.
La investigación con pescado graso -como caballa, que no se vende congelada porque enseguida tiene sabor rancio- ha dado ya resultados «muy interesantes, aunque no se ha publicado nada», indica Manuel Vázquez.
Los equipos de presurización hidroestática son muy caros, y los investigadores lucenses deben someter los alimentos a estas pruebas en Bilbao y luego analizarlos en Lugo. Este sistema se utiliza también con líquidos y está sustituyendo a otros métodos basados en la aplicación de calor, ya que estos favorecen reacciones químicas que provocan cambios en la composición, aspecto o propiedades de los alimentos.
Se trata de una «tecnología emergente» con gran uso en Estados Unidos, por ejemplo, donde las marcas lo utilizan como reclamo -con el distintivo ‘fresh under pressure’- de conservación más natural. En España hay empresas de embutidos que también lo usan, apunta Manuel Vázquez, pero no se anuncia.
Aditivos
El grupo también se ha especializado en obtener aditivos alimentarios a partir de microorganismos naturales que no son patógenos. Manuel Vázquez asegura que existe interés en la industria por sustituir los aditivos químicos -popularmente asociados con los ‘E’, aunque no todos lo sean- por los de origen natural.
En este bloque se incluyen, por ejemplo, la transglutaminasa, una enzima que se utiliza para ligar proteínas, de modo que permite aglutinar trozos distintos de pescado o carne que han sobrado de procesos anteriores. Es lo que se usa, por ejemplo, para elaborar medallones de merluza o los palitos de pescado.
En realidad, explica Manuel Vázquez, la transglutaminasa surge de un microorganismo, el estreptomices, presente en la tierra y responsable de ese olor tan característico que se expande tras una fuerte tormenta de verano. Sus investigaciones han dado como fruto una patente para producción de transglutaminasa que ya ha sido comprada por una empresa rumana y que la consigue en un medio de fermentación realizado con leche, patata y glicerol.
Para la elaboración de palitos de pescado, explica, las mejores especies son las de aguas frías, que ligan muy bien de forma natural. Sin embargo, las proteínas de muchas especies de aguas cálidas no gelifican, y por eso se usa la transglutaminasa.
Manuel Vázquez trabaja con otros aditivos, como la astaxantina, un carotenoide responsable de que los salmones adquieran el color rosado que los caracteriza. Los especímenes salvajes la consiguen a través de las algas y crustáceos que consumen, pero ha de aportarse a los salmones en cautividad para que su carne no sea blanca, lo que provocaría el rechazo del consumidor.
| REVISTA Una publicación internacional dirigida desde Lugo |
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Manuel Vázquez es el editor científico de la revista científica ‘Cyta. Journal of Food’, editada por el grupo anglosajón Taylor & Francis, uno de los tres grandes nombres en publicación científica. La revista es el órgano de expresión oficial de la Sociedad Mexicana de Nutrición y Tecnología de Alimentos (Somenta), que cuenta con el apoyo de la Universidad Autónoma de Tamaulipas (México). Historia La revista fue creada en 1995 cuando Manuel Vázquez hacía el doctorado en el campus ourensano, vinculada a la Asociación de Tecnólogos de Alimentos (Altaga). Cuando este colectivo se desvinculó, asumió la esponsorización la asociación mexicana, y posteriormente, fue vendida a la editorial Taylor &Francis. Funcionamiento Manuel Vázquez es el responsable de la calidad científica de los artículos. Los envía a otros investigadores para su revisión y, si se aceptan, la editorial los maqueta y distribuye. |
Empresas
- Ofrecen simulación de plantas
Otra de las líneas del grupo es la simulación de plantas de producción de alimentos a través de software especializado.
- Funcionamiento
Este servicio permite a una empresa conocer de antemano los detalles y viabilidad del proyecto. Se simulan los elementos de la planta y su funcionamiento, y se puede predecir la materia prima y los trabajadores necesarios, el coste o la producción, entre otros.
