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Queso de oveja, ¿por qué es tan fascinante este alimento?

queso de cabra

La Consejería de Agricultura, Agua y Desarrollo Rural de Castilla – La Mancha ha puesto recientemente en marcha la escuela de pastores para garantizar el futuro del queso manchego, el que para muchos es el mejor patrimonio inmaterial de la región. Un buen ejemplo de esta riqueza gastronómica es el queso de oveja Castillo Peñas Negras.

Esta empresa toledana es una de las mejores representantes de los quesos manchegos y de oveja en toda España, con importantes reconocimientos internacionales como los premios Gran Selección o los World Cheese Awards.

En su producción destacan quesos manchegos y de oveja curados, añejos, semicurados, artesanos, en aceite de oliva y ecológicos. Hoy nos centramos en los de oveja. ¿Qué tiene este producto que atrae tantas miradas?

¿Cómo son los quesos de oveja?

La leche de oveja presenta casi el doble de sólidos que las de cabra y vaca. Esto implica que su porcentaje de grasas y proteínas es mayor. Las texturas de los quesos de oveja son muy variadas, pero en todos ellos se observa esta presencia de grasa. A menudo, estas elaboraciones son picantes, opulentos y pueden tener también toques dulces, salados o acaramelados. En definitiva, dan lugar a muchos matices en boca.

La elevada cantidad de grasa obliga a mostrarse cautelosos con estos quesos. Si pasan más de 30 o 40 minutos a temperatura ambiente pueden comenzar a sudar grasa de mantequilla. Esto acabará dando como resultado mayor sequedad en los bordes.

Con respecto a las proteínas, la principal diferencia respecto a otros quesos es la presencia de más caseína, un compuesto que favorece la cuajada. En los quesos de oveja, su cohesión es mayor. Por otra parte, el contenido en carbohidratos, vitamina C, vitamina B12, magnesio, calcio y fólico también es mayor.

¿Qué beneficios aporta su ingesta?

La descripción más común para estos quesos es que son jugosos, pero su amplia variedad de sabores y matices, desde lechoso hasta ácido, vegetal y con toques de nuez, es uno de los grandes atractivos de cara a los consumidores.

Un consumo moderado de este producto, que es muy graso, va de la mano de un aporte elevado de energía y proteínas, así como los beneficios asociados a la presencia de minerales: el calcio es bueno para prevenir la anemia, la osteoporosis y la descalcificación de los huesos, tonifica el cabello y es muy digestivo. La presencia de zinc y magnesio refuerzan también la prevención de la anemia.

A nivel general, sin entrar en qué tipo de queso, si es de cabra, vaca o mixto, un apunte relevante es que los quesos son más digestivos que la leche, por su menor presencia de lactosa. La intolerancia a esta proteína está creciendo mucho.

Los quesos Castillo Peñas Negras tienen como escenario de producción Castilla-La Mancha, que es una de las regiones donde más asentado está este producto. No obstante, además de esta comunidad autónoma, España cuenta con una larga tradición en consumo de quesos de oveja: País Vasco, Navarra, Castilla y León y Extremadura.

¿Cómo consumir el queso de oveja?

En España se distinguen innumerables tipos de queso de oveja. Si vamos exclusivamente a los curados, esta clasificación sí se reduce más, dando lugar a los quesos ibéricos, los castellanos u los manchegos.

En Castillo Peñas Negras contamos con distinguidos quesos manchegos que maridan a la perfección con sabores más dulces como las uvas, el dulce de membrillo, las ciruelas pasas, los dátiles y hasta con frutos rojos. En recetas más elaboradas, es habitual acudir a las croquetas, los cachopos (aunque aquí abundan más los quesos asturianos) o las pastas y los risottos.

Por lo general, los quesos de oveja no necesitan de ningún acompañante más que su propia presencia. En talas de quesos es más común comenzar siempre por el más suave y terminar por los de sabor más intenso y fuerte.

El modo de consumirlos es solo, de un bocado y con un buen sorbo de vino y un poco de pan. En el formato aperitivo las opciones se multiplican, pues cabe la opción de preparar tostas con tomatitos cherry, albahaca fresca y un poco de aceite junto con el queso, la ya citada confitura de frutas o como relleno de empanadillas acompañando a carne picada o atún. Si estas opciones te parecen pocas, puedes encontrar otras muchas recetas con queso de oveja en Cookpad.

Ovejas y La Mancha es un binomio que va siempre de la mano, como el del queso y vino. La comunidad autónoma está potenciando esa vinculación sacando provecho del 40 aniversario de la creación de la Denominación de Origen Queso Manchego.

El manchego y otros quesos de oveja deben servir como acicate para seguir impulsando el desarrollo de las zonas rurales. La ganadería y la agricultura de calidad y bien remunerada son parte de las soluciones a los problemas de la España Vaciada.

Queso de oveja, ¿por qué es tan fascinante este alimento?