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Lucía Freitas: "Me dicen que arriesgo demasiado; bueno, me da igual, cocino rico y ya está"

Lucía Freitas. PEPE FERRÍN (AGN)
Lucía Freitas. PEPE FERRÍN (AGN)

Una chica que (casi) juega en la liga Michelin, está dispuesta a desfaiar el estatus masculino de la cocina y defender con orgullo el producto de la tierra

Se define como cocinera y pastelera, ¿qué le aporta cada profesión al elaborar un plato?
De la pastelería tengo una asociación de sabores que es más un juego. A la cocina le debo que mezclo mucho los salados y las texturas. Las dos partes han ganado, se complementan.

En su restaurante A Tafona, la importancia reside en el producto de nuestra tierra y lo somete a la vanguardia. ¿Es esta elaboración la que faltaba en Galicia?
No, creo que no. En Galicia, todos los cocineros tenemos un común denominador: un orgullo marcado por lo nuestro. Queremos evolucionar con nuestros productos y que formen parte de nuestra cocina. Esto nos une.

¿Cómo avanza Lume, su nuevo proyecto?
Se han retrasado un poco las obras pero esperamos que en agosto ya vea la luz. Para mí es un proyecto muy emocionante, tener un restaurante en el propio mercado. Era muy difícil tener mis dos visiones de cocina en un mismo sitio. Con este proyecto, recupero mi sueño en su totalidad y le doy más valor a cada uno. Potencio la gastronomía en A Tafona y la cocina más informal en Lume.

¿Esto se traduce en una cocina más directa?
La cocina es más grande que el local y con un producto que no tiene casi tiempo de nevera. Es más dinámico, platos que van cambiando, es el propio cocinero el que habla con el cliente.

Recientemente recibió en el Mercado de Sabores de Vigo la chaquetilla Bib Gourmand, la cantera de Michelin, ¿piensa ya en la estrella?
La estrella es una forma de trabajar. Cada día que abro el restaurante le transmito a mi equipo que es como si la tuvieran. Más allá de una valoración, tienes que sentirlo tú. Decidí separar mis tipos de cocina, ahora estoy tranquila. Todo lo que sale de A Tafona es lo más cercano a la perfección, siento que tengo la estrella . Mi equipo rema conmigo todos los días, tenemos unos ideales de cocina que requieren esfuerzo. Los premios son muy valorados. Nos beneficiaría, es una palmada en la espalda, pero realmente la palmada te la tienes que dar tú. Te tienes que ir a casa sabiendo que has dado lo mejor de ti. Eso es la estrella Michelín.

En A Tafona, lucha por una cocina cuidada y con identidad, también ha dicho que se abre a experimentar, ¿de este caos nacen las grandes creaciones?
Evidentemente. Hay ideas que tardan un año. Necesito estar guisando para tener los mejores platos. Antes del definitivo, hay tres por el medio. Las ideas vienen y tienes que estar en la cocina para hacerlo. Ese punto de locura que tenemos.

Ha trabajado en grandes restaurantes, ha sido reconocida como la segunda mejor chef en Alimetaria y está al frente de dos importantes proyectos. Dentro del contexto actual, ¿cómo una mujer en su posición lidia con éxitos y obstáculos?
Tiene que ser una lucha que empiece en la persona y luego combatir juntas, es un problema cultural. La cocina particular es abanderada por mujeres pero cuando subimos de escalafón, y ya te hablo de todos los ámbitos, los puestos más altos son delimitados a hombres. Existe un problema educacional. Hablo con empresarios y clientes que piensan en las complicaciones. Son miedos, muchos de ellos económicos, y no se paran a pensar lo positivo que puede hacer una mujer al frente de un 
proyecto que es mucho más de lo que pueden restar un par de años de su vida por maternidad, además que es compatible. Nosotras somos necesarias.

Hace unos días surgió una polémica en la que ciertos cocineros llamaban a la cocina que hacen las amas de casa como "cocina de maruja", ¿qué opina al respecto?
Bienvenida sea la cocina de marujas, lo es todo. Estas mujeres han conseguido que las recetas se mantengan para siempre, esto enriquece porque hace pensar.

Le gusta dar comida que no sea usual, una cocina con cariño. ¿Qué le gusta recibir en el plato?
En el plato me gusta recibir la sencillez, comer rico, sin pretensiones aunque sea perfeccionista.

¿Qué grandes platos o proyectos tiene para el futuro?
Desde una buena posición surgen proyectos, hay que tener cabeza. Han sido años de duro trabajo, la vida dirá.

¿Cómo definiría sus proyectos?
Hago cada día lo que quiero y con amor, no tengo miedo porque sé que mis clientes quieren lo mismo. Tengo completa libertad, me hace feliz. Consigo platos redondos por eso. Me dicen que arriesgo mucho, bueno, es que me da igual. Cocino rico y ya está. Yo no busco rizar el rizo, busco hacer lo que me dice mi cabeza y corazón.

No faltaría preguntar si podría recomendar un local de Lugo.
Pues siempre voy al restaurante España. Es calidad de producto y cariño en los platos. Tardé mucho en descubrir Lugo, pero hay muy buena cocina a la que vuelvo a menudo.
 

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